Vůně smažených řízků je synonymem svátečního nedělního oběda v mnohých českých rodinách. Přestože k nám řízek doputoval přes Rakousko-Uhersko až z Itálie... Jemný a šťavnatý, dozlatova usmažený, plněný, obalený v bramboráku… Řízek si můžete dát na sto způsobů a nikdy se vám neomrzí!
Výběr masa a příprava
Nejlepší maso na řízek je nakrájené přes vlákno (což třeba u vepřové kýty nebývá). Na vepřové řízky kupte pečeni bez kosti, fajnšmekři prorostlejší krkovičku.
- Luxusní jsou řízečky z panenky a italská tradice velí použít telecí kýtu.
- Kuřecí či krůtí řízek se obvykle dělá z prsíček, štavnatější bude z vykoštěného stehna bez kůže.
- Řízky můžete připravit i z králičího masa. Na králičí řízky jsou ideální vykoštěná stehna, kterým prospěje, když je alespoň na dvě hodiny (ale klidně i přes noc) naložíte do marinády. Pokud chcete připravovat porce králíka i s kostí, před obalováním je povařte.
- Jemnější drůbeží maso stačí před obalováním naklepat klouby prstů. Na vepřové, telecí a hovězí si vezměte na pomoc paličku: citlivé naklepání naruší strukturu vláken a maso bude křehčí.
- Řízek by měl mít po naklepání tloušťku cca 1 cm, případné blanky u okrajů nařízněte, aby se při smažení nekroutil.
Koření a obalování
Nejjednodušší je před obalováním plátky masa osolit, trochu promnout a nechat 15 minut rozležet. Můžete je však okořenit více a nechat marinovat.
- Do marinády přidejte kyselou složku. Může to být bíle víno, jogurt, kefír nebo podmáslí. V kyselém prostředí se bílkoviny v mase rozkládají, a tím se maso změkčuje. Marinády navíc zvýrazní chuť pokrmu.
- Mistři kuchyně na obalování doporučují mleté dietní (karlovarské) suchary, ale my nedáme dopustit na strouhanku připravenou rozmixováním 2 dny starých rohlíků, ještě ovoněnou petrželkou a parmazánem.
- Výborná (i když trochu dražší) volba je i japonská strouhanka panko. Během smažení nenasákne tolik oleje a po usmažení vytvoří křupavou a nadýchanou krustu, která nejenže krásně vypadá, ale i výborně chutná.
Smažení
Řízky vkládejte do cca 1cm vrstvy rozpáleného tuku. Správný čas na smažení je ve chvíli, kdy špetka strouhanky vhozená na hladinu zpění.
- Smažit můžete na rostlinném oleji, někdo však sází na vepřové sádlo či přepuštěné máslo.
- Vyzkoušejte, zda je první řízek správně usmažený – stačí ho vyndat, rozkrojit a zkontrolovat, jak dlouho budou potřebovat další kousky. Pokud je necháte na pánvi příliš dlouho, maso ztuhne.
- Hotové řízky nechte okapat na papírových utěrkách nebo na plátcích den starého chleba.
Zdroj: Apetit
Recepty
