
Šťavnatý steak, voňavá pečeně nebo křupavý řízek – vepřové maso má v české kuchyni výsadní postavení. Aby však výsledek stál opravdu za to, je potřeba vědět, jakou část zvolit a jak ji správně připravit. Libové kusy vyžadují rychlou úpravu a šetrné zacházení, prorostlé maso zase ocení pomalé pečení či dušení. Právě v rozmanitosti tkví kouzlo vepřového – od panenky až po koleno nabízí nepřeberné možnosti, jak si dopřát poctivé jídlo s maximální chutí.
Vepřové maso patří k těm surovinám, se kterými dokáže česká kuchyně vykouzlit snad vše kromě dezertů – od rychlých minutek po dlouho pečené speciality. Stačí si jen vybrat z široké nabídky receptů.
Jak vybrat a připravit vepřové maso, aby byl výsledek skvělý
Aby byl výsledný pokrm skutečně co nejlepší, je dobré vědět, že ne každá část vepře se hodí na všechny úpravy.
- Tuk a jeho rozložení je klíčové: Maso, které obsahuje tuk, bude při pečení nebo grilování šťavnatější. Libové části je třeba připravit opatrně, krátce, často s marinádou či tukem navíc, aby se nevysušily.
- Volba části masa podle způsobu úpravy: Na minutky a rychlé pečení vybereme panenku nebo karé; na pomalé dušení, výpečky či guláš plec, krkovici nebo bůček.
- Správná doba a teplota: Když pečeme maso v celku (např. plec, pečeně), je dobré začít s vysokou teplotou a pak přejít na nižší, aby se maso propeklo citlivě a změklo, ale nevysušilo se.
- Restování a odpočinek: Po vyndání masa, zejména u větších kusů, je vhodné nechat maso chvíli „dojít” mimo přímý žár, což pomůže rovnoměrné distribuci šťáv.
- Kořenění a marinování: Jednoduché koření často stačí, aby vynikla chuť masa, ale marinády a glazury obohacují chuť i vůni. U pečení se doporučuje i trocha cibule, sádla či aromatického koření.
Rozdělení vepřového masa podle částí a jejich využití
Vepřové maso se běžně dělí podle původu jednotlivých částí, přičemž každá z nich je vhodná k jiné úpravě.
- Vepřová kýta: Libová, ale šťavnatá část masa, při tepelné úpravě může vysychat. Je vhodná na pečení, grilování či dušení, například na přípravu klasického pečeného vepřového se zelím nebo plněné vepřové rolády, ale také na řízky, pláty, závitky apod.
- Vepřová plec: Poměr tuku a libového masa je vyvážený. Tato část obsahuje více pojiv a vláken, tudíž je ideální na pomalé vaření, dušení nebo mletí. Výborně se hodí na guláš, sekanou či segedínský guláš, rolády a plněné pokrmy.
- Vepřová krkovice: Je to část vepřového masa s mramorováním tuku, což jí dodává výraznou chuť a šťavnatost. Perfektně se hodí na gril, smažení, dušení, uzení nebo pečení a oblíbená je při přípravě vepřového na česneku.
- Vepřová pečeně: Jedná se o hřbetní část vepřového masa bez kosti a najdeme ji podél páteře mezi krkovicí a kýtou. Také se jí říká karé. Jedná se o libové a velmi jemné maso, které využijete na plátkování, tedy zejména na přípravu řízků, steaků a rolád. Můžete ji však také dusit či péct v celku, u toho ale pozor na vysušení.
- Vepřová panenka: Nejlibovější, nejjemnější, ale také nejdražší část vepřového masa se nachází uvnitř těla vepře, přesněji v bederní části pod pečení. Je to nejméně namáhaná část, tudíž obsahuje minimum tuku a má velice jemnou strukturu i delikátní chuť. Vhodná je na přípravu minutek, ale i na grilování, pečení a přípravu medailonků.
- Vepřová žebírka: Jsou skvělá na pomalé pečení nebo grilování, například v pikantní marinádě, kde se maso krásně rozpadá a získá výraznou chuť.
- Vepřový bůček: Obsahuje tuk ve výrazném poměru vůči masu, díky čemuž je vynikající na dlouhé pečení, ale i uzení, grilování, pomalé dušení. Tuk přidává masu šťavnatost.
- Vepřové koleno: Oblibu si získalo zejména u milovníků tradiční české kuchyně, vhodné je na pomalé vaření, pečení i uzení.
Jak připravit vepřové maso a na čem si pochutnat
Při přípravě vepřového je klíčové zvolit správnou technologii podle jednotlivých částí masa a receptu. Mladé libové části jako kýta nebo panenka se hodí na rychlé pečení či grilování, zatímco plec, bůček nebo koleno vyžadují delší tepelnou úpravu, která maso změkčí a zvýrazní jeho přirozenou chuť.
- Pečené vepřové maso: Využít můžete například plec, upéct ji s cibulí a kmínem a dochutit bylinkami nebo kořením na gril.
- Segedínský guláš: Z plece či kombinace více druhů vepřového masa, smetany a zelí připravíte naprostou lahůdku.
- Trhané vepřové: Maso pomalu dusíte, poté ho natrháte na vlákna, ideální je tato úprava do burgerů či sendvičů.
- Řízky: Kdo by nemiloval tuto klasiku? Řízky připravíte z krkovice, kotlety, panenky; podle toho, jak libový či jak prorostlý kus použijete.
- Pečeně, bůček, žebra: Vychutnáte si ho kdykoli, když chcete maso, které se rozplývá na jazyku.
Vepřové maso nabízí neobyčejně široké spektrum chutí a možností, které se dají přizpůsobit jak rychlé přípravě, tak dlouhému pečení pro speciální příležitosti. Každá část vynikne jiným způsobem úpravy.
Zdroj: Apetit
Recepty

















































