Dokonalá svíčková pečeně

Name: Dokonalá svíčková pečeně
Prep time: Více než dvě hodiny
Cook time: Více než dvě hodiny
Total time: 150 min
Yield: 4
Cuisine: Česká
Ingredients: 700 g hovězí maso; 200 g slanina; 3 ks mrkev; 1 ks celer; 1 ks petržel; 2 ks cibule; 200 g brusinky; 2 PL hořčice plnotučná; 20 ml ocet; 3 ks citron; 1 ČL tymián; 4 ks bobkový list; 8 kuliček nové koření; 200 ml slunečnicový olej; 120 g máslo; 2 PL krupicový cukr; 2 PL sůl; 2 PL pepř bílý; 200 g zakysaná smetana; 250 ml smetana ke šlehání; 2 PL mléko; 2 PL mouka pšeničná hladká

Vytisknout

Sdílet

Pro zkušené

> 120 min

4,7 (86x)

Redakce Apetit

1. 3. 2017

Apetit

Pro zkušené

> 120 min

4,7 (86x)

Jsou to paradoxy! Právě u nejobdivovanější položky české kuchyně nikdo neví, jaký je ten pravý recept. Hovězí svíčková vyžaduje jistou dávku péče a dostatek kořenové zeleniny. Svíčkovou pečte v celku, aby neztratila svou jemnost a kouzlo, kvůli kterému omáčku tolik milujeme. A abyste i vy mohli v kuchyni zazářit, předvedeme vám recept na svíčkovou, který má k ideálu proklatě blízko.

Nezhasínat obrazovku

4

Postup přípravy

Mrkev, cibuli, celer a petržel nastrouhejte na hrubém struhadle. V kastrolu rozehřejte třetinu oleje se třetinou másla a osmahněte v něm zeleninu. Pozor, zelenina se nemá dusit – proto se také strouhá nahrubo.
Po třech až čtyřech minutách přihoďte bobkový list, tymián a nové koření. Smažte ještě tři minuty a směs zasypte cukrem. Promíchejte a cukr nechte zkaramelizovat – to je jeden z klíčových okamžiků, který rozhoduje o chuti celé svíčkové.
Přidejte nakrájené citrony, dvě lžíce brusinek a hořčici. Všechno znovu osmahněte, přilijte ocet a nechte ho vyvařit. Doplňte dvěma lžícemi vody a promíchejte. V tuhle chvíli vzniká základ správně navinulé omáčky.
Maso na několika místech nařízněte a do otvorů zatlačte slaninu tak, aby pokud možno nevyčnívala. Máte-li špikovací jehlu, můžete proužky slaniny protáhnout po celé délce masa. Troubu předehřejte na 220 °C, horkovzdušnou na 200 °C.
Maso ze všech stran rovnoměrně osolte a opepřete a stejně rovnoměrně ho opečte na pánvi na zbylém oleji a druhé třetině másla. Vložte do pekáče, přidejte zeleninový základ a pomalu pečte. Po upečení slijte omáčku a maso uchovejte v teple.
V kastrolu nebo velké pánvi přiveďte omáčku k varu a přilijte do ní zátřepku. Mimo oheň vmíchejte poslední kousek másla; omáčka pak bude už úplně sametová a získá barvu kávy s mlékem.
Přelijte omáčku zpátky do pekáče k masu. Svíčkovou můžete nechat rozležet i do druhého dne. Maso podávejte nakrájené na plátky, přelité omáčkou, s brusinkami, citronem, případně (zakysanou) smetanou. A pochopitelně s knedlíkem!
Tip Apetitu:

Ozdobné vyšívání
Špikovací jehla do výbavy šéfkuchaře (i aspirujícího amatéra) určitě patří. Slaninu nechte před protahováním ztuhnout v chladničce. Nakrájené úzké proužky uzavřete do jehly a protáhněte masem, v němž se díky mechanismu jehly pěkně usadí. Největší výhoda? Profesionálně vypadající výsledek. Špikovací jehla je k mání v běžné síti domácích potřeb.

Několik kroků k lahodnému úspěchu
- Promyšlená kombinace zeleniny: Svíčková se absolutně neobejde bez té kořenové: mrkve, celeru, petržele. Ani cibule nesmí chybět. Dále pečení, nikoli dušení masa. Jenom tak se dá dosáhnout opravdu vyvážené chuti, protože si samo maso zachová dostatek šťávy, kterou má správná pečeně mít.
- Brusinky zakleté přímo do omáčky: Jednoduše geniální tah, který (spolu s povařením citronu) dodá svíčkové nezaměnitelnou chuť.
- Také maso z jatečných býků. Je šťavnaté, obsahuje víc bílkovin než kravské a je celkově chutnější.
- Vyvážená kombinace koření a dochucovadel: Použití běžné plnotučné hořčice možná vypadá jako laciný trik, ale při uvedeném postupu dodá právě tahle přísada omáčce hladkost a přispěje k žádoucí sladkokyselosti. Nemusíte mít obavy, pokud se vám výsledná chuť zdá ostřejší – varem se zjemní.

KVÍZ: Vyznáte se v jednotlivých částech hovězího?

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2004/11

Uložit do kuchařky 857x uloženo

Přidat hodnocení

Hodnocení 4,7/5

Vytisknout

Sdílet

Doporučujeme recept s videem

Svíčková na smetaně

Komentáře

Michaela Čapounová

16.10.2015 09:06

Ahoj všichni,
nemáte nějaký trik, na maso? prošpikuju ho, podlévám, solím až během pečení, ale stále se mi zdá takové suché. Co s tím?
Děkuji za rady!

sarkahin

30.04.2010 15:48

Tuhle jsem ještě nezkusila, ale já to dělám úplně jinak. S krůtím masem těstovinami a je to taky fajn. Koupím vždy čerstvou zeleninu - na másle ji osmažím, pak přídám brusinkový kompot, nové koření, celý pepř a bobkové listy a trochu vody a dusím - ani jsem nevěděla že se to nemá. Pak vše dohladka rozmixuju, ořidám šťávu z půl citronu a 30% smetanu a je to. Krůtí prsa opepřím osolím, opeču na pánvi a pak v troubě. Někdy dělám takový hatla patla knedlík ze zbytků chleba, mouky a vody, ale většinou uvařím jen nějaké měkké velké těstoviny. Nejspíš jsem barbar ale mě to chutná. Nějak mi pořád nesedí k té svíčkové ten ocet, ale vím, že se to dává...

katterina

10.05.2009 23:02

Léta dělám svou svíčkovou, jednoduše, rychle, chutně (názor mých strávníků). Zkusila jsem tedy uvařit tuhle "pravou". Ubrala jsem jak citrónů, tak octa, ale výsledek byl naprosto nepoživatelný a můj 9-ti letý syn to zhodnotil slovy: "Mami, já bych chtěl tu tvoji svíčkovou, tuhle už nikdy nedělej". Takže asi víte, kde svíčková skončila (v záchodové míse + odpadkovém koši). Ale jak já říkám, každý člověk má jiné chutě a někomu může chutnat.

Jana Mohlerová

07.02.2009 18:36

Celá diskuse ohledně octa je v současné době irelevantní. Původně byl totiž ocet napsán v časopise i zde na webu v množství 200 ml, po připomínkách množství opravili na 20 ml. Citróny nemají na kyselost jinak vynikající omáčky vliv.

helpík

28.12.2008 17:13

A k té soli, myslím si že 2 lžíce soli bude asi překlep, dal jsem 2 kávové lžičky a stačí to...

helpík

28.12.2008 17:09

Ještě k tomu octu... Já tam teda vidím taky 20ml, ne 200, ale ono stačí mít jen trošku rozumu. Protože jestli někdo dá do takového "malého" množství omáčky 2 deci octa a ještě k tomu 3 citrony a pak si myslí, že to bude poživatelné, tak podle mě nemá rozum... Já osobně jsem dal 1,5 citronu a 20ml octa a je to tak akorát a to jsem měl ještě k tomu dvakrát větší množství zeleniny... Jinak Svíčková se mě povedla a je výborná. Super recept...

Lucie

16.10.2008 16:19

Ehm,zapomněla jsem.V receptu jsou uvedeny dvě PL soli. není to moc?ráda bych aby se povedla:-)

Lucie

16.10.2008 16:17

Měla bych dotaz.Jak dlouho se odhadem a při kolika stupních peče ta svíčková? Množství v receptu je 700 g,pekla bych tak 500g maximálně,jsme jen dva.A nechci do ní zbytečně bodat.děkujíí.

Anna Jiřičková

04.08.2008 14:42

Dobrý den, svíčková se povedla, jen ta omáčka mi přišla dost kyselá (i přesto, že jsem dala méně citronu i octa) a příprava byla dost zdlouhavá.

bzuc

18.05.2008 10:16

Já se asi špatně dívám, ale já tam vidím 20ml a ne 200ml octa ... tak nevím :-)