Srnčí ragú na víně

Name: Srnčí ragú na víně
Prep time: Do 90 minut
Cook time: Do 90 minut
Total time: 90 min
Yield: Pro 4-6 osob
Ingredients: 750 g srnčí maso; 4 PL olivový olej; 80 g pancetta; 250 g kořenová zelenina; 1 ks řapíkatý celer; 1 ks cibule; 1 stroužek česnek; 2 PL rajčatový protlak; 1 ČL krupicový cukr; 2 PL vinný ocet červený; 500 ml víno červené; 250 ml vývar hovězí; 200 g žampiony; 6 kuliček pepř celý; 5 kuliček nové koření; 2 snítky jalovec; 2 ks bobkový list

Vytisknout

Sdílet

Snadné

< 90 min

4,6 (72x)

kojzarova.m

4. 10. 2016

Apetit

Snadné

< 90 min

4,6 (72x)

Na zvěřinu patří divoké koření. My jsme srnčí ragú na víně zvýraznili kytičkou bylin, která s tímhle hutným dušeným pokrmem báječně ladí.

Nezhasínat obrazovku

Pro 4-6 osob

Postup přípravy

Maso otřete a nakrájejte na kostky o hraně zhruba 2,5 cm.
V kastrolu rozpalte polovinu tuku, zprudka na něm opečte maso, aby se zatáhlo, pak ho vyjměte a odložte bokem.
Do uvolněného kastrolu přidejte zbylý tuk, slaninu, kořenovou zeleninu a opékejte ji asi 6 minut dorůžova.
Přihoďte řapíkatý celer, cibuli a nakonec česnek a dále míchejte dalších 5 minut, až vše zezlátne.
Posypte cukrem a restujte asi 2 minuty, dokud zelenina nezkaramelizuje.
Vmíchejte rajčatový protlak, také ho nechte zkaramelizovat (ztmavne a sladce se rozvoní), a pak vraťte zpět maso.
Přilijte víno, ocet, vývar, aby tekutina sahala zhruba do 2/3 masa, přidejte houby, koření, bouquet garni, osolte, přiklopte a na mírném ohni duste doměkka asi 30 minut.
Když je maso zcela měkké, vyjměte bouquet garni a podle potřeby dolaďte ragú solí, cukrem či citronovou šťávou. Případně zredukujte dalším varem šťávu, aby více zhoustla, nebo naopak maso podlijte dalším vývarem a ještě chvíli povařte, aby bylo šťávy více.
Pak stáhněte z ohně. Nechte 10 minut odpočívat a podávejte s bramborovou kaší.
NĚCO NAVÍC
Máte-li čas, zvěřinu naložte předem do marinády, takzvaného mořidla, z červeného vína, cibule, zeleniny, bylin a koření, a to klidně až na 2 dny. Maso bude křehčí, šťavnatější a jeho chuť ještě výraznější. Marinování je obzvlášť prospěšné, máte-li maso ze starších kusů zvěřiny. Nálev i zeleninu pak použijete na přípravu omáčky.
BOUQUET GARNI
- CO TO JE Bouquet garni znamená v překladu z francouzštiny ‚kytice/kytička ke zdobení‘. Obvykle jde o svazek bylinek svázaných provázkem. Používá se při přípravě polévek, vývarů a různých dušených masitých i zeleninových pokrmů. Vaří se společně s ostatními přísadami, a do jídla tak přejde chuť i vůně použitých bylinek. Před podáváním se bylinky odstraňují, což jde vzhledem ke svázání do kytice snadno (zvlášť pokud jeden konec provázku přivážete k uchu hrnce).
- JAK JE SVÁZAT Bylinky nemusejí být svázané jenom do pugétku – lze je také dát do kusu jemné gázy či vložit do koupených pytlíků podobných čajovým sáčkům nebo do uzavíratelného nerezového sítka na čaj.
- ČÍM SE ŘÍDIT Jediný správný návod na bouquet garni neexistuje. Bylinky se vybírají podle konkrétního receptu. Většinou obsahuje petrželku, tymián a bobkový list, ale použít můžete i rozmarýn, šalvěj, saturejku, levanduli, bazalku, kerblík, jalovec...