Každý rok si říkáte totéže: „Letos nic neponechám náhodě.“ Jenže čas letí a nastane realita – linecké se zvládne, perníčky taky, ale jakmile dojde na košíčky s griliášem, makronky nebo čokoládové pralinky, najednou se ocitáte na tenkém (cukrářském) ledě. Aby vám tento rok šlo ono „bruslení“ bez sebemenšího klopýtnutí, přinášíme přehled technik, které se vyplatí vyzkoušet, než začnete péct opravdu „naostro“. A věřte, že některé z nich vám budou dělat radost celý rok!
1. Karamel – základ mnoha (nejen) vánočního cukroví
Karamel má pověst obávaného strašáka. Cukr si krystalizuje kdy chce, přepálí se během vteřiny a pálí na rukou. Dobrá zpráva je, že po pár pokusech zjistíte, že s trochou cviku a trpělivosti se dá tento um snadno zvládnout.
Zkuste si doma obě metody:
-
Suchý karamel – nasypte na suchou pánev cukr, ideálně jemný krystalový a nechte ho pomalu rozpouštět. Nemíchejte ho, jen s pánví občas mírně zakružte, aby se pozvolna roztavený cukr promíchal.
-
Mokrá metoda – jemný cukr smíchejte s trochou vody a opět bez míchání zahřívejte. Čirá hmota se pomalu začne zbarvovat na zlatavý karamel a v tu chvíli stáhněte pánev z plotny.
Až budete mít umění karamelu v malíku, otevřou se vám dveře ke griliáši, slanému karamelu, karamelovému krému do cukroví nebo úchvatným zlatým karamelovým vlasům, kterými se zdobí francouzská věž croquembouche.
2. Griliáš – křupavé zlato, které povýší cukroví na luxus
Jakmile si osvojíte karamel, přejděte na level dva: přisypte do něj ořechy, obalte v roztavené hmotě a ihned přendejte na pečicí podložku nebo papír, kde během pár minut zcela ztvrdne. Získáte tak griliáš – poctivý, voňavý a křupavý. Po vychladnutí ho stačí rozbít a nebo nasekat na požadovanou hrubost, podle toho, co s ním dál plánujete.
Hodíte-li griliáš do food procesoru a pořádně rozmixujete, vznikne vám oříšková pasta známá jako praliné. Je skvělá do krémů, oříšků, včelích úlů, trubiček i moderních dezertů. Výhodou je, že v lednici v uzavřené nádobě vydrží i několik dní, klidně až do Vánoc.
3. Temperování čokolády – klíč k profesionálně vypadajícímu cukroví
Temperování čokolády zní jako něco, co patří do cukrářské školy. Ale ve skutečnosti ho zvládnete doma, když víte jak. Cílem je dostat čokoládu do stavu, ve kterém správně krystalizuje kakaové máslo – takže čokoláda je lesklá, nepraská a po ztuhnutí krásně křupne. Žádné opatlané prsty, žádný zašedlý povrch.
Zvládnutí temperace otevře cestu k pralinkám, čokoládovým dekoracím, lesklým polevám nebo k perfektní vrstvě na marokánkách. Stačí teploměr, trocha trpělivosti a dobrá čokoláda. Trénink teď, před vánočním shonem, vám v prosinci ušetří nervy a výsledek bude stát za to.
4. Odpalované těsto – nejen větrníky, ale i sváteční mini dezerty
Odpalované těsto si většina lidí spojuje s větrníky. Ale v mini verzi funguje skvěle i jako vánoční cukroví: malé věnečky plněné krémem, mini Paris–Brest, drobné kuličky zvané profiterolky nebo elegantní eklérky. To vše si lze napéct s předstihem, naplnit a dát zamrazit. Pak už jen v onen den D vyndáte požadované množství z mrazáku a chutná stejně jako čerstvé.
A jak na to odpalované těsto? Především vyžaduje dobrý recept a cvik – odpálit mouku, dostatečně zašlehat vejce a hlídat teplotu trouby. Jakmile ale pochopíte logiku, budete si odpalované těsto užívat. A to nejen na tyto mini zákusky, ale třeba na dezert zvaný mraky nebo sladké ovocné knedlíky.
5. Košíčky a tartaletky – základ mnoha klasických receptů
Zdánlivě jednoduchá věc – upéct linecké košíčky nebo tartaletky. A přesto se u nich často láme chleba. Správná tloušťka těsta, rovnoměrné předpečení, šetrné vyklopení z formiček, aniž by se cukroví zlomilo nebo jinak poškodilo, to všechno vám může zkomplikovat veškeré vánoční přípravy, pokud to děláte jednou do roka.
Proto je ideální udělat si malou „předvánoční generálku“. Pokud se vám napoprvé přece jen nepovedou, upečené korpusy zamrazte a použijte na nepečené cukroví (např. místo piškotů do těsta na vosí hnízda) nebo jako jako sušenkovou vrstvu pro cheesecake. Ty povedené pár dní před svátky naplňte karamelovým nebo griliášovým krémem, lemon curd či čokoládovou ganáží.
6. Cukrový sirup nebo rozvar – když chcete opravdu oslnit
Pokud vás láká výroba domácích makronek, kremrolek nebo dokonce marshmallows, určitě stojí za to naučit se pracovat s cukrovým rozvarem. V tomto případě je dodržení přesné teploty zásadní, proto rozhodně doporučujeme pořídit si cukrářský teploměr.
Princip je velmi jednoduchý – naměřené množství cukru dejte pozvolna zahřívat s trochou vody a vařte tak dlouho, dokud na teploměru neuvidíte ideální teplotu. U makronek je to například 118 °C. Pak se většinou tento rozvar vlévá do lehce našlehaných bílků a dál vyšlehá do pevné lesklé hmoty.
Zní to složitě, ale výsledky jsou efektní a chuťově výrazně lepší než ty z obchodu. No schválně, zkuste domácí makronky, laskonky, kokosky nebo kremrole.
Vánoční cukroví nemusí být jen o tradici. Právě teď je čas na experimenty – na cvičné dávky karamelu, pár plechů košíčků navíc nebo na první pralinky. Když budete mít techniky v malíčku s předstihem, samotné pečení už vás jenom potěší. A vsadíme se, že letos si od vás vyžádají recepty i ti, kteří obvykle „na sladké nejsou“.
Zdroje informací: Apetit
Recepty
Sdílet kolekci receptů
Podobné kolekce receptů
