Sekaná Franty Kšány

Postup přípravy

1. Maso nejlépe 2 dny předem nakrájejte na větší kusy a nasolte (sekaná bude líp držet pohromadě).

2. Nejprve postupně umelte najemno hovězí s kořením, zázvorem, citronovou kůrou, majoránkou a trochou studeného mléka (kvalitní vyzrálé hovězí vezme mléka více). Hovězí semelte dvakrát – měla by vzniknout hmota o trochu hustší, než je těsto, které neteče.

3. Dejte chladit do lednice. Vepřové umelte s houskami, vejcem a podle potřeby i s mlékem; hmota nesmí být moc suchá, jinak se začne zahřívat.

4. Vychlazené hovězí a vepřové smíchejte dohromady a naposledy semelte.

5. Předehřejte troubu na 180 °C.

6. Maso zformujte a několikrát jím pleskněte o pracovní desku. Vytvarujte dvě šišky, dejte je do sádlem vymazaného pekáčku, podlijte trochou vody a dejte péct do trouby.

7. Šišky pečte 30 minut na 180 °C a poté 30 minut na 150 °C. Sekanou ze začátku stále polévejte, maso by se jinak začalo spékat a pustilo by moc šťávy.

8. FRANTIŠKOVY TIPY:

   • Pokud je maso málo prorostlé, nahraďte část tlustým od šunky nebo špekem. Pro šťavnatější sekanou vmíchejte do základu trochu špeku nakrájeného na kostičky.
   • Při každém mletí musí být maso pořádně vychlazené, jinak hrozí, že se sekaná bude rozpadat. Pokud máte mlýnek s jemnými dírkami (1 mm) stačí maso umlít 2x, pokud jsou velké, melte raději 3x, aby byla sekaná jemná.
13x mleté maso aneb levné a chutné večere i obědy pro celou rodinu



Kolik času v troubě potřebuje perfektně upečená sekaná? Možná méně, než jste mysleli

Autor: František Kšána, z vydání Apetit 2012/7