Bůček patří mezi nejoblíbenější kusy masa – je levný, šťavnatý a v kuchyni téměř nezastupitelný. Hodí se na pečení, rolády, segedínský guláš, paštiky i asijské speciality. Prozradíme, jak vybrat ten nejlepší a proč se vyplatí sáhnout po přeštickém praseti či bio kvalitě.
Co je vlastně bůček a odkud se bere
Už z názvu vyplývá, že bůček je vepřový bok, který se táhne od krku až k pupku. Maso je prorostlé tukem, a právě proto je tak šťavnaté a chuťově výrazné. Nejlepší část na roládu bývá z oblasti pupku bez kosti, na pečení se naopak hodí středová část se žebry. Vepřová roláda potřebuje libovější, pružnější maso, zatímco na pomalé pečení nebo grilování oceníte pořádně prorostlý kousek se žebry. Díky tuku se totiž při tepelné úpravě krásně rozpadá a maso zůstane šťavnaté.
Jak vybrat kvalitní bůček
Bůček seženete v každém řeznictví i supermarketu, ale rozdíl v kvalitě je znatelný. Maso od dobrého řezníka bývá čerstvější, voňavější a má i lepší strukturu tuku. Pokud chcete opravdu vsadit na jistotu, sáhněte po bio vepřovém nebo po přeštickém praseti – tradičním českém plemeni, které dává vynikající maso s výraznou chutí.
U hovězího už jsme se naučili rozlišovat „prémiová“ plemena nejen při výběru masa na steaky – a dávno už je na čase začít to dělat, aspoň výjimečně, i u vepřového. Bio vepřové je obecně prostě trochu jiná liga, protože u něj máte jistotu, že jateční váhy dosáhli vepříci za přirozenou dobu a měli kvalitní krmivo. Nebo aspoň sledujte, odkud maso váš řezník bere.
Proč si dát bůček? Je levný a v dnešní době se dá sehnat i víceméně libový. Možností jeho uplatnění je nekonečně: do paštik, do francouzských škvarků rillettes, oblíbený je v čínské a vůbec v asijské kuchyni a samozřejmě je nepostradatelný při vaření české klasiky – hodí se na pečení, grilování, na moravské vrabce i do segedínského guláše.
Proč se nebát bůčku
Bůček má pověst „těžkého“ masa, ale zbytečně. Pokud sáhnete po kvalitním kousku a správně ho připravíte, zjistíte, že může být překvapivě libový a vůbec ne tak tučný, jak se traduje. Navíc dodá jídlu plnou chuť, která se v lehčích úpravách masa jen těžko hledá.
Zdroj: Apetit
Recepty
