Hraběnčiny řezy

Name: Hraběnčiny řezy
Prep time: Více než hodinu
Cook time: Více než hodinu
Total time: 90 min
Yield: Pro 4-6 osob
Cuisine: Česká
Ingredients: 4 ks žloutek; 140 g moučkový cukr; 200 g máslo; 450 g mouka pšeničná polohrubá; 0 bal kypřicí prášek do pečiva; 2 PL mléko; 600 g jablko; 1 ČL skořice; 1 bal vanilkový cukr; 50 g rozinky; 200 g vlašské ořechy; 6 ks bílek; 100 g krupicový cukr; 1 ČL škrob; 1 ČL vinný ocet bílý

Vytisknout

Sdílet

Snadné

> 60 min

4,3 (162x)

Redakce Apetit

17. 8. 2014

Apetit

Snadné

> 60 min

4,3 (162x)

„Hraběnčiny řezy chutnají nejlíp v den upečení, a pokud možno ještě vlažný, druhý den má totiž bílková vrstva tendenci zvlhnout,“ radí naše food stylistka Milka Volfová. Vyladěná klasika mezi moučníky na plech se ovšem druhého dne dožije jen zřídka. Receptů na řezy s jablky existuje nespočet, ty hraběnčiny jsou ovšem nepřekonatelné.

Videorecept

Nezhasínat obrazovku

Pro 4-6 osob

Postup přípravy

Do mísy (nebo do kuchyňského robota) dejte žloutky, moučkový cukr, změklé máslo a utřete dohladka. Poté do směsi prosejte polohrubou mouku s kypřicím práškem, přidejte mléko a vypracujte hladké lesklé těsto.
Troubu předehřejte na 180 °C.
Pekáč o velikosti cca 20 x 30 cm vyložte pečicím papírem nebo vymažte máslem a vysypte hrubou moukou. Jednu třetinu těsta dejte do mrazáku. Zbylé těsto namačkejte na dno (případně i na boky) pekáčku.
Jablka zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky nebo nastrouhejte nahrubo. Pokud pustí moc šťávy, slijte ji. Ochuťte jablka skořicí, vanilkovým cukrem a rozprostřete na těsto. Jablka rovnoměrně posypte propláchnutými rozinkami a nasekanými vlašskými ořechy.
Bílky vyšlehejte do řídké pěny, přimíchejte krupicový cukr, škrob a vyšlehejte na pevný, lesklý sníh. Opatrně vmíchejte ocet. Sníh rozetřete na jablka. Zbylou třetinu těsta vyjměte z mrazáku, nastrouhejte nahrubo a posypte jím sníh. Pečte asi 45 minut dozlatova.

Jak ušlehat dokonalý sníh z bílků

Jak to udělat, aby měly řezy luxusní vrstvu sněhu?
Tipy Mileny Volfové, food stylistky časopisu Apetit:
- Aby měly řezy viditelnou čepici, nešetřete na množství bílků, šest je ideální počet.
- Sníh rozhodně šlehejte s krystalovým či krupicovým cukrem; v moučkovém bývají protihrudkující látky a mohou dělat neplechu. Lžička octa a/nebo kukuřičného škrobu sníh stabilizuje a nehrozí, že spadne.
- Horní vrstvu těsta strouhejte na hrubém či jemném struhadle a nepřežeňte to s množstvím – sníh by měl pod těstem prosvítat.

Řezy de luxe: 12 nebeských koláčů na plech, co mají šmrnc

Jablečná klasika

Nejlepším dezertem na Valentýna jsou nebeské krémové řezy: Kremšnytem nebo důlkovými řezy si zaručíte úspěšné rande

30 koláčů s jablky, které si zamilujete

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2013/8

Uložit do kuchařky 320x uloženo

Přidat hodnocení

Hodnocení 4,3/5

Vytisknout

Sdílet

Komentáře

Katka Žemlová

19.05.2019 13:27

Luxusní... Jen hodně sladké, příště budu dávat méně cukru.

Iveta Janíková

04.05.2018 09:28

Můžu se zeptat o kolik se změní poměr ingrediencí, kdybych chtěla péct v klasickém plechu cca pro 15 lidí?? Příjde mi že plech 20x30 je přece jen dost malý. Velice děkuji za odpověď.

Martina Kojzarová

04.05.2018 09:50

Dobrý den paní Janíková,
nejsem si teď úplně jistá přesným rozměrem klasického plechu, ale pokud je to zhruba 30x40 cm, asi bychom se nebáli suroviny jednoduše zdvojnásobit :-).
Držíme palce, aby se řezy vydařily na výbornou, redakce Apetitu

ivetta

07.12.2014 12:27

Tak tyhle řezy už peču léta a jsou výborné!

Eva Martinská

27.08.2014 11:48

Poznám, aj keď v mojom recpte chýba mlieko. Darí sa aj tak. Náš oblúbený jablčník.

Recept je součástí kolekce

42receptů

Vzpomínáte na sladké dětství? 40 nejlepších receptů na retro dezerty a zákusky vás do něj vrátí. Který je váš favorit?

23receptů

Kolik receptů na jablečný koláč znáte, tolikrát jste gurmánem: Od francouzské elegance po jednoduchou klasiku s drobenkou

Související články

Jablečná klasika: žemlovka, apple pie i hraběnčiny řezy

Letní jablka se díky své nakyslé chuti skvěle hodí do dezertů. Tady je pět světově proslulých jablečných dezertů a know-how od profíků, díky kterému budete mít štrúdl, hraběnčiny řezy, žemlovku, apple pie či tarte tatin tak dobré, že jste lepší nejedli!