50 rozmanitých receptů z hovězího masa: Připravte dokonale šťavnaté steaky, pomalé guláše i luxusní carpaccio jako od šéfkuchaře

Hovězí maso patří mezi nejoblíbenější druhy masa nejen v české, ale i světové kuchyni. Je ceněné pro svou výraznou chuť, pevnou strukturu a široké možnosti využití. Ne každá část se však hodí na stejnou úpravu. Také kvalita hovězího masa se liší. Závisí mimo jiné na plemeni, věku zvířete a způsobu krmení i chovu obecně.

Hovězí maso - jaké části na co použít?

Přečíst článek

Rozdělení hovězího podle částí a kuchyňského využití

V české kuchyni se maso tradičně dělí na přední (více namáhané, tužší části) a zadní (méně namáhané, jemnější části).

Nejjemnější poklady: Svíčková, kýta a roštěnec

• Svíčková: Nejjemnější, nejkřehčí část masa s minimem tuku, ideální pro steaky. Vyzkoušejte tzv. T-bone steak, tedy steak uprostřed rozdělený kostí ve tvaru písmene T, kde je na jedné straně svíčková, na druhé nízký roštěnec.
• Roštěnec: Dělí se na vysoký, který je křehký, šťavnatý, výborný na steaky, pečení, dušení i grilování, a nízký, ten bývá libovější, ideální pro minutkovou úpravu, grilování i rostbíf.
• Kýta: Velmi libová, dává se péct i dusit. Vnitřně se dělí na ořech (skvělý na guláš či pečeni), vrchní a spodní šál (vrchní šál je šťavnatý, vhodný na steak, ragú či roládu; spodní šál se připravuje spíše dušením) a květovou špičku (připravují se z ní lahůdky jako rumpsteak, carpaccio, rostbíf).

Kvíz: Jak dobře znáte hovězí maso? Otestujte své znalosti o české klasice i moderních trendech

Udělat si kvíz

Přední maso: Tužší, ale chuťově výrazné

• Plec: Obsahuje méně tuku i vaziva a dává se nejčastěji dusit. Hovězí plec se dělí na tři části, přičemž kulatá plec se označuje jako falešná svíčková. Dalšími částmi jsou vysoká a loupaná plec.
• Krk: Jeho svalová vlákna jsou tužší, využívá se k dušení, pečení nebo se mele na přípravu hamburgerů.
• Žebra: U nich dominuje silná chuť a vůně. Nejlépe se připravují pomalu (pečení, dušení, vaření i grilování), výtečná jsou také do vývaru.
• Hrudí: Je plné vaziva, proto se hodí ideálně do vývarů nebo ragú, na pomalé dušení, pečení, vaření či uzení.

Šťavnaté a křehké: Jak na pomalu pečené hovězí maso

Přečíst článek

Delikatesy: Pupek, kližka, líčka

• Pupek: Tato chutná část břicha se dělí se na flank steak, hanger steak a flap steak. Zejména flank steak je výborný na rychlou minutkovou přípravu. Pupek také skvěle chutná k tradičním omáčkám a hodí se jak k pečení, tak k dušení.
• Kližka: Obsahuje hodně kolagenu, po dlouhém vaření nabývá jemnosti, ideální na guláše nebo bohaté vývary.
• Líčka: Chuťově výrazná, přesto libová a šťavnatá, nejlepší jsou po dlouhém dušení – používají se na přípravu guláše, ragú nebo na hovězí na víně.

KVÍZ: Kde se skrývá veverka?

Udělat si kvíz

Hovězí maso patří k nejhodnotnějším druhům masa – je výborným zdrojem bílkovin, železa a dalších minerálů. Jeho výživová hodnota záleží i na konkrétní části, přičemž libové kousky nabízejí nadstandardní poměr proteinů k tuku.

Zdroj: Apetit