Když se v kuchyni rozvoní silný vývar, máslo a muškátový oříšek, znamená to jediné – chystá se kaldoun. Polévka, která symbolizuje sváteční pohodu, tradiční vaření a úctu k surovinám, je jedním ze základních jídel naší gastronomie. Stačí trpělivost a na stole máte delikatesu, která přesvědčí, že česká kuchyně je opravdu poctivá.
Staročeský kaldoun se tradičně připravoval z toho, co zbylo ze sváteční pečeně. Sytý vývar zahuštěný jíškou, se dvěma druhy knedlíčků a nudlemi, masem i droby navíc zasytí, zahřeje a dokáže, že v české kuchyni se zbytečně neplýtvalo.
Jak připravit sváteční kaldoun s dvojími knedlíčky:
Jak připravit sváteční kaldoun s dvojími knedlíčky krok za krokem
Množství: 6 porcí
Čas a obtížnost: více než 120 min., příprava pro zkušené
Ingredience na kaldoun: ořez z králíka a drůbky, sůl, 6 kuliček celého černého pepře, 4 kuličky nového koření, 1 oloupaná cibule, 200 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer), ¼ květáku, 200 ml 30% smetany, 80 g mraženého zeleného hrášku, 1 žloutek, mletý pepř, 1 hrst nasekané petrželky a 100 g širokých nudlí (k podávání)
Ingredience na játrové knedlíčky: 100 g drůbežích či králičích jater, 2 lžíce 33% smetany, 1 vejce, sůl, čerstvě mletý pepř, 1 špetka muškátového oříšku, 1 lžička drhnuté majoránky, 8 lžic strouhanky, pšeničná hladká mouka na obalení
Ingredience na žemlové knedlíčky: 2 housky, mléko na namočení housek, 1 lžíce nasekané petrželky, 1 lžíce změklého másla, sůl, 1 špetka muškátového květu, 1 vejce, strouhanka
Ingredience na jíšku: 2 lžíce másla, 1 špetka muškátového oříšku, 40 g hladké mouky
- Z drůbků se hodí játra, srdce a žaludek. Kromě králíka lze použít kachnu či kuře.
- 1 lžíci 30% smetany nechejte stranou, budete v ní rozmíchávat žloutek.
Postup:
- Králičí ořez a drůbky omyjte a vložte do hrnce. Zalijte 2 litry vody, osolte, přidejte celý pepř i nové koření, přepůlenou cibuli a vše uveďte k varu.
- Vařte na mírném ohni doměkka asi 2 hodiny. Půl hodiny před koncem přidejte kořenovou zeleninu v celku.
- Vývar sceďte, oberte maso, drůbky a část zeleniny nakrájejte.
- Játra na knedlíčky omyjte, odblaňte a naškrábejte nebo rozmixujte.
- Promíchejte s ostatními surovinami a pomoučenýma rukama tvarujte malé knedlíčky.
- V druhé míse začněte připravovat žemlové knedlíčky. Namočte housky do trochy mléka, vymačkejte je a promíchejte s petrželkou, máslem vyšlehaným se solí, muškátovým květem a vejcem. Hustotu upravte strouhankou a vytvarujte knedlíčky.
- V hrnci rozehřejte máslo, vsypte mouku a špetku muškátového oříšku a zasmahněte světlou jíšku. Trvá to asi 3 minuty, jakmile se mouka s oříškem rozvoní, je hotovo.
- Zalijte připraveným vývarem, prošlehejte balonovou metličkou a za občasného míchání vařte 30 minut.
- Nudle uvařte podle návodu na obalu, sceďte je a propláchněte.
- Do polévky vložte malé růžičky květáku, všechny knedlíčky a vařte 5 minut.
- Přidejte smetanu, nakrájené maso s drůbky, zeleninu i hrášek a nechte projít varem.
- Kaldoun stáhněte z ohně, vmíchejte žloutek rozmíchaný s 1 lžící smetany a přidejte uvařené těstoviny. Dochuťte solí, pepřem a posypte petrželkou.
Chuťové variace
- Verze s vínem a tymiánem: Po scezení vývaru přidejte 50 ml suchého bílého vína a několik snítek čerstvého tymiánu. Víno nechte krátce povařit, aby se odpařil alkohol, a poté pokračujte v receptu.
- Houbový twist: Přidejte 100 g na plátky nakrájených lesních hub (nejlépe lišek nebo hříbků), které nejprve orestujte na másle a vložte až do hotové polévky těsně před podáváním.
- Drůbeží kaldoun: Místo králičích drůbků použijte kachní nebo husí – vývar bude tmavší, silnější a chuťově výraznější. Do játrových knedlíčků se skvěle hodí i trocha nastrouhané citronové kůry a čerstvě mletého černého pepře.
A slavnostní tip na závěr? Na ozdobu použijte pár hoblinek másla promíchaných s nasekanou pažitkou či petrželkou. Položte je na horkou polévku těsně před servírováním – rozvoní se a dodají pokrmu slavnostní nádech.
Zdroj informací: Apetit
