Gnocchi s omáčkou z plodů moře

Postup přípravy

1. Celé omyté brambory dejte do pekáčku na cca dvoucentimetrovou vrstvu hrubé soli a zakryjte alobalem. V troubě pečte při 200 °C asi 45 minut doměkka. Pak nechte brambory mírně prochladnout, oloupejte je a ještě teplé prolisujte na vál s nasypanou moukou.

2.  Brambory osolte a opepřete, strouhněte do nich muškátový oříšek a rozklepněte vejce. Pak začněte těsto mísit a posléze zpracovávat prsty. Nakonec uhněťte soudržnou kouli. Pracujte rychle.

3.  Vedle válu si připravte pomoučněný tác, který se vám vejde do mrazáku.Těsto rozdělte na čtyři díly a na pomoučněné pracovní ploše z nich vyválejte dlouhé válečky silné zhruba 1,5 cm.

4.  Ostrým nožem krájejte z válečku asi dva centimetry dlouhé gnocchi a pokládejte je na připravený tác. Než rozkrájíte další váleček, dejte tác s gnocchi do mrazáku – bramborové těsto má totiž tendenci řídnout. Postupně stejným způsobem zpracujte všechno těsto.

5.  Riccardo Lucque pochází z italského kraje Marche, kde se gnocchi (čti ňoki) dělají hladké. Můžete je ozvláštnit tak, že je z válečku nakrájíte našikmo. Ve světě jsou známější vroubkované gnocchi – zmáčknete je vidličkou a tahem k sobě převalíte; na nocích tak zůstanou vroubkované otisky.

6.  Připravte omáčku z mořských plodů. Až bude hotová, vyjměte gnocchi z mrazáku a vhoďte je do vroucí osolené vody (solí nešetřete – Riccardo říká, že voda má být slaná jako moře). Jakmile gnocchi vyplavou (asi za 30 sekund), vyberte je cedníkem nebo je opatrně přeceďte a ihned smíchejte s omáčkou.
   
   

7.  JAK PŘIPRAVIT OMÁČKU

   Základ z krunýřů, hlav a klepet dodá plodům moře tu pravou intenzivní chuť.

   • ODLOMTE garnátům a krevetám hlavy a sloupněte krunýře. Tento ,odpad‘ opékejte na olivovém oleji spolu se šalotkou tři minuty
   • PŘIDEJTE RAJČE a po minutě víno. Až se zčásti odpaří, přilejte vývar a vařte 20 minut tak, aby se tekutina zredukovala na dvě třetiny.
   • ZÁKLAD NA OMÁČKU přeceďte; hlavy i krunýře vyhoďte. V pánvi na 3 lžících oleje opečte dožluta česnek, případně přidejte chilli.
   • PŘIDEJTE olihně a pak v minutových odstupech garnáty s krevetami a slávky se zaděnkami. Vlijte omáčku a vhoďte další rajče. Míchejte.

   

8.  JAK PODÁVAT

   • VAŘTE společně asi minutu; osolte a opepřete. Vmíchejte gnocchi, hřebenatky a lžíci oleje. Proházejte.
   • OMÁČKA po dvou minutách zhoustne. Pak přidejte petrželku a dolaďte citronem. Ihned podávejte.
   • NA TALÍŘE nejdříve dejte gnocchi a na ně navrstvěte plody moře. Posypte nasekanou petrželkou.
   • NAKONEC navrch posaďte hřebenatku a snítku petrželky. Podávejte s půlkami citronu.

   

9. TIPY & TRIKY

   • Těsto z pečených brambor není tak rozbředlé jako těsto z vařených. Když zvládnete pracovat rychle s ještě teplými bramborami, je úspěch zaručený. Kdo dává přednost tužším nokům, přidá 50 g mouky, milovníci měkčích 50 g odeberou.
   • Trik s mrazákem (viz krok č. 4 přípravy noků) zajistí, že gnocchi neztratí na kvalitě, zatímco budete krájet další. Když je necháte zmrznout úplně, můžete je uložené v sáčku uchovávat v mrazáku až půl roku.
   • Garnátům a krevetám hlavy snadno odlomíte ručně; klepeta ještě rozdrťte. Krunýř sloupněte, ale na ocásku ho pro efekt ponechte. Hřbet nařízněte a odstraňte černé střívko.
   • Příprava plodů moře Syrové otevřené mušle vyhoďte. Riccardo je ještě upustí z asi 30cm výšky na pracovní plochu – dobrá mušle vydá plný (nikoli dutý) zvuk. Z hřebenatky odloupněte i silný sval, kterým je přichycena k lastuře, a vodorovně ji prořízněte na dva medailonky. Z olihní odkrojte hlavu s chapadly a překrojte ji napůl. Tělo rozdělte na dva díly a šikmo nařežte. Vařte je krátce, aby neztvrdly, a nešetřete olejem.
   • Nákup plodů moře Čerstvé prodává například Makro, Aromi La Bottega, Seafood (viz Adresář); obměňovat je můžete podle nabídky. Mražené seženete běžně v supermarketech.

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2010/5