Kohout na víně

Postup přípravy

1. PORCOVÁNÍ KOHOUTA a naložení do marinády

   Kohouta rozpulte podél páteře. Tu odřízněte a půlky rozdělte na čtvrtiny. Stehna překrojte v kloubu a prsa odřízněte od křídel. Z těch odřízněte letky a z dlouhých kostí (i u stehen) odstraňte koncové klouby. Prsty pak stáhněte maso směrem od kloubu a konec kosti obnažte.

2.  Nakrájejte polovinu slaniny a šalotku nadrobno. Mrkev, celer a řapík celeru překrájejte na větší kusy. V hrnci rozpalte asi 2 lžíce oleje, vsypte nakrájené suroviny a opékejte na středním plameni asi 5 minut, nebo dokud se šalotka a zelenina nezačnou lehce zabarvovat.

3. Do základu přilijte trochu vína, zvyšte plamen a dál restujte, dokud se víno úplně neodpaří. Pak přilijte další víno a takto pokračujte, dokud ho nespotřebujete asi třetinu. „Postupným opékáním s vínem chytne zelenina barvu a chuť,“ vysvětluje šéfkuchař.

4. Zvlášť opečte rajčatový protlak. „Nebojte se, když se na dně přichytí, naopak tím získá barvu a rajčata nehořknou,“ vysvětluje Jan Punčochář. Přichycený protlak zalijte trochou vody či vína, přikryjte poklicí, odvařte a odmíchejte. Opět nechte vyvařit, zalijte a takto pokračujte, dokud není protlak skoro černý.

5. Protlak rozmíchaný s trochou vína nebo vody přilijte do kastrolu k zeleninovému základu. Přidejte 2 lžíce octa a svazek bouquet garni. Celé koření vložte do sítka na koření či čaj, uzavřete a ponořte do základu. Dolijte vínem (asi 200 ml si odložte na dokončení), nechte přejít varem a marinádu stáhněte z ohně.

6. Porce kohouta ze všech stran osolte, opepřete a naskládejte do mísy či pekáče i se všemi odřezky z porcování. Zalijte mírně zchladlou marinádou včetně zeleniny, bylinek a koření. Nádobu přetáhněte potravinovou fólií a uložte do lednice. Marinujte do druhého dne, nejlépe celých 24 hodin.
   
   

7. DUŠENÍ KOHOUTA a příprava omáčky:

   Porce kohouta vyndejte z marinády a opečte je v kastrole na rozpáleném oleji; maso tak bude krásně šťavnaté. Předehřejte troubu na 150–160 °C.

8. Pak k masu vraťte marinádu, zakryjte a duste v troubě doměkka; doba dušení záleží na druhu kohouta. Podle potřeby průběžně podlévejte vodou či vínem.

9. Nakrájejte zbylou slaninu a žampiony. V jiném hrnci rozpalte olej a obojí na něm opečte; nakonec přidejte cibulky a lžíci másla a prohřejte.

10. Upečeného kohouta přendejte do čisté nádoby, šťávu přeceďte do kastrůlku a zeleninu přidejte k masu. Uchovejte teplé.

11. Šťávu v kastrůlku zahřejte k bodu varu, zašlehejte do ní studené máslo a stáhněte z ohně. Máslo ji zjemní i zahustí.

12. Rozmixujte játra s 200 ml kohoutí krve a 200 ml vína a přeceďte. Vmíchejte postupně do šťávy zahřáté pod bod varu.

13. Játra a krev omáčku zahustí, ale ta se nesmí začít vařit. Jinak by se srazila! Omáčku nalijte na žampiony s cibulkami.

14. Je-li třeba, omáčku dochuťte a přelijte jí maso v míse. Ozdobte zeleninou a bylinkami a podávejte.
    
    

15. PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK

    • Kohout z dobrého chovu je základním předpokladem úspěchu. Někdo preferuje maso mladých kohoutků o váze 1–1,5 kg, které je jemné a málo výrazné; někdo dává přednost těžším (okolo 2,5 kg) a více aromatickým kohoutům či masitým kapounům. 
        
    • Bouqet garni (kytičku bylin) uvažte ze snítky šalvěje, petržele, rozmarýnu, tymiánu a bobkového listu. Šéfkuchař Punčochář k bylinám přidává kousek pórku a řapík celeru.
        
    • Omáčku zahustíte i tak, že šťávu více zredukujete a zašleháte do ní více studeného másla nebo propasírujte do omáčky rozmixovaná drůbeží játra s červeným vínem.
        
    • Kohouta podávejte s těstovinami, bramborovou kaší či špeclemi. Zapíjejte stejným vínem, na kterém se kohout dusil (francouzským červeným z Côtes du Rhône či Beaujolais-Villages).


Kuřecí, krůtí, kachní nebo husí aneb jakou drůbež si vybrat



Španělský ptáček podle Honzy Punčocháře: Maso je důležité opéct, cibuli třikrát restovat. Omáčku vyšperkuji k dokonalosti



Škola vaření: bramborová kaše

Autor: Jan Punčochář, z vydání Apetit 2012/9