Kachní prsa s batátovým pyré a zeleninovým ragú

Name: Kachní prsa s batátovým pyré a zeleninovým ragú
Prep time: Do 90 minut
Cook time: Do 90 minut
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: Česká
Ingredients: 4 ks kachní prsa; 1 svazek tymián; 4 snítky rozmarýn; 500 g batáty; 1 ks brambory; 90 ml smetana ke šlehání; 1 PL máslo; 300 ml vývar; 100 ml balzamikový ocet; 2 PL med; 1 PL máslo; 1 PL olivový olej; 125 g fazolky zelené; 125 g baby kukuřice; 50 ml víno bílé; 1 ks červená řepa; 60 g hrášek cukrový; 1 PL máslo

Vytisknout

Sdílet

Velmi snadné

< 90 min

4,3 (77x)

Redakce Apetit

18. 7. 2014

Kachní prsa s batátovým pyré a zeleninovým ragú

Apetitonline.cz

Velmi snadné

< 90 min

4,3 (77x)

Tohle je kachna v moderním podání! Zapomeňte na zdlouhavé pečení a mastnotu. Tahle šťavnatá prsíčka voní bylinkami a jsou hotová raz dva. Osmahnutá zelenina a svěží balzamiková omáčka jejich chuť už jen podtrhne! Recept na kachní prsíčka s neotřelou přílohou vás naučí šéfkuchař Jan Souček.

Nezhasínat obrazovku

4

Postup přípravy

Omytou řepu uvařte nebo upečte ve slupce doměkka, trvá to asi 35–50 minut, (podle velikosti a kvality). Batáty a bramboru oloupejte a překrájejte na kousky. Uvařte doměkka v osolené vodě a sceďte. Mezitím si nasekejte bylinky a připravte maso.
Rozmixujte přímo v hrnci batáty a brambory tyčovým mixérem. Potom přilijte smetanu, přidejte kousek másla a vymixujte na hladké pyré. Dochuťte solí a lžičkou jemně nasekaných čerstvých bylinek. Krém uchovejte v teple.
Kachní prsa omyjte, osušte a položte je kůží nahoru. Na vrchní straně s kůží vytvořte ostrým nožem po celé délce zářezy asi půl centimetru od sebe. Otočte je a nařežte je stejně i napříč – na jemnou mřížku. Kůže tak bude křupavá, zlatá a vypeče se z ní tuk.
Maso po obou stranách osolte, opepřete a posypte jemně nasekanými bylinkami. Přimáčkněte je k masu a prsa položte kůží na studenou pánev bez tuku. Zapněte vařič na plný výkon a opékejte 8–10 minut tak, aby kůže zezlátla a vypekl se tuk. Pokud se začne vypečené sádlo v pánvi přepalovat, ztlumte trochu oheň.
Předehřejte troubu na 170 °C. Prsa otočte a opékejte další 2–3 minuty. Do masa nepíchejte, na otáčení použijte pinzetu nebo obracečku. Potom ho přendejte do pekáčku kůží nahoru a dopečte 8–10 minut v troubě tak, aby maso zůstalo šťavnaté a nevysušené. Mezitím připravte šťávu a zeleninové ragú.
Upečená prsa vyjměte z trouby a nechte ještě zhruba 10 minut odpočívat. Pak je krájejte ostrým nožem na šikmé řezy, ale až těsně před podáváním. Chutě a šťávy se během odpočinku rozleží a maso ještě trochu dojde působením par. Bude křehké, narůžovělé a při krájení z něj nevyteče šťáva.
JAK PŘIPRAVIT OMÁČKU A ZELENINOVÉ RAGÚ
- SVAŘTE vývar s octem a medem. Vařte na prudším ohni, dokud se tekutina neodpaří zhruba na polovinu a šťáva přiměřeně nezhoustne.
- ZJEMNĚTE omáčku kouskem másla. Pánev stáhněte z ohně a máslo zamíchejte do omáčky, dokud není krásně hladká. Dochuťte solí.
- OLOUPEJTE zchladlou řepu a nakrájejte ji na kostičky. Kukuřičky podélně rozpulte, fazolkám odkrojte špičky a přepulte je.
- RESTUJTE kukuřice a fazolky 3–5 minut na olivovém oleji. Vlijte víno a nechte ho odpařit. Přidejte cukrový hrášek, řepu a prohřejte. Vmíchejte kousek másla a osolte.
JAK DOKONČIT A PODÁVAT
- PROHŘEJTE pyré a naneste ho na nahřáté talíře. Rozetřete ho lžící dokola tak, aby vznikl důlek na zeleninu.
- ROZDĚLTE rovnoměrně zeleninové ragú na batátový krém, kraje nechte volné. Přihřejte omáčku.
- PŘELIJTE zeleninu i část pyré balzamikovou omáčkou. Nakrájejte kachní prsa přes vlákna na tenké plátky – filety.
- ZAVRŠTE dílo. Položte každé nafiletované prsíčko přes zeleninové ragú a ozdobte čerstvou petrželkou.
TIPY & TRIKY
- Šťavnatá a přiměřeně mastná prsíčka zajistí trik se studenou pánví. Když na ni položíte kachnu kůží dolů a pánev začnete zahřívat, tuk z kachny se začne postupně uvolňovat. Až se pánev rozpálí, vypeče se zbytek tuku, maso se zatáhne a všechna šťáva zůstane uvnitř.
- Červenou řepu loupejte a krájejte v tenkých gumových rukavicích a prkénko přetáhněte potravinovou fólií – zabráníte tak nežádoucímu zabarvení. Případné červené skvrny odstraníte z kůže pomocí kartáčku a citronové šťávy nebo octa.
- Zeleninu po osmahnutí shrňte ke straně pánve a na volnou část vsypte řepu. Prohřejte bez míchání, jinak se obarví ostatní zelenina. Nakonec vmíchejte máslo. Zeleninu můžete různě kombinovat – třeba cukety s baby patizony nebo chřest.
- Vývar – nejlépe domácí, zredukujte na polovinu až třetinu. Jeho síla dá omáčce tu správnou chuť. Zkusit můžete i koncentrovaný kuřecí bujon konzistence rosolu; pod názvem Chicken Stock ho prodává Marks & Spencer.
- Batáty s nasládlou oranžovou dužinou obsahují kromě škrobu a vitaminů C a B6 i beta-karoten. Skvělé na pyré a přílohy.