Svíčková espuma & pečený karlovarský knedlík podle šéfkuchaře

Postup přípravy

1. Troubu předehřejte na 70 °C. Očištěné a odblaněné maso prošpikujte a řádně osolte.



Jak a čím správně špikovat maso

2. V litinovém kastrolu vhodném do trouby na rozehřátém oleji opečte maso ze všech stran, aby se zatáhlo. Vyjměte a odložte.

3. Do uvolněného kastrolu dejte máslo a za stálého míchání na něm opékejte kořenovou zeleninu asi 8 minut, až změkne a rozvoní se.

4. Přidejte cibuli, cukr a za stálého míchání nechte lehce zkaramelizovat.

Naučte se krájet cibuli jako michelinský kuchař

5. Přidejte hořčici, krátce opečte, pak přidejte brusinky, opět krátce orestujte, vložte dílky citronu, přilijte ocet a nechte jej krátce odvařit, nakonec přidejte jalovec a tymián a přilijte vývar.

6. Přiveďte k varu, tekutinu svařte na polovinu, vložte maso a dejte na 4–5 hodin do trouby. Měkké maso vyjměte a uchovejte horké.



Používáte jen smetanu na vaření? Tak to děláte špatně

7. Do zeleninového základu přidejte citronovou kůru, přilijte smetanu, krátce vše povařte a potom přepasírujte přes jemné síto. Dosolte, opepřete a případně zjemněte studeným máslem.



Jak na nejlepší knedlíky

8. Na knedlíky prošlehejte žloutek s mlékem, solí, muškátovým květem a moukou. Do vzniklého těstíčka vmíchejte rozpuštěné máslo, opečené pečivo a petrželku a vše promíchejte. Nakonec opatrně vmíchejte sníh z bílku.



Pečicí papír: Nepřilnavý kuchyňský pomocník, který šetří nejen čas

9. Hmotu rozprostřete na pečicí papír a zabalte ji do úhledné ploché cihličky. Pečte na plechu v troubě předehřáté na 90 °C asi 30–40 minut (na dno trouby položte misku vody). Až hmota zpevní (špejle zapíchnutá do středu musí vyjít suchá), vyjměte, nechte vychladnout, rozbalte a nakrájejte na porce.

10. V pánvi rozehřejte 2 lžíce másla a jednotlivé porce knedlíku na něm opékejte ze všech stran. Podlévejte postupně troškou vývaru – vždy jej nechte vsáknout a přilijte další. Vývaru přilévejte jen tolik, aby se knedlík nerozmočil, jen se v něm prohřál.

11. Na závěr jej ještě ze všech stran opečte na másle na pánvi.



Tradiční svíčková na smetaně: Podrobný recept s videem i pro začátečníky

12. Maso nakrájejte na špalíky. Omáčku dejte do šlehačkové lahve a nastříkejte na talíř. Na ni položte maso a vedle dejte opečený knedlík. Maso ozdobte citronovou kůrou a brusinkami, omáčku ušlehanou šlehačkou a podávejte.



Dokonalý finiš talíře se svíčkovou aneb Jak zavařit rybíz jako brusinky



Naši předci svíčkovou dělali úplně jinak. Dnes už maso do octa nenakládáme a místo kyselé smetany používáme klasickou

Autor: kojzarova.m , z vydání Apetit 2015/10