Guláš, původně pastevecký pokrm z oblasti dnešního Maďarska, se během staletí proměnil do tolika podob, že by se divil i první kuchař, který jej v kotlíku nad ohněm zamíchal. Dnes se stal symbolem víkendové kuchyně a onoho známého „pomalu a s láskou“. Je to jídlo, které člověk neuspěchá – a právě díky tomu chutná lépe.
Guláš ani zdaleka není česká klasika jen z hovězího nebo vepřového masa. Stejně jako se vyvíjí celá gastronomie, také on se neustále proměňuje a balancuje na pomezí tradice a kreativních experimentů. V českých i světových kuchyních dnes najdeme pestrou škálu variant od poctivé hovězí kližky přes zvěřinu až po lehké zeleninové či luštěninové verze.
Klasický český guláš: Cibule jako základní kámen
V Česku má guláš poctivou chuť, na jejímž začátku stojí cibule. Pomalé restování se dá přirovnat k tichému rituálu: čím déle si s ní člověk pohraje, tím plnější a výraznější chuť získá. Právě pomalé a dlouhé restování cibule do sytě hnědé barvy vytvoří hustý, nasládlý a karamelový základ, který nepotřebuje žádnou mouku.
Další zásadní ingrediencí je hovězí maso, které se nechává dlouho dusit, aby se proměnilo v jemnou, měkkou strukturu, která se na vidličce rozpadá. Správný výběr masa je klíčový. Nejlepší jsou prorostlejší a šlachovitější kousky jako kližka nebo krk, které se pomalým dušením promění v neuvěřitelně křehkou a šťavnatou pochoutku. Libové maso, například z kýty, má tendenci být po dlouhém vaření suché a tuhé.
Jako koření se používá mletá paprika, která dodá guláši jeho typickou barvu, chuť i vůni. K dalším nepostradatelným pomocníkům patří kmín, česnek a majoránka. Majoránku přidávejte vždy až na samém konci vaření, aby nezhořkla a neztratila své typické aroma.
Maďarský gulyás: Když paprika vypráví příběh
Maďarský gulyás je spíš vydatná polévka, kde hraje hlavní roli kvalitní mletá paprika. Tradičně se připravuje v kotlíku, kde získává lehce kouřovou chuť. Maso se vaří společně s mrkví a občas i s brambory. Tenhle pokrm má v maďarské gastronomii své pevné místo právě proto, že se nebere jako hutný hlavní chod, ale jako jídlo, které zahřeje a zasytí bez toho, aby člověk po obědě musel hledat gauč.
Segedínský guláš: Jemnost zakysané smetany a vůně zelí
Do českých kuchyní často proniká i varianta se zelím a smetanou, která má původ v širší středoevropské tradici. Segedínský guláš se připravuje nejčastěji z vepřového, které se díky kysanému zelí rychleji změkčí a spojí se s jemnou kyselostí. Zakysaná smetana se přidává až nakonec, aby vytvořila krémovou omáčku a vyhladila všechny chuťové hrany. Je to pokrm, který zahřeje, ale zároveň působí lehčeji než jeho hutní příbuzní.
Buřtguláš: Skromná, ale hřejivá varianta
Někdy není potřeba hovězí kližka ani kotlík nad ohněm – stačí pár kvalitních uzenin, brambory a trocha koření. Buřtguláš má své místo tam, kde je potřeba rychlé, syté a domácké jídlo. Výsledná chuť závisí hlavně na výběru špekáčků či klobásy, proto se vyplatí sáhnout po těch s vysokým obsahem masa. Brambory guláš zahustí a vytvoří z něj vydatný pokrm, který se hodí nejen na chatu, ale i jako hlavní chod v obyčejném pracovním dni.
Další varianty: Pikantní, zvěřinové i bezmasé
Kuchaři rádi experimentují a guláš je pro takové hry ideální. Zvěřinový guláš se svým hlubokým aroma výrazného masa působí slavnostněji a často se podává v zimních měsících. Pikantní verze s chilli nebo pálivou paprikou zahřeje i v opravdu chladném počasí. Fazolový guláš má bohatou strukturu, která nadchne milovníky sytých, ale přesto dostupných jídel. Na podzim vás okouzlí houbový guláš s liškami či hříbky, zatímco lehký zeleninový guláš s lilkem, cuketou a mrkví je skvělou bezmasou volbou po celý rok.
A s čím guláš servírovat? Skvěle si rozumí s čerstvým kváskovým chlebem, který dokonale nasaje omáčku. Tradiční volbou jsou samozřejmě knedlíky – houskové, špekové nebo karlovarské jsou vždy dobrou variantou.
Zdroj: Apetitonline
Recepty
