Štrúdl z kavárny Savoy

Postup přípravy

1. DEN PŘEDEM

   Odvažte 60 g mouky a propracujte ji s máslem. Směs vytvarujte do čtverce o síle 1cm a dejte vychladit do lednice.

2. Mezitím ze zbylé mouky, soli, smetany, žloutku a 50 ml vody vypracujte těsto, hněťte ho a bouchejte s ním o vál, až bude hladké a jemné. Můžete ho dát i do kuchyňského robotu s hnětacím hákem.

3. Hotové těsto přikryjte a v lednici nechte 15 minut odpočinout. Potom ho na pomoučněné ploše vyválejte do tvaru kříže (viz obr. 1).

4. Doprostřed položte čtverec másla s moukou a přeložte přes něj cípy těsta. Smetáčkem či štětečkem omeťte přebytečnou mouku a rozválejte (postupujte ze středu) na obdélník. Rozdělte ho na pomyslné třetiny a přeložte (viz obr. 2). Vzniklý obdélník opět omeťte od mouky, přikryjte fólií a znovu nechte vychladit.

5. Těsto rozválejte na obdélník a tentokrát si ho pomyslně rozdělte na čtvrtiny. Od krajů ho přeložte vždy ke středu tak, aby se hrany těsta setkaly uprostřed. Pak těsto přiklopte na sebe – jako když zavíráte knihu. Nechte aspoň 12 hodin v chladu (viz obr. 3).

6. Krupicový cukr nasypte do pánve, postavte na střední plamen a rozpusťte na světlý karamel. Když se začne dělat bílá pěna, přilijte 100 ml vody a přihoďte ořechy. Promíchejte, přidejte lžíci medu a nechte vychladnout. 

7.  Rozinky zalijte rumem. Toustový chleba namelte najemno a nechte ho proschnout. 

8. LISTOVÉ TĚSTO

   Potřebujete: odhodlání, dostatek času a náš postup.

   

   • ‚Vodové‘ těsto vyválejte do kříže a zabalte do něj máslovou kostku.
   • Odpočinuté těsto rozválejte na 1cm silný obdélník a přeložte ho na třetiny. Nechte vychladit.
   • Těsto opět rozválejte na obdélník a přeložte ho na čtvrtiny. Po vychlazení se můžete pustit do výroby štrúdlu.  

9. DEN D

   Předehřejte troubu na 190 °C a plech vyložte pečicím papírem. Těsto rozválejte, znovu přeložte na třetiny. Rozdělte na poloviny a každou vyválejte na plát silný asi 4 mm. Těsto by mělo být co nejtenčí, ale zároveň by nemělo nikde prosvítat, natož se trhat. Do středu těsta nasypte pás strouhanky.

10. Jablka očistěte a nastrouhejte nahrubo. Pokapejte je citronovou šťávou, promíchejte s třtinovým cukrem, slitými rozinkami a ořechy.

11. Náplň naneste na strouhanku. Jednu stranu těsta přehněte přes náplň a zasuňte ji pod jablka. Pak přehněte i druhou část těsta a zasuňte ji pod štrúdl. Konce ohněte dolů. 

12. Štrúdly přeneste na plech a pečte 30–40 minut tak, aby byly zlaté nejen shora, ale i zespodu. Při podávání pocukrujte.

13. Co dělat, aby těsto lístkovalo, neprasklo a náplň ze štrúdlu nevytekla?

    Tipy Edity Paulusové, šéfcukrářky kavárny Savoy, která je autorkou štrúdlu. Recept z kuchařky z roku 1890 ladila měsíc, než byl ideální. 

    • Štrúdl z domácího těsta není před pečením potřeba propichovat. Naopak kupované (Edita doporučuje Babické, my z Marks & Spencer) si propíchnutí žádá. Pokud se při pečení vytvoří na povrchu boule, propíchněte ji špendlíkem.
    • Praskl vám štrúdl při pečení? Ihned prasklinu pomocí kovové karty či stěrky zasuňte směrem dolů – zacelí se.
    • Těsto při pečení ničím nepotírejte.
    • Strouhanka pod jablky nasákne přebytečnou šťávu – množství záleží na šťavnatosti jablek (čím šťavnatější jablka, tím víc dejte strouhanky).
    • Rozinky namočte do libovolného rumu – Edita používá třtinový, ale uznává, že Češi jsou zvyklí na tuzemák.
    • Chybí vám v receptu skořice? Opravdu tam není, ale můžete ji přidat dle chuti.
Co s jablky: 35 snadných jablečných dezertů



5 nových nápadů, jak uchovat jablka na zimu a vytěžit z nich maximum



Listové těsto: 20 receptů na šátečky, taštičky a kapsičky – sladké i slané

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2013/8