Guláš, segedín, vepřové na paprice i v mrkvi mají jedno společné – dušené maso. Právě ono tvoří základ české kuchyně, a pokud tuto jednoduchou tepelnou úpravu zvládnete na jedničku, „můžete se vdávat“, jak říkávaly naše babičky.
Dušené maso má v české i světové kuchyni své pevné místo. Zatímco pečení sází na vysokou teplotu a křupavou kůrku, u dušení je důležitá nízká teplota, delší čas a pozvolné uvolňování chutí. Maso se připravuje ve vlastní šťávě nebo v omáčce, díky tomu je měkké, šťavnaté a snadno se rozpadá na vláknité kousky. Právě proto se z dušeného masa často připravují oblíbené pokrmy, jako je hovězí na víně, guláš, segedín, španělský ptáček nebo třeba kuře na paprice.
Co znamená dusit maso?
Jedná se o tepelnou úpravu jídla, velmi podobnou vaření, akorát s tím rozdílem, že během dušení se používá menší množství vody. Pokrm je přiklopený pokličkou a díky tomu se dusí převážně ve vlastní šťávě. Tato úprava se používá nejen pro masové pokrmy, jako je třeba guláš, ale stejným způsobem lze připravit také zeleninu, například dušené zelí k pečenému masu.
Jaké maso se hodí k dušení
Výběr masa je velmi důležitý. Na rozdíl od rychlých minutkových úprav se k dušení používají tužší kusy, které obsahují kolagen, a proto vyžadují delší tepelnou úpravu.
- Hovězí maso – kližka, krk nebo zadní; ideální na guláš, ragú nebo španělské ptáčky.
- Vepřové maso – plec, krkovice, bok, koleno; výborné do smetanových omáček jako vepřové na paprice, vepřové v mrkvi nebo tažín.
- Drůbež – stehýnka z kuřete nebo kachny; dušením získají bohatou chuť.
- Jehněčí maso – například kýta nebo ramínko během dušení krásně zkřehnou.
- Zvěřina – srnčí plec či kýta, stejně tak i kančí nebo dančí se teplenou úpravu dušením náramně hodí.
Jak udělat dušené maso
Maso nakrájejte na kusy, ideálně stejně velké, a zprudka je opečte na tuku v kastrolu, aby se tzv. zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. Tento krok se často dělá na cibulovém základu, do kterého lze přidat i zeleninu (nejčastěji kořenovou) a koření. Následně se maso lehce zalije vývarem, vínem nebo pivem a dusí pod pokličkou na mírném plameni nebo v troubě. Dle potřeby je nutné tekutinu dolévat, a to až do doby, kdy je maso hotové.
- Doba dušení závisí na druhu masa – u hovězí kližky to mohou být i tři hodiny, u kuřete stačí podstatně méně.
- Správně připravené dušené maso je křehké, jemné a podává se s omáčkou, která vznikla přímo během vaření.
Co udělat, aby změklo maso
Zdá se vám, že i přes dlouhou dobu dušení je maso stále tvrdé? Přidejte do základu lžíci vodky nebo slivovice. Alkohol celý proces urychlí a přitom na chuť nebude mít žádný vliv.
Koření a omáčky jako základ chuti
Dušené maso není jen o mase samotném, ale také o omáčce, v níž se připravuje. V české kuchyni se na dochucení hojně využívá koření: kmín, bobkový list, nové koření a pepř. Oblíbené jsou i jemné smetanové omáčky.
V moderních variacích se používají rajčata, červené víno, chilli či exotické směsi koření. Každá kombinace má své kouzlo – od domácí klasiky až po výrazně aromatické speciality inspirované světovou kuchyní.
Dušené maso je také praktické – hodí se k přípravě většího množství jídla, vydrží v lednici několik dní a chuť se postupně ještě zvýrazňuje. Skvěle se kombinuje s bramborami, knedlíky, rýží i čerstvým chlebem. Navíc je to metoda, která vyžaduje minimum aktivní práce – maso se dusí téměř samo, zatímco kuchař má čas na jiné činnosti.
Zdroj informací: Apetit
Recepty
