Dušená líčka saltimbocca

Postup přípravy

1. Příprava líček
   Líčka zbavte tuhých blan (při vaření by se zkroutila), ale kolagen připomínající želé </span>v mase ponechte (díky němu se pak bude výsledek rozplývat na jazyku). Líčka zlehka obalte v mouce a pak ji oklepněte, aby jí zůstalo tak akorát na zahuštění omáčky.

2. V kastrolu rozehřejte 2 lžíce olivového oleje a vhoďte do něj neoloupaný česnek. Vzápětí vložte líčka a opékejte je po každé straně 5 minut dočervena. Maso se zbarví, povrch se uzavře a šťáva zůstane uvnitř. Lehce osolte, opepřete a vyjměte.

    

3. Cibuli, řapíkatý celer a mrkev nakrájejte na stejně velké kostičky o hraně zhruba 7 mm </span>&ndash; díky tomu se budou opékat stejnoměrně. Zeleninu spolu s tymiánem, šalvějí a rozmarýnem dejte do uvolněného kastrolu a zprudka za stálého míchání opékejte 5&ndash;7 minut dozlatova.

4. Líčka i se šťávou, kterou pustila, vraťte zpátky do hrnce. Přidejte rajče, celý pepř a </span>bobkový list, přilijte bílé víno a vývar. Přiveďte k varu, ztlumte, přiklopte dobře těsnící poklicí a nechte jemně bublat zhruba 2 hodiny, až bude maso zcela měkké.

5. Maso ani nemusí být úplně ponořené a není třeba podlévat &ndash; díky vaření pod poklicí neunikne vůně ani chuť a výsledkem bude silná omáčka i chutné maso. Odklopte, maso vyjměte, zvyšte plamen a omáčku vařte zprudka 10 minut, aby se zredukovala

    

6. Omáčku propasírujte přes jemné síto. Dejte do rendlíku a vraťte na oheň. Přidejte 2 lžičky octa a 1 lžičku cukru, podle chuti dosolte. Dále nechte vařit 10 minut, až se chutě zkoncentrují. Ochutnejte a případně ještě přikyselte nebo přislaďte.

    

7. Príprava příloh
   Lilky propíchejte nožem, opalte pistolí (nad sporákem, na grilu) a potom pečte v <span class="s1">troubě na 220 &deg;C 20 minut.

8. Z lilku vyškrábněte dužinu, osolte ji a opepřete, přidejte česnek, olej a vidličkou rozmělněte nahrubo.

    

9. Cibuli vložte do vroucí osolené vody s 1 lžící octa a vařte 10-15 minut. Rozřízněte napůl.

    

10. Do cuket udělejte z jedné strany asi 7 mm hlubokou mřížku. Papriky nakrájejte na lodičky bez špiček.

11. Z přepůlených rajčat odstraňte semenac a trochu zmáčkněte, aby vytekla přebytečná tekutina.

     

12. Smíchejte strouhanku, 1 malé nasekané rajče, česnek, petrželku a olej, opepřete a hodně osolte.

13. Na zeleninu navršte ochucenou strouhanku a urovnejte do olejem vytřeného pekáčku. Pokapejte olejem.

     

14. Pečte 20&ndash;30 minut při 170 &deg;C dozlatova. Na talíři zeleninu urovnejte na proužek lilkového krému.

15. Servírování
    Doměkka uvařená líčka nožem začistěte do úhledného tvaru a na každé položte lístek šalvěje.

16. Překryjte plátkem šunky a přitlačte dlaní. Pak šunkou lehce přitiskněte do mouky a oklepněte.

17. V pánvi rozehřejte máslo a 1 lžíci oleje. Vložte líčka (šunkou dolů) a opékejte na středním plameni.

     

18. Opékejte asi 5 minut dozlatova, a to jen po jedné straně. Můžete připravit až těsně před podáváním.

     

Autor: Redakce, z vydání Apetit Dušená líčka saltimbocca