Svíčková espuma & pečený karlovarský knedlík podle šéfkuchaře

Suroviny

• 1.00 kg hovězí svíčková
• 50.00 g špek
• sůl a pepř
• 2.00 PL slunečnicový olej
• 3.00 PL máslo plus na zjemnění
• 3.00 ks mrkev
• 1.00 ks celer
• 1.00 ks petržel petržel
• 1.00 ks cibule nakrájená nahrubo
• 3.00 PL krupicový cukr plus na dochucení
• 1.00 PL hořčice plnotučná
• 1.00 PL brusinková zavařenina nakládané brusinky do základu plus další k podávání
• 1.00 ks citron kůra nastrouhaná a vykrájená filátka
• 6.00 PL ocet kvasný ocet
• 2.00 kuličky jalovec
• 1.00 svitek tymián odrhnutý
• 1.00 l vývar hovězí
• 400.00 ml smetana ke šlehání plus na ozdobení

Na karlovarský knedlík

• 1.00 ks vejce žloutek a bílek zvlášť
• 100.00 ml mléko
• 1.00 špetka muškátový oříšek
• 2.00 PL mouka pšeničná hrubá
• 3.00 PL máslo rozpuštěné plus na opékání
• 400.00 g pečivo brioška nebo toastový chléb, nakrájeného na kostičky a opečeného nasucho a dozlatova v troubě
• 1.00 hrst petrželka nasekaná
• 200.00 ml vývar hovězí na podlévání