Kachní prsa s batátovým pyré a zeleninovým ragú

Postup přípravy

1. Omytou řepu uvařte nebo upečte ve slupce doměkka, trvá to asi 35–50 minut, (podle velikosti a kvality).

2. Batáty a bramboru oloupejte a překrájejte na kousky. Uvařte doměkka v osolené vodě a sceďte. Mezitím si nasekejte bylinky a připravte maso.



Co s batáty? Uvařte polévku, upečte moučník nebo připravte kaši

3.  Rozmixujte přímo v hrnci batáty a brambory tyčovým mixérem. Potom přilijte smetanu, přidejte kousek másla a vymixujte na hladké pyré. Dochuťte solí a lžičkou jemně nasekaných čerstvých bylinek. Krém uchovejte v teple.

4.  Kachní prsa omyjte, osušte a položte je kůží nahoru. Na vrchní straně s kůží vytvořte ostrým nožem po celé délce zářezy asi půl centimetru od sebe. Otočte je a nařežte je stejně i napříč – na jemnou mřížku. Kůže tak bude křupavá, zlatá a vypeče se z ní tuk.



Jak upéct tu nejlepší sváteční kachnu

5.  Maso po obou stranách osolte, opepřete a posypte jemně nasekanými bylinkami. Přimáčkněte je k masu a prsa položte kůží na studenou pánev bez tuku.

6. Zapněte vařič na plný výkon a opékejte 8–10 minut tak, aby kůže zezlátla a vypekl se tuk. Pokud se začne vypečené sádlo v pánvi přepalovat, ztlumte trochu oheň.

7.  Předehřejte troubu na 170 °C. Prsa otočte a opékejte další 2–3 minuty. Do masa nepíchejte, na otáčení použijte pinzetu nebo obracečku. Potom ho přendejte do pekáčku kůží nahoru a dopečte 8–10 minut v troubě tak, aby maso zůstalo šťavnaté a nevysušené. Mezitím připravte šťávu a zeleninové ragú.



Předehřívat troubu, nebo ne

8.  Upečená prsa vyjměte z trouby a nechte ještě zhruba 10 minut odpočívat. Pak je krájejte ostrým nožem na šikmé řezy, ale až těsně před podáváním. Chutě a šťávy se během odpočinku rozleží a maso ještě trochu dojde působením par. Bude křehké, narůžovělé a při krájení z něj nevyteče šťáva.

   

9.  JAK PŘIPRAVIT OMÁČKU A ZELENINOVÉ RAGÚ

   • SVAŘTE vývar s octem a medem. Vařte na prudším ohni, dokud se tekutina neodpaří zhruba na polovinu a šťáva přiměřeně nezhoustne.
   • ZJEMNĚTE omáčku kouskem másla. Pánev stáhněte z ohně a máslo zamíchejte do omáčky, dokud není krásně hladká. Dochuťte solí.
   • OLOUPEJTE zchladlou řepu a nakrájejte ji na kostičky. Kukuřičky podélně rozpulte, fazolkám odkrojte špičky a přepulte je.
   • RESTUJTE kukuřice a fazolky 3–5 minut na olivovém oleji. Vlijte víno a nechte ho odpařit. Přidejte cukrový hrášek, řepu a prohřejte. Vmíchejte kousek másla a osolte.

   



Zapomeňte na spěch a připravte si ragú

10.  JAK DOKONČIT A PODÁVAT

    • PROHŘEJTE pyré a naneste ho na nahřáté talíře. Rozetřete ho lžící dokola tak, aby vznikl důlek na zeleninu.
    • ROZDĚLTE rovnoměrně zeleninové ragú na batátový krém, kraje nechte volné. Přihřejte omáčku.
    • PŘELIJTE zeleninu i část pyré balzamikovou omáčkou. Nakrájejte kachní prsa přes vlákna na tenké plátky – filety.
    • ZAVRŠTE dílo. Položte každé nafiletované prsíčko přes zeleninové ragú a ozdobte čerstvou petrželkou.

    
    

11. TIPY & TRIKY

    • Šťavnatá a přiměřeně mastná prsíčka zajistí trik se studenou pánví. Když na ni položíte kachnu kůží dolů a pánev začnete zahřívat, tuk z kachny se začne postupně uvolňovat. Až se pánev rozpálí, vypeče se zbytek tuku, maso se zatáhne a všechna šťáva zůstane uvnitř.
    • Červenou řepu loupejte a krájejte v tenkých gumových rukavicích a prkénko přetáhněte potravinovou fólií – zabráníte tak nežádoucímu zabarvení. Případné červené skvrny odstraníte z kůže pomocí kartáčku a citronové šťávy nebo octa.
    • Zeleninu po osmahnutí shrňte ke straně pánve a na volnou část vsypte řepu. Prohřejte bez míchání, jinak se obarví ostatní zelenina. Nakonec vmíchejte máslo. Zeleninu můžete různě kombinovat – třeba cukety s baby patizony nebo chřest.
    • Vývar – nejlépe domácí, zredukujte na polovinu až třetinu. Jeho síla dá omáčce tu správnou chuť. Zkusit můžete i koncentrovaný kuřecí bujon konzistence rosolu; pod názvem Chicken Stock ho prodává Marks & Spencer.
    • Batáty s nasládlou oranžovou dužinou obsahují kromě škrobu a vitaminů C a B6 i beta-karoten. Skvělé na pyré a přílohy.


Kachna na všechny způsoby: 36 ověřených receptů s kachním masem



Jak poznáte, že je kachna upečená?

Autor: Jan Souček, z vydání Apetit 2010/7