Krémové, voňavé, ale ne rozvařené, tak má vypadat opravdové rizoto. Jenže v českých kuchyních se z něj často stává směs všeho, co zbylo v lednici. A to je škoda. Italské risotto je totiž o trpělivosti, vývaru a správné rýži, ne o tom, co zrovna zbylo z nedělního oběda. Podívejte se s námi, jakých pět chyb děláme nejčastěji, a jak na rizoto, které by vám pochválili i Italové.
Zatímco české rizoto bývá směsí rýže, masa, zeleniny a sýra, často zapečené nebo promíchané tak, že se z něj stane spíš sytá večeře „ze všeho, co dům dal“, italské risotto je přesný opak: jemné, krémové, ale přitom s každým zrníčkem zvlášť.
Rizoto pochází ze severní Itálie, konkrétně z oblastí Lombardie a Piemontu. Jeho srdcem je město Milán, kde vzniklo slavné risotto alla milanese – žluté jako slunce díky šafránu. Ale každý kout Itálie má svou verzi: v Benátkách dělají černé sépiové rizoto, v Piemontu s lanýži, v Toskánsku třeba s čerstvými houbami.
Jaká rýže je ta pravá
Základem každého dobrého rizota je rýže s krátkými a kulatými zrny, která umí uvolnit škrob a vytvořit tak typickou krémovou konzistenci. Rozhodně zapomeňte na rýži dlouhozrnnou – ta patří do pilafu, ne do rizota.
Nejčastěji se používají tyto tři druhy:
- Arborio: nejdostupnější, s vyšším obsahem škrobu, ideální pro začátečníky.
- Carnaroli: královna rizot, drží tvar, ale přitom zůstává krásně krémová.
- Vialone Nano: menší, ale s výraznou schopností nasávat tekutiny, typická pro severoitalská rizota.
Pět pilířů úspěchu
Když se podíváte Italům přes rameno, zjistíte, že rizoto má svá jednoduchá, ale pevná pravidla. Nejde o složité vaření, spíš o to vědět, co (ne)dělat. Stačí pár drobných chyb – a místo krémového rizota máte na talíři lepivou kaši. Tady je pět nejčastějších přešlapů a tipy, jak se jim příště vyhnout:
- Používáte špatnou rýži: Ne každá rýže se hodí na rizoto. Sáhněte nejlépe po rýži Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano. Krátká zrna plná škrobu udělají rizoto krémové, aniž by se rozvařila. A nikdy ji předem neproplachujte – zbavili byste ji právě škrobu, který dělá závěrečný krémový efekt.
- Nalijete všechen vývar najednou: „Ať se to uvaří rychleji,“ říkáte si – a pak se divíte, že mícháte spíš polévku než rizoto. Vývar přidávejte postupně, vždy jen po jedné naběračce. Každá dávka by se měla vstřebat dřív, než přidáte další. Díky tomu má rýže čas uvolňovat škrob, který je potřeba pro dokonalou konzistenci.
- Mícháte málo (nebo naopak moc): Rizoto není guláš, ale ani pudink. Potřebuje vaši pozornost, ne hysterické míchání. Občas rýži promíchejte, aby se nepřichytila, ale nechte ji i chvíli „oddechnout“. Když ji budete míchat bez přestávky, stihne se ochladit a škrob se neuvolní tak, jak má.
- Nahrazujete víno vodou nebo smetanou: Víno do rizota nepatří kvůli opojení, ale kvůli chuti. Kyselost bílého vína vyrovná chuť másla i sýra a dodá rizotu hloubku. Použijte suché bílé víno a nechte ho chvíli vyvařit, než přidáte vývar. A pokud chcete rizoto krémové, zapomeňte na smetanu – o to se postará závěrečné mantecatura: studené máslo a parmazán vmíchané úplně na konci.
- Nespěcháte na servírování: Rizoto nečeká! Když ho necháte stát na sporáku nebo pod pokličkou, změní se z krémového pokrmu v hustou kaši. Mějte vše připravené – talíře, víno i strávníky u stolu. Jakmile vmícháte máslo a sýr, hned servírujte. Rizoto musí na stůl horké.
V redakci jsme dali dohromady naše nejoblíbenější rizota – od klasiky se šafránem až po moderní variace s červenou řepou nebo pečenou dýní, vyzkoušejte je i vy:
Recepty
