Jedni je nenávidí, druzí milují. Jsou to játra, která polarizují společnost. Nenávist k nim v lidech prohloubila hnědá omáčka s rýží, kterou známe ze školních jídelen. Slibujeme, že tu v nabídce nemáme. Místo toho pro vás máme třeba dokonalé boloňské ragú nebo bánh mì thit. Recepty, které by měl vyzkoušet každý, kdo nad játry stále váhá.
Druhy jater
Při vaření se nejčastěji využívají játra drůbeží (kuřecí, kachní, husí, krůtí), vepřová a telecí. Na hovězí játra v řeznictví příliš často nenarazíte, protože jsou po uvaření tužší, drolivá a po chuťové stránce ne tak lahodná jako vepřová. Bývají ale levnější.
- Drůbeží játra se hodí k omáčkám, do játrových knedlíčků.
- Z telecích jater jsou skvělé paštiky.
- Vepřová játra jsou nejlepší na roštu.
Jak je to s toxickými látkami?
Toxických látek v drůbežích, telecích a vepřových játrech se nemusíte obávat, jejich obsah není pro člověka nebezpečný. Tento fakt každý rok kontroluje Státní veterinární správa ČR.
Z desítky tisíc vzorků nevyhoví jen velmi malé množství. Horších výsledků dosahují játra hovězí, a to z toho důvodu, že před porážkou kráva žije mnohem déle než vepři nebo drůbež.
Musí se játra namáčet do mléka?
Játra do mléka před vařením namáčet nemusíte, jde o starý zvyk. Mléko by mělo neutralizovat případné pachy včetně kovové pachuti. Pokud necháte kachní nebo vepřová játra přes noc naložená v mléku v chladničce, měla by být také křehčí.
Játra ve světové kuchyni
- Játra nejsou oblíbenou surovinou jen u nás, velkými milovníky jater jsou třeba Japonci. Jednou z tradičních tamních pochoutek byla syrová hovězí játra, která jsou v Japonsku v restauracích od roku 2012 zakázaná. Několik lidí při po jejich konzumaci dokonce zemřelo.
- Ve Francii jsou populární ztučnělá játra hus a kachen foie gras, jejíchž prodej je kvůli drastickému způsobu krmení drůbeže zakázán v New Yorku. Francouzi jsou také velkými milovníky paštik!
- Ani Itálie na játra nezanevřela, tradiční recept nazvaný játra po benátsku se většinou připravuje z telecích jater, výjimkou však nejsou ani játra drůbeží. Jedinečnou chuť pokrmu dodává víno a balsamico!
- Ve Vietnamu si neumí bagety banh mi představit bez paštiky z vepřových jater, která obsahuje brandy.
- V Maroku si pochutnávají s oblibou na smažených jehněčích játrech s cibulkou.
Co si s játry rozumí
- Játra a slanina, to je duo, které se skvěle doplňuje.
- Skvělou kombinací jsou restovaná játra s cibulí.
- Játra můžete dochutit kmínem, paštika zase získá neodolatelnou chuť díky tymiánu či rozmarýnu.
- Do paštiky se hodí například brusinky, portské víno, mandle či zelený pepř.
- Játrové knedlíčky skvěle doplní petrželka.
- V asijském způsobu úpravy jater nesmí chybět koriandr.
Proč jíst játra
Játra obsahují spoustu vitamínů. Největší podíl tvoří A, B1, B3, B6 a B12, který je důležitý pro krvetvorbu. Dříve se lidem trpících chudokrevností dokonce doporučovalo jíst játra syrová, aby do sebe dostali vitamínů a důležitého železa co nejvíce.
Játra v sobě ukrývají vedle železa i další minerály jako zinek, měď a chrom. Kvůli vysokému obsahu vitaminu A se konzumace jater příliš nedoporučuje těhotným ženám. Jeho nadbytek je pro plod toxický. Syrová játra skladujte v chladničce maximálně 24 hodin.
Recepty
