Když se v kalendáři blíží 11. listopad, nejen u nás znovu ožívá tradice stolování ve velkém stylu: pečená husa s knedlíkem, k tomu zelí, které potěší chuťové buňky. Samozřejmě nezapomeňme na sladké rohlíčky a mladé víno – to vše nám připomíná doby, kdy podzimní sklizeň skončila a začala chvíle odpočinku. Proč právě tento den? A proč právě tyto pokrmy?
Ve chvíli, kdy si doma či v restauraci dáte svatomartinskou husu, často nevnímáte víc než to, že přichází čas tradiční hostiny. Ale tak jednoduché to není: na našem talíři se setkávají legendy, lidové zvyky, proměna ročních období i kuchařské zvyklosti. A právě to dělá tradici svatomartinských pokrmů tak zajímavou.
Historie svatomartinských pokrmů
Tradiční svátek svatého Martina z Tours, který připadá každoročně na 11. listopadu, překračuje pouhé připomenutí světce. V českých zemích se stal dnem, kdy se uzavíral zemědělský rok, připravovala se sklizeň a chovatelé věděli, že nastává doba, kdy už je dobré pojíst to, co bude pak v zimě těžší získat.
Husa jako hlavní pokrm se v Čechách pevněji usadila už někdy v 15. století. Spolu s ní a s oslavou mladého vína vznikla tradice svatomartinského posvícení – slavnosti, která připomínala vysvěcení kostela nebo uzavření hospodářského roku.
Tradiční svatomartinské pokrmy, které nesmí chybět na stole
Přestože svatomartinská husa kraluje listopadovým hostinám, samozřejmě to není jen o ní, knedlících a zelí.
- Husí kaldoun: Jemná, sytá polévka z husího vývaru, v níž se potkávají kousky masa či například játrové knedlíčky, nudle, zelenina a kapka smetany. Dříve bývala povinným začátkem hodů – dnes se z ní stává znovu objevený poklad, který zahřeje a navodí slavnostní náladu.
- Svatomartinská husa: Zlatavě vypečená křehká husa je středem celé slavnosti. Obvykle se podává s červeným zelím, někde i s dušeným bílým a s dvojím knedlíkem – houskovým a bramborovým. Pomalu pečená několik hodin voní po majoránce, kmínu a jablkách. Stala se symbolem hojnosti i uzavření zemědělského roku.
- Knedlíky a dušené zelí: Nedílný doprovod každé svatomartinské husy – knedlík (tradičně houskový, často i bramborový) vstřebává voňavý tuk a šťávu. K tomu červené zelí, které se dlouze dusí s jablky a vínem, případně jemnější bílé zelí. Tato kombinace tvoří dokonalou rovnováhu chutí.
- Svatomartinské víno: Mladé víno, poprvé otevírané právě 11. listopadu, nabízí ovocné tóny s lehkou kyselinkou – ideální k tučnější husí pečeni. Každoročně se těší velké pozornosti vinařů i gastronomů, protože určuje charakter nové sklizně.
- Svatomartinské rohlíčky (podkovy): Sladká tečka na závěr hodů – máslové pečivo plněné makovou, ořechovou nebo povidlovou náplní. Tradičně se tvarují do podkovy pro štěstí a pečou se už od středověku. Často se rozdávaly dětem i koledníkům.
Využití v moderní kuchyni
I když základ zůstává, moderní kuchaři i domácí kuchařky přinášejí variace: například husa s pomeranči, sous-vide příprava, lehčí přílohy, případně sladké moučníky místo rohlíčků. V restauracích se objevují čtyřchodová menu, kde husa hraje hlavní roli a doprovází ji terina z husích jater, kaldoun a dezert – často jablečný.
Zbyla vám husa? Neplýtvejte! Připravte paštiku, masové koláčky nebo ji dejte do kaldounu. Svatomartinské pokrmy nejsou jen o slavnostním obědě, ale o tom, jak z jednoho jídla vytěžit maximum. A to je umění, které ctí tradici i chuť.
Zdroj: Apetitonline
Recepty
