Cukrárnu Moka najdete nedaleko Českého Krumlova. Na jejich zákusky, a hlavně na dokonalý větrník, se vyplatí zajet! A pokud zrovna nemáte cestu kolem, tradiční karamelový větrník si vyzkoušejte upéct doma. Odpalované těsto, karamelová šlehačka a pudinkový krém jsou kombinace, která se v českých cukrárnách stále těší velké oblibě. A zde je náš osvědčený recept.
Suroviny
Na odpalované těsto
Na vanilkový krém
Na karamelovou náplň
Na karamelový fondán
Na recept
- Energie 8635 kcal
- Bílkoviny 110 g
- Sacharidy 766 g
- Tuky 549 g
Postup přípravy
Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2015/4
Související recepty
Recept je součástí kolekce
Recept je z vydání:
Apetit 2015/4
Na Velikonoce pro vás máme ty nejlepší recepty, abyste si svátky jara opravdu vychutnali. Prozradíme vám, co vařit na Zelený čtvrtek, Velikonoční neděli i čím pohostit mlsné koledníky.Konečně je tu jaro a s ním i zelené lupení vhodné k jídlu. Vychutnejte si špenát i saláty v trochu jiné formě, než jste zvyklí. Nebo se s námi pusťte do štiplavých ředkviček.K prvním jarním dnům patří neodmyslitelně také vejce. Naučte se je připravovat na všechny způsoby. S našimi recepty zvládnete jednoduché snídaňové úpravy, nadýchanou omeletu i obávané suflé.Oslaďte si život! Nejlepší větrníky, kremrole, koňakové špičky i punčové řezy si nyní můžete upéct i doma. Dezerty z českých cukráren si zamiluje každý.
Komentáře
Dobrý den, tento recept je u nás velmi oblíbený,ale stává se mi,že karamelový krém mi nezatuhne do požadované konzistence a teče i přesto,že se držím postupu.Nemáte s tím někdo,prosím, zkušenost? Co můžu dělat špatně?
Dobrý den, Dominiko,
jako první pomoc bychom doporučili použití 40% smetany ke šlehání. Vyšší obsah tuku zaručí větší stabilitu a pevnost šlehačky. Věříme, že příště už se krém povede. Takhle na dálku se špatně odhaduje, kde může být problém (navíc si rozhodně nemyslíme, že byste dělala něco špatně), ale kdyby se krém stále nedařil, zkusíme přijít na jinou příčinu :-).
Držíme palce, ať se vše podaří na výbornou, redakce Apetitu
Ja teda nejsem žádný cukrář a pecu maximálně nějakou buchtu. Ale dostala jsem chuť na větrník a tak jsem to zkusila. Krémy se mi úplně bez problému povedlo a chuťové jsou moc mňam. Karamel také c pořádku. Jedine z čeho mám strach je ta “buchta”, úplně mi nenabyla a asi to bude trosku složitější rozkrojit. Tak snad se povede :) recept luxusní.
Tak právě teď mám nejhorší za sebou.Postupoval jsem přesně podle receptu a povedlo se.Tak na chlapa dobrý ne?Jen pro příště bych průměr zmenšil na šest centimetrů.Ted jdu dodělat náplně.
Po dlouhé době jsem zkoušela větrníky podle vašeho receptu, udělala jsem dva větší 24cm a povedly se na jedničku, chutné těsto a výborné krémy můžu jen doporučit, děkuji! :)
Recept je úplně v pořádku, dělala jsem větrníky již několikrát. Neúspěch bych viděla spíš v nedostatku zkušeností.
Souhlasím s paní větrníky jsou úplně na h***o tento recept mě trdy dost zklamal!!!!!!
Dobrý den, paní Beránková,
moc nás mrzí, že Vás recept zklamal. Můžeme se zeptat v čem byl problém?
Děkujeme a přejeme co nejklidnější dny, redakce Apetitu
Karamel, na který se má použít 100g cukru společně se smetanou, tak i přes to když jsem ho nechala vychladnout mi ztuhnul na kámen, takže by do později vyšlehané smetany nešel přimíchat tak, aby se spojil. Když jsem ho chtěla alespoň malinko rozehřát, aby jsem ho mohla dát do smetany tak se stalo to, co se dalo čekat, smetana se zdcla. Těsto i přes navážení správných ingrediencí četně vajec, tak těsto bylo řídké ( dělala jsem větrníky poprvé, takže nevím jakou konzistenci má těsto mít) a v kastrolu než jsem stahovala z plotny, tak se těsto nelepilo, po přidání na vajec také ne, ale prostě nevyběhlo mi. Chtělo by to uvést podrobnější info, kór u takto náročnějších receptů. Děkuji
Dobrý den, Aneto,
recept na větrníky je poměrně náročný, protože obnáší mnoho kroků, v nichž je nutné přesně dodržet technologický postup a i malá chyba se může vymstít.
Recept, podle kterého jste postupovala, máme z cukrárny, počítá tak s určitou cukrářskou zdatností, a tak patří do kategorie pro zkušené. Zádrhelů při provedení totiž může nastat hned několik.
U odpalovaného těsta: Zásadní pro to, jak se bude těsto později chovat, je správné odpálení – to znamená, že směs mouky a tekutiny nesmíte sundat ze zdroje tepla, dokud se z ní nevytvoří soudržná masa, která se nechytá dna ani stěn hrnce a po které na dně zůstává bílý povlak.
Pěkně je to vidět ve fotogalerii v receptu krok za krokem (1. postupová fotografie) zde: https://www.apetitonline.cz/recepty/4734-zloutkove-venecky-s-jahodami.h…
Je výhodnější nemít v té chvíli plotýnku vařiče nastavenou na maximální teplotu, aby se těsto nezačalo předčasně chytat a připalovat. Těsto je při odpalování nutné neustále míchat a zpracovávat vařečkou (nejlepší je klasická dřevěná).
Při přidávání vajec je třeba dodržet teplotu a nechat těsto vychladnout natolik, aby se vajíčka teplem nesrazila (zda není těsto moc horké, lze ověřit i dotykem, pokud vás nepálí, bude akorát i pro vajíčka.) :-)
Vejce se přidávají po menších dávkách (po jednom nebo po lžících, pokud už je máte zvážená a rozmíchaná), pokud těsto příliš řídne, další vejce už nedávejte (to, kolik bude potřeba vajec záleží i na kvalitě mouky, každá mouka saje tekutinu trochu jinak). Váha vajec, která je uvedena v receptu by měla být přesnější než jejich počet (protože se od sebe vejce, i ve stejné kategorii S, M, L, mohou váhově lišit), nicméně i tady je třeba se řídit konzistencí těsta: těsto by mělo být husté asi jako hodně hustá kaše.
Teplota a technika při pečení – důležité je mít opravdu vyhřátou troubu a dodržet předepsanou teplotu (o tom, jaká je skutečná teplota v troubě, je dobré se přesvědčit pomocí teploměru do trouby, hodnota na termostatu nemusí odpovídat přesně teplotě uvnitř trouby). Když vkládáte plech do trouby, měla by být dvířka otevřená co nejkratší dobu, aby se teplota nesnížila. V žádném případě se nedoporučuje během pečení troubu otvírat. Těsto totiž zvedá unikající pára a v okamžiku, kdy ji vypustíte ven, větrníčky (nebo jiné tvary) splasknou a už nevyběhnou. Nesmějí se také z trouby vyndat předčasně – pokud jsou uvnitř ještě vlhké, provlhne od nich i zbytek pečiva a tvary se opět zbortí. Po vyjmutí z trouby je pak žádoucí zbytek páry z pečiva rychle vypustit tím, že je propíchnte, případně ještě horké překrojíte. Párou by totiž opět navlhly.
Karamelová šlehačka: tady se přiznáme, že bychom asi postupovali jinak než v receptu z cukrárny a smetanový karamel bychom se smetanou smíchali ještě před šleháním, připadá nám to jednodušší. Zároveň se u šlehačky vřele přimlouváme za použití smetany s vyšším procentem tuku (na trhu je gran moravia 38% nebo kunín 40%) – snáze se ušlehá, je stabilnější (nemá tendenci se po čase zase oddělit na tukovou a tekutou část) a lépe drží, když do ní přidáváte další příměsi.
Nicméně fungovat by měl i postup v receptu. Při vaření karamelu je dobré přidat smetanu ohřátou, karamel se pak snáze rozpustí. Ale i když přidáte smetanu studenou a karamel ztuhne jako tvrdé bonbony nebo v něm zůstanou pevné kousky, není třeba se tím znepokojovat a vařit ho příliš dlouho (jakmile se dlouhým vařením odpaří tekutina, získáte tuhou hmotu, kterou už nemáte šanci vmíchat do šlehačky). Karamelové kousky (ba i kusance) se totiž v tekutině rozpustí i zastudena, jen je třeba jim dopřát dost času (proto se s přípravou karamelu začíná jako první, můžete ho klidně udělat i den předem, odložit do lednice a do druhého dne se kousky rozpustí a po rozmíchání můžete karamel přidat ke šlehačce). V každém případě musíte na konci mít karamel, který je dostatečně tekutý na to, aby se dal přilít buď do hotové šlehačky, nebo k neušlehané smetaně a spolu s ní ušlehat.
(Zvláštní kapitolou je příprava žloutkového krému – tam je třeba si hlídat teplotu, aby se zpočátku žloutky nesrazily, krém by se neměl vařit příliš zprudka (vyplatí se trpělivost a pečlivé míchání), zároveň by se měl škrob/pudinkový prášek v krému důkladně provařit, aby byl krém hladký a nebylo cítit škrob na jazyku. Jelikož ale tento recept místo klasického žloutkového krému pracuje pouze s pudinkem s přidaným vaječným koňakem, uvádím tuto radu pouze pro zajímavost, kdybyste chtěla někdy připravovat např. žloutkové věnečky s klasickým krémem.)
Do rad ohledně fondánu se pouštět nebudu, protože s tím bohužel nemám osobní zkušenost – protože se jedná o průmyslový výrobek, řídili bychom se návodem na obalu.
Doufáme, že jsme vám poskytli vyčerpávající informace. :-) Třeba se příště už odpalované těsto zadaří. Pustit se hned do větrníků je hodně velké sousto, ale můžete zkusit třeba https://www.apetitonline.cz/recept/vetrnicky-a-la-eclairky nebo https://www.apetitonline.cz/recept/eclairky-s-jahodami-a-matovou-slehac…. Podrobný návod na odpalované těsto včetně fotek krok za krokem najdete také v tomto receptu (věnečky se v něm ale ještě pokrývají speciální vrstvou, která vytvoří popraskaný efekt, což samozřejmě u větrníků, banánků a žloutkových věnečků vynecháme). https://www.apetitonline.cz/recept/venecky-paris-brest