Kynuté těsto řadu začínajících pekařů trochu děsí. Nebude moc tuhé? Nebude moc mastné? Vykyne? Nebojte se! Stačí si osvojit pár zásad a těsto vás bude poslouchat na slovo. Odměnou za časově náročnější přípravu vám budou nejnadýchanější a nejvláčnější buchty a koláče na světě.
Co musíte vědět o droždí
- Jedná se lisované buňky kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae, které ke svému rozmnožování potřebují cukr.
- Tyto živé organismy mají schopnost přeměňovat tzv. složité cukry (polysacharidy) v mouce na jednoduché (cukr), a ten pak na alkohol a oxid uhličitý. Právě oxid uhličitý způsobuje kynutí těsta.
- Čerstvé pekařské droždí musí být skladováno při teplotách 1–10°C, při této teplotě spí a uchová si svoji kvalitu.
- Při přípravě těsta mějte na paměti, že kvasinky můžete zabít, když je vystavíte přímému kontaktu se solí nebo teplotám nad 55°C - pozor třeba na horké mléko a máslo!.
- Čerstvé droždí se dá i zamrazit (rozdělte ho na čtvrtiny, pak ho zamrazte a před použitím ho nechte povolit v důlku z mouky zasypané cukrem).
- Čerstvé droždí můžete v klidu nahradit i sušeným – jeden sáček odpovídá kostce čerstvého droždí (tj. na 500 g mouky).
Jakou zvolit mouku na kynuté těsto?
Na veškeré kynuté pečené těsto je vhodná především hladká mouka. Pro velmi bohatá kynutá těsta je dobré třetinu hladké mouky nahradit polohrubou – těsto se po upečení nepropadne. Z hladké mouky lze usmažit i kynuté lívance.
Co si ohlídat při přípravě kynutého těsta
1. Pozor na vyšší teplotu
Teplo mají kvasinky rády, proto by mělo mít mléko a rozehřáté máslo 40 °C, tedy jen nepatrně víc, než je teplota těla. Jednoduchá poučka praví, že byste v mléce (či másle) měli bez problému udžet prst. Všechny ostatní přísady by měly mít pokojovou teplotu. Teploty nad 55 °C během kynutí těstu ublíží.
2. Nechte vzejít kvásek
Droždí smíchejte s vlažným mlékem, cukrem a trochou mouky a počkejte, až se na hladině vytvoří bubliny. Díky tomuto procesu se aktivují kvasinky a droždí ožije. Většinou to trvá zhruba 10–15 minut.
3. Máslo až nakonec!
K mouce, cukru a vejcím nejdříve přidejte vzešlý kvásek a vlažné mléko. Krátce propracujte, a teprve pak přimíchejte máslo. Kdybyste totiž začali tukem, mouka by se jím obalila a nepřijala by tekutinu. Těsto by ztěžklo a dobře by nevykynulo.
4. Dejte těstu čas dobře vykynout
Uhnětené těsto vložte do čisté mísy (nejlépe vytřené olejem), přikryjte čistou utěrkou a nechte kynout. Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem. Většinou k vykynutí stačí hodina až dvě, ale záleží na typu těsta. Tučnějším těžším těstům je potřeba dát na kynutí více času. Pokud těsto není dobře vykynuté, bude se vám při tvarování smršťovat zpět. V tom případě ho nechte ještě chvíli kynout.
5. Nechte koláče a buchty dokynout a mezitím předehřejte troubu
Po vytvarování nechte těsto na plechu ještě 15 – 30 minut kynout. Zásadně ho dávejte do předehřáté trouby, aby se proces kynutí teplem zastavil. Koláč už tak nebude nežádoucím způsobem měnit svůj tvar – mohla by z něj totiž třeba vytéct náplň.
A teď se pusťte do pečení nejlepších kynutých koláčů a buchet!
Zdroj informací: časopis Apetit
Recepty
