Ragú z artyčoků s králíkem

Name: Ragú z artyčoků s králíkem
Prep time: Více než hodinu
Cook time: Více než hodinu
Total time: 90 min
Yield: Pro 4 osoby
Cuisine: Středomořská
Ingredients: 4 ks artyčok; 3 snítka tymián; 3 snítky rozmarýn; 1 ČL nové koření; 4 ks bobkový list; 3 PL olivový olej; 1 plátek celer; 3 ks řapíkatý celer; 2 ks mrkev; 1 ks šalotka; 2 stroužek česnek; 250 ml vývar kuřecí; 1 hrst sušená rajčata; 1 hrst olivy černé; 4 ks králičí maso; 50 g sůl mořská; 1 hrst tymián; 1 hrst rozmarýn; 5 kulička nové koření; 5 kulička pepř mletý; 2 ks bobkový list; 500 ml olivový olej; 1 ks česnek; 4 ks šalotka

Vytisknout

Sdílet

Snadné

> 60 min

5,0 (8x)

Redakce Apetit

18. 7. 2014

Apetitonline.cz

Snadné

> 60 min

5,0 (8x)

Artyčoky jsou delikatesa! Tvrdí to jejich velký milovník Roman Paulus, šéfkuchař restaurací hotelu Alcron. Vyzkoušejte jeho oblíbený recept!

Nezhasínat obrazovku

Pro 4 osoby

Postup přípravy

K ragú skvěle pasují konfitovaná (tedy v tuku pomalu pečená) králičí stehna. Maso nejprve důkladně osolte, dejte do misky, přidejte najemno nasekaný rozmarýn a tymián, divoké koření, citronovou kůru. Promíchejte, dejte do ledničky a nechte marinovat několik hodin, nejlépe přes noc.
Olej nebo kachní sádlo rozehřejte na mírném plameni ve středně velkém pekáčku nebo hrnci. Pak do tuku vložte maso, překrojenou palici česneku a čtyři přepůlené šalotky (i se slupkou). Strčte do trouby a pod pokličkou konfitujte při 130 °C 2–3 hodiny, maso bude šťavnaté a křehké.
Půl hodiny před koncem pečení masa okrájejte artyčoky (viz vedlejší strana). Dejte je do hrnce s 500 ml vody, citronovou šťávou (zabrání zhnědnutí artyčoků), 2 snítkami tymiánu a rozmarýnu, lžičkou nového koření, 4 bobkovými listy, 2 lžícemi oleje a lžičkou soli. Přiveďte k varu.
Jakmile se artyčoky v bylinkovém nálevu začnou vařit, sejměte hrnec z ohně, přiklopte a nechte je 10–15 minut stát v horké vodě; artyčoky by měly být jen předvařené. Mezitím nakrájejte oba druhy celeru a mrkev na kostky velikosti sousta, šalotku a česnek nasekejte najemno.
V čistém hrnci rozpalte jednu lžíci olivového oleje, osmahněte na něm šalotku i česnek a přidejte kořenovou zeleninu. Nakonec vyndejte předvařená artyčoková srdíčka z nálevu, pokrájejte je a vhoďte k zelenině. Krátce orestujte, podlijte vývarem, přidejte zbylé snítky rozmarýnu a tymiánu a pět minut duste.
Těsně před koncem vaření přidejte do ragú olivy a sušená rajčata. Krátce prohřejte, případně dosolte. Přidat můžete i hrst nasekané nebo natrhané hladkolisté petrželky. Podávejte s králičími stehny – ta se budou díky konfitování rozpadat. Ragú ale bude vynikající i samotné nebo s kuřetem či jehněčím masem.