Koprová omáčka s hovězím masem a zastřeným vejcem

Postup přípravy

1. Maso odblaňte a vložte do hrnce se 4 litry studené vody. Mírně osolte a přiveďte k varu. Na mírném ohni nechte táhnout asi 4 hodiny, bez poklice. Během vaření se voda odpaří, takže vám zbude asi 1 litr silného vývaru. Maso si můžete uvařit den předem.



Jak dokonale odblanit maso

2.  Máslo rozehřejte v kastrolu se silnějším dnem. Přidejte cukr a ocet. Nechte přejít varem a potom zalijte vývarem. Maso nechte stranou ve zbylém vývaru.

3.  Základ omáčky opět přiveďte k varu. Vmíchejte mléko. Osolte a opepřete. Nechte bublat na mírném ohni.

4. Střídku toustového chleba nalámejte na menší kousky. Nasypte do omáčky a vařte 8-10 minut. Chléb se téměř rozvaří a omáčka zhoustne. Občas ji promíchejte metličkou.

5. Stáhněte z ohně a rozmixujte dohladka ponorným mixérem. Hustotu můžete během varu upravovat - buď přidáte chleba nebo přilijete vývar.

6.  Nakonec omáčku přeceďte přes jemný cedník, aby byla dokonale jemná a hladká. Hrnec s omáčkou postavte zpátky na sporák na velmi mírný oheň.

7.  Kopr otrhejte ze silných stonků a posekejte najemno. Vmíchejte do omáčky spolu se smetanou. Nechte projít varem, aby se smetana jen prohřála, a stáhněte z ohně. Díky tomu si kopr zachová krásně zelenou barvu a výraznou svěží chuť i vůni.
   
   

8.  JAK UVAŘIT ZASTŘENÉ VEJCE

   • Přiveďte k varu vodu s octem a solí. Čím vyšší hrnec a víc vody použijete, tím bude vír silnější a účinnější na zatažení vejce.
   • Vytvořte vír rychlým mícháním vody vařečkou ve stále stejném směru. Až vařečku vytáhnete, uprostřed hrnce by měl zůstat vír.
   • Vyklepněte jedno vejce přímo do víru. Nepouštějte ho do vody z velké výšky, aby se nerozlil žloutek. Stáhněte oheň a vařte 3 minuty. Když se bílek zatáhne a zpevní okolo tekutého žloutku, opatrně vejce vyjměte děrovanou naběračkou.

   
   

9. Maso prohřejte ve zbylém vývaru nebo na pařáku. Nakrájejte ho napříč vláknům na zhruba centimetrové plátky. Podle velikosti masa podávejte 1 - 2 plátky na porci.
   Brambory prohřejte v pánvi na přepuštěném másle (nepřepaluje se). Na závěr přidejte nasekanou pažitku, promíchejte a odstavte z ohně.
   Zastřené vejce velmi opatrně podeberte plochou lžící, aby z něj nevytekl žloutek, a položte ho na maso. Přelijte část masa omáčkou. Zbytek koprovky nalijte kolem dokola, aby brambory zůstaly jen podlité. Máte-li rádi hodně omáčky, servírujte pokrm na hlubokém talíři.

   

10. TIPY & TRIKY

    • Vařené hovězí maso je podle Tituse Eliáše nejlepší z loupané plece. Maso má totiž uprostřed svalu vazivo (klihovatou část), díky kterému je po důkladném uvaření krásně měkké a šťavnaté. Pokud vám nevadí ani hodně klihovaté maso, můžete si ke koprovce uvařit i kližku.
    • Vývar na omáčku ochucuje šéfkuchař pouze solí. Zbylý vývar můžete po vychladnutí uchovat až 4 dny v chladničce nebo ho zamrazit na pozdější použití. Zamrazený v plastové nádobě vydrží až 3 měsíce.
    • Všechny přísady kromě kopru a smetany dávám do hrnce hned. Chutě se lépe propojí a omáčka se po přidání smetany nesrazí.
    • Zahuštění V restaurační kuchyni se omáčka připravuje klasicky z velouté (máslové jíšky a vývaru), menší množství (tzn. připravujete-li omáčku doma) můžete snadno zahustit třeba i toustovým chlebem jako v našem receptu.
    • Kopr je nejlepší a nejvoňavější čerstvý. Vařte ho jen krátce, delší tepelnou úpravou ztrácí barvu, chuť i aroma. Přebytky ze zahrádky nebo z trhu si můžete zamrazit do zásoby. Pokud máte jen sterilovaný kopr, dejte ho do omáčky asi trojnásobné množství.
    • Obměňujte přílohy a doplňky. Ke koprovce se hodí všechny houskové knedlíky. Vařené brambory zkuste příště obalit v nasekaném kopru a místo zastřeného vejce si můžete dát vejce uvařené natvrdo nebo naměkko. Vejce a nové brambory se k omáčce hodí víc v létě, knedlíky a maso v chladnějším období.


Koprová omáčka na 6 různých způsobů



Tipy a triky: Jak na dokonalou smetanovou omáčku?

Autor: Titus Eliáš, z vydání Apetit 2011/7