Jak na odblaňování masa? Napoprvé vám možná bude celý proces trvat déle, než jste si představovali. Možná ani výsledek nebude až tak precizní, jak očekáváte. Ale trénink dělá mistry! „Při práci s nožem je důležité, aby byl dostatečně ostrý. Zbytek už je jenom o cviku,“ připomíná kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec.
Odblaňování masa bývá pro mnohé domácí kuchaře tvrdým oříškem – často působí jako disciplína určená jen profesionálům v bílých rondonech. Jenže nemusí. Jak na to jednoduše a bez zbytečného stresu, nám ukázal František Skopec, kreativní kuchař z Ambiente. Dobrou zprávou je, že do začátků nepotřebujete žádný drahý profesionální nůž – úplně postačí klasický nůž se širokou, pevnou čepelí a mírně zaobleným ostřím, které se zužuje směrem ke špičce. Tak vzhůru do práce! Podívejte se na Františkův návod krok za krokem.
1. Udělejte si místo
Potřebujete dostatek prostoru kolem své pracovní plochy, připravte si misku nebo tác na odřezky a dejte stranou vše nepotřebné. Bude vám pak stačit už jen ostrý nůž, prkénko na maso a obě vaše ruce.
2. Neřezat – táhnout
Maso položte blánou nahoru a na horní straně pod ní udělejte první řez. Raději si takto nařízněte jen asi 2 cm dlouhý kousek, abyste pak nebojovali se zbytečně velkým kusem. Ostřím nože zajeďte pod blánu, druhou rukou ji přidržte a zatáhněte nahoru, tedy proti ostří. Nožem pomalu zatlačte pod malým úhlem zespoda na blánu. Tím se vám od ní začne maso oddělovat. Takto zkuste odstranit celý kus – neřezejte, ale pomalu táhněte nožem k sobě, zatímco blánou od sebe.
3. Práce kvapná, málo platná
Postupně si takto nařízněte další kusy blány a lehkým tahem nože je odstraňte. Nespěchejte a zkuste se soustředit na techniku, aby bylo maso očištěné hladce. Na závěr okrájejte nedokonalosti.
Voilá! Maso v celku máte krásně odblaněné a teď už je jen na vás, jak s ním dále naložíte. Můžete ho péct celé, ale i rozporcovat na jednotlivé steaky.
-
Pokud nebudete využívat maso hned, pečlivě ho zabalte a označte. Nejlepší způsob, jak udržet maso v co nejlepší kvalitě v mrazáku nebo lednici, je vakuovačka. Postačí vám ale i pevný umělohmotný sáček se zipem. Pro přehlednost v zásobách doporučuje František Skopec napsat vždy datum zpracování a název suroviny. Věřte, že když budete mít takto označenou každou věc, usnadní vám to spoustu času i peněz.
4. Co s odřezky?
Přidejte je do vývaru, protože jak kdysi pronesl jeden známý kuchař, i sebemizernější vývar je lepší než voda. Dobrou polévku z vývaru z odřezků neuděláte, podlévat jím pečené maso ale můžete úplně s klidem.
TIP: Pokud si stále nejste jistí, existuje řešení. Skvělou možností, jak se s nožem naučit pracovat a zdokonalit se, je absolvovat kurz. Například František Skopec připravuje kurzy pro veřejnost, které jsou zaměřené výhradně na správný postup při krájení. Konají se v centru vzdělávání a inovací UM na Národní 28.
Zdroj informací: Ambiente
