Carpaccio & tartar z hovězího masa

Postup přípravy

1. Z hovězí svíčkové ukrojte plátek o síle asi 2 cm. Maso krájejte přes vlákno. Můžete využít špičku svíčkové, kde je sval příliš úzký na to, abyste z něj připravili steak. Zatímco na biftek je lepší maso mramorované tukem, na carpaccio a tartar se líp hodí zcela libové hovězí. Maso odblaňte.

2. Plátek masa vložte mezi dva archy silné plastové fólie. Šéfkuchař Roman Paulus měl sáček určený do vakuovačky potravin, protože jsme fotili v profesionálním prostředí kuchyně hotelu Alcron, ale stejně dobře poslouží třeba hladký obal na sešity. Přes plast začněte maso rozklepávat do stran.

3. Maso rozklepávejte od středu k okrajům. Když je dostatečně tenké, sejměte horní fólii a špičkou nože odstraňte případná tuková vlákna nebo různé blanky.

4. Vyčištěný plátek rozklepaného masa od okrajů ke středu srolujte a v dlani zformujte kuličku. Tuto původní techniku přípravy carpaccia dostupnou pro běžné domácí vaření se Roman Paulus naučil přímo v Benátkách, kde pokrm vznikl. Dnes kuchaři maso častěji mrazí a tenké plátky krájejí na nářezové mašině.

5. Připravenou kuličku vložte zpět mezi plastové fólie a znovu dotenka rozklepejte. Pomáhejte si kuchyňskou stěrkou – přes plast hrňte maso zpět do středu, aby nikde nebyly díry a okraje nebyly zubaté. Cílem je hladký pravidelný plátek o síle maximálně 2 mm. Horní plastový arch z masa opatrně odloupněte.

6. Natrhejte lístky na salát a v misce ho podle chuti pokapejte balzamikovým octem, olivovým olejem, osolte a opepřete. Zlehka promíchejte a navrstvěte do středu talíře. Fólii s masem obraťte nad salát a opatrně ji shora postupně stáhněte, aby plátek zůstal neporušený. Dokončete podle úvodního obrázku a návodu níže.

7. TARTAR – TATARSKÝ BIFTEK PO ITALSKU

   Ze stejných přísad připravíte i delikátně dochucený tatarák.

   • KRÁJENÍ Maso nakrájejte na tenké nudličky a pak na drobné kostičky. Používejte naprosto čisté prkénko, aby se maso nekontaminovalo.
   • MÍCHÁNÍ Maso dejte do mísy a přidejte všechny přísady. Směs dobře promíchejte. Ochutnejte a případně ještě dochuťte.
   • FORMOVÁNÍ Na talíř položte formovací kroužek, naplňte ho masovou směsí a zlehka upěchujte. Pak kroužek opatrně sejměte.
   • LÍSTKY Na sýr dejte lístky rukoly a výhonky. Pokapejte balsamicem, olivovým olejem a na talíři jimi udělejte kruh.
   • DOHOTOVENÍ Na nepřilnavé pánvi nasucho připravte křepelčí volské oko. Ozdobte jím maso a kolem poházejte kaparové plody.

   ÚPRAVY PŘED PODÁVÁNÍM CARPACCIA

   • SALÁT Z ochucených salátových lístků zformujte hromádku a na ni sesuňte plátek masa.
   • DOCHUCENÍ Maso osolte, opepřete a poklaďte hoblinami parmazánu. Snadno je vytvoříte pomocí škrabky.
   • LÍSTKY Na sýr dejte lístky rukoly a výhonky. Pokapejte balsamicem, olivovým olejem a na talíři jimi udělejte kruh.
   • NA ZÁVĚR Mandolínou nebo štěrbinkou na struhadle nakrájejte na tenké plátky žampion a carpaccio dozdobte.

   TIPY & TRIKY

   • Historie Carpaccio údajně vynalezl v roce 1950 Arrigo Cipriani, z proslulého Harry’s baru v Benátkách, když si hraběnka Amalia Nani Mocenigo kvůli dietě přála něco lehkého ze syrového masa. Pokrm pojmenoval podle renesančního malíře Carpaccia – ten na svých obrazech používal stejné barvy.
   • Kapary Klasické kapary jsou poupata středozemského po- pínavého keře. Prodávají se naložené v octovém nálevu nebo nasucho prosypané solí (prosolené mají mnohem intenzivnější chuť; před použitím se musejí opláchnout). Koupit se dají i kaparové plody – naložené v octovém nálevu připomínají miniaturní hruštičku s dlouhou stopkou a stejně jako poupata mají tmavě zelenou barvu. Koupíte je celkem běžně v supermarketu, bývají hned vedle oliv. Kapary v soli dostanete v obchodech s italskými potravinami nebo si je jako my přivezte z dovolené.
   • Výhonky Něco mezi klíčky a mladými lístky. Mladé rostlinky plné vitaminů a chuti se nechávají naklíčit až do vyhnání prvního lístku a pak se podávají. Dřív jste si takhle mohli koupit jen řeřichu, dnes už je výběr větší. Firma Abasto například dodává do supermarketů (Albert, Interspar...) shiso mix, který obsahuje výhonky červeného a zeleného šisa (asijská bylinka perilla), ředkve daikon, řeřichy a hořčice.
   • Speciální palička Carpaccio jde nejlépe rozklepat pomocí speciální paličky.


Tvarůžkový, lososový, z chřestu i klasický: 12 receptů na tatarák

Je libo steak, rostbíf nebo tatarák? V hlavní roli zadní hovězí maso

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2010/8