Segedínský guláš podle Honzy Punčocháře

Name: Segedínský guláš podle Honzy Punčocháře
Prep time: Do dvou hodin
Cook time: Do dvou hodin
Total time: 120 min
Yield: 4 porce
Cuisine: Česká
Ingredients: 150 g bůček; 150 g vepřová plec; 200 g vepřové maso; 3 ks cibule; 70 g sádlo; 2 PL paprika mletá sladká; 1 ČL paprika mletá pálivá; 300 g vepřová žebra; 3 ks bobkový list; 400 g zelí kysané; 100 ml smetana ke šlehání; 2 stroužky česnek; 100 ml zakysaná smetana; 500 g sůl mořská; 350 g brambory; 1 ks vejce; 100 g mouka pšeničná hladká; 20 g mouka semolina; 50 g máslo

Vytisknout

Sdílet

Snadné

< 120 min

3,2 (21x)

Karolína Waberová

3. 4. 2024

Renáta Muchová

Snadné

< 120 min

3,2 (21x)

Honza Punčochář má rád hospodská jídla, která v kuchyni své restaurace U Matěje ladí k obrazu svého vkusu. Skvělým příkladem je Honzův segedínský guláš, který zařadil do své kuchařky Jak se vaří U Matěje. Kromě vepřové plece do něj přidává uzená vepřová žebra a doprovod omáčce nedělají houskové knedlíky, ale bramborové noky.

Nezhasínat obrazovku

Porce

4

Postup přípravy

Maso omyjeme a osušíme. Vepřový bůček a plec nakrájíme na kostky, přidáme vepřová líčka, osolíme, opepříme a okmínujeme. Oloupanou cibuli nakrájíme najemno, v hrnci rozpustíme sádlo a cibuli orestujeme do tmavé barvy. Abychom docílili tmavého základu, několikrát cibuli podlijeme vodou a zrestujeme.
Do hotového základu přidáme maso, zarestujeme zasypeme sladkou i pálivou paprikou a znovu zarestujeme. Maso zalijeme vodou, přivedeme k varu, přidáme uzené vepřové žebro, bobkový list, přiklopíme a vložíme do trouby rozehřáté na 170 C. Po hodině do hrnce přidáme kysané zeli, znovu přiklopíme a pečeme doměkka.
Až bude maso měkké, scedíme šťávu přes síto, zahustíme ji jíškou a důkladně provaříme (asi 30 minut). Následně do omáčky vložíme maso s kysaným zelím a asi 10 minut vaříme. Dochutíme solí, zjemníme smetanou, a nakonec do omáčky zamícháme utřený česnek. Při podávání můžeme na talíř s gulášem vložit nok zakysané smetany.
Bramborové noky: Plech vysypeme hrubozrnnou mořskou soli a na ni vyskládáme brambory ve slupce. Troubu rozpálíme na 180 C a brambory pečeme hodinu, než budou zcela měkké. Poté je vyndáme. rozpůlíme a lžicí z nich vydlabeme vnitřek.
Ještě horké brambory propasírujeme přes pasírovač na kaši, přidáme sůl, vejce, hladkou a semolinovou mouku a vypracujeme hladké, tuhé těsto. S těstem je třeba pracovat rychle, aby nezřídlo.
Uděláme hada, posypeme ho moukou a pomoci paletky odkrajujeme noky, které vaříme v osolené vodě dle velikosti 5-8 minut. Uvařené noky vyjmeme, zchladíme v ledové vodě, osušíme a opečeme na pánvi na másle dozlatova.

Španělský ptáček podle Honzy Punčocháře: Maso je důležité opéct, cibuli třikrát restovat. Omáčku vyšperkuji k dokonalosti

Tajemství správně osmažené cibule: Jak připravit skvělý cibulový základ?

Autor: Redakce, z vydání Apetit Segedínský guláš podle Honzy Punčocháře

Uložit do kuchařky 3x uloženo

Přidat hodnocení

Hodnocení 3,2/5

Vytisknout

Sdílet

Recept je součástí kolekce

Vepřový bůček glazovaný medem a černým pivem

30receptů

Bůček pod lupou: Jak poznat dobrý kus + 30 nejlepších receptů

Salát s kysaným zelím a kuřecím masem

Uzené zapečené s kysaným zelím a bramborami

60receptů

60 nejlepších receptů s kysaným zelím: Tradiční jídla, která si zamilujete

Související články

Hovězí guláš podle Ondřeje Slaniny: Zkontrolujte, jestli vaříte českou klasiku správně

Guláš jako z hospody patří mezi jídla oblíbená davy. Co všechno do něj patří, kolik majoránky přidat a použít rajčatový protlak? Otázek kolem guláše se vždy najde spoustu, připravit nejlepší guláš vám pomůže šéfkuchař Ondřej Slanina. Má v rukávu jednu skvělou vychytávku: nastrouhanou bramboru!