Kachní prsa na pomerančích

Postup přípravy

1. Připravte pomeranče. Z 1 pomeranče oloupejte škrabkou kůru, jen oranžovou část. Pak plátky kůry nakrájejte na tenké nudličky julienne. Vložte je do rendlíčku, zalijte vodou, aby byly pokryté, přiveďte k varu a blanšírujte 1 minutu, aby změkly.

2. Pak vodu slijte a kůru propláchněte studenou vodou, aby se zastavil var. Nechte okapat a zatím odložte stranou. Z oloupaného pomeranče a dalšího pomeranče navíc vymačkejte šťávu, získat byste měli asi 250 ml.

3. Z posledních dvou pomerančů seřežte v pruzích kůru včetně bílé části a vyfiletujte ostrým nožem segmenty – pomerančová filátka bez vnitřní slupky. Odložte stranou.

4. Připravte kachní prsa. Vyjměte je z lednice, odřežte všechen přebytečný tuk a na kůži udělejte šikmé zářezy, dejte ale pozor, abyste neřezali do masa. Osolte a opepřete z obou stran.

5. Položte je kůží dolů na studenou pánev a na středním ohni je bez otáčení a za občasného slévání tuku z pánve opékejte, dokud kůže není zlatá, asi 15–20 minut (podle velikosti prsou).

6. Pak prsa otočte a opékejte z druhé strany. Nejlepší je použít teploměr zapíchnutý do nejsilnější části masa – pro ve středu růžová prsíčka by měl naměřit teplotu 57 °C. Pokud chcete maso více propečené, vložte je ještě na 8–10 minut do trouby předehřáté na 180 °C a pečte dalších cca 8 minut.

7. Zatímco se kachní prsa vypékají na pánvi, připravte omáčku. Do rendlíku vložte cukr a zvolna jej rozpusťte na karamel, pak zalijte octem a zahřívejte, až se vše spojí.

8. Smíchejte pomerančovou šťávu s polovinou vývaru a přilijte ke karamelu.

9. Ve zbytku studeného vývaru rozmíchejte arrow root. Vmíchejte do omáčky a zhruba 3–4 minuty vařte, omáčka by měla lehce zhoustnout.

10. Přidejte pomerančový likér a pár kapek citronové šťávy a vařte ještě 1 minutu. Pak vmíchejte lžíci po lžíci máslo. Osolte podle chuti.

11. Prsa nakrájejte a položte na ně vyfiletované segmenty pomeranče, přelijte omáčkou a ozdobte blanšírovanou kůrou. Podávejte s bramborovou kaší a lístky salátku.

12. NĚCO NAVÍC
    Arrow root (škrobový prášek z oddenků rostliny maranty třtinovité) lze nahradit kukuřičným škrobem. Výhoda arrow root spočívá v tom, že nezakalí omáčku. Rozmíchává se ve studené tekutině.



Julia Child: Žena, která naučila Američany vařit



Kuřecí, krůtí, kachní nebo husí aneb jakou drůbež si vybrat

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2023/3