Karamelový větrník

Postup přípravy

1. Nejprve si připravte korpusy z odpalovaného těsta. V hluboké pánvi nebo v kastrolu smíchejte vodu s olejem a se špetkou soli. Postavte směs na plotýnku a přiveďte k varu. Jakmile voda s olejem začne probublávat, postupně přisypte hladkou mouku. Mírně ztlumte oheň a pečlivě míchejte, nejlépe rovnou vařečkou, dokud se hmota nepřestane lepit k nádobě.

2. Základ těsta na větrníky přelijte do mísy a buď ručně, nebo v kuchyňském robotu míchejte, aby hmota trochu zchladla (měla by mít tělesnou teplotu, tedy zhruba 37 stupňů; snadno ji vyzkoušíte prstem). Po vychladnutí do těsta, které se stále hněte, přidejte vejce. Ale pozor! Nejprve nalijte jednu, a až po chvíli druhou polovinu vajec, aby se ne­utvořily hrudky.

   

3. Plech vyložte pečicím papírem a na něj tužkou obkreslujte hrnek (všechny větrníky se vám pak povede vytvarovat stejně velké). Těstem naplňte cukrářský sáček a vykružte větrníky; začněte od středu. Korpusy pečte v předehřáté troubě půl hodiny při 200 ˚C, v horkovzdušné při 180 ˚C. Troubu otevírejte co nejméně, unikala by totiž pára, která je v tomhle případě tajemstvím úspěchu.

4. Zatímco se korpusy pečou, připravte si vanilkový krém. Na rozpálenou plotnu postavte rendlík, nalijte do něj mléko, přidejte cukr a vanilkový lusk. Zamíchejte až těsně před začátkem varu (viz Tip Apetitu). Z vroucího mléka vyjměte vanilku, rozpulte ji, nožem stáhněte semínka a vraťte je do mléka. Pak přilijte pudink rozpuštěný v troše mléka a minutu povařte.

   

5. Vanilkový krém odstavte z plotýnky a nechte úplně zchladnout. Mezitím pomocí ručního šlehače nebo elektrických metel vyrobte šlehačku. Až bude vanilkový krém úplně studený, spojte ho s ušlehanou smetanou, uložte do lednice a pusťte se do výroby karamelové šlehačky. Potřebovat budete rendlík vhodný na rozpouštění cukru, horkou tekutou smetanu a ušlehanou šlehačku.

6. Cukr nasypte do hrnce a nechte ho roztavit. Odolejte pokušení ochutnat, pálí jako čert! Jakmile cukr zkaramelizuje, přilijte do něj horkou smetanu. Buďte opatrní, může vzkypět! Vařte, dokud se karamel úplně nerozpustí. A pak vás čeká zkouška ohněm: skvělou karamelovou hmotu musíte dát chladit do lednice (nejlépe na čtyřiadvacet hodin) a nesníst ji. Pokud se vám to podaří,  spojte ji s ušlehanou smetanou.

   

7. Upečené a vychladlé korpusy podélně rozkrojte ostrým nožem. Cukrářský sáček (nebo igelitový pytlík s ustřiženým rohem) ­naplňte vanilkovým krémem a nastříkejte ho na spodní polovinu korpusu. Pak vyměňte obsah sáčku za karamelovou šlehačku a vykružte na krém druhou vrstvu náplně. Navrch můžete položit plátky čerstvých jahod nebo kousky jiného sezonního ovoce.

8. V hrnci s vodou roztavte fondán. Namáčejte v něm vršky korpusů a pak je přiklopte na naplněný větrník. Pokud se vám nepodaří fondán koupit nebo se vám nechce do jeho výroby, můžete větrníky poprášit moučkovým cukrem. Nejlíp to jde přes čajové sítko: Nasypte do něj moučkový cukr a nad každým větrníkem několikrát prudce poklepte rukou. 

   

9. Váš domácí fondán

   Fondán (francouzsky ,rozplývající se‘) je nejjemnější z cukrových polev. Můžete ho získat v cukrárně nebo uvařit podle našeho návodu. V chladu vydrží  mnoho týdnů.

   • Kilo cukru krystal nasypte do čisté nemastné (pokud možno nerezové) nádoby a s necelými 3,5 dl studené vody ho rozmíchejte na kaši. Za stálého míchání čistou (nejlépe novou) vařečkou svařte. Pak sejměte z ohně a nechte odpočinout.
   • Při nejvyšší teplotě provařte a přidejte lžíci octa, hroznového cukru či glukózového sirupu. Průběžně odstraňujte pěnu a stěny nádoby i vařečku čistěte ­vlhkým štětcem od krystalků.
   • Jakmile je cukr uvařený ‚na perlu‘ (zkouška: do vroucí hmoty ponořte půlcentimetrové drátěné očko a rychle ho vytáhněte; když do něj fouknete jako do bublifuku, vylétne trvanlivá bublinka), okamžitě ho nalijte na mramorovou desku (na dřevěné bude hmota chladnout déle) politou studenou vodou a pocákejte vodou. Menší množství můžete i s hrncem ponořit do ledové vody, pokropit studenou vodou a zpracovat jako na desce.
   • Pokud nemá fondán požadovanou konzistenci, přidejte podle potřeby cukr nebo vodu. Vlažnou hmotu zpracujte vařečkou, až je fondán mléčný a těstovitý. 
   • Před použitím ho zlehka zahřejte, případně doplňte aromatem nebo barvivem (na větrníky kulérem) a podle potřeby zřeďte vodou či zahustěte cukrem.  Uchovávejte v chladu, temnu a suchu.

10. Tip Apetitu:
    Mléko, ze kterého vyrábíte krém, se nepřipálí, pokud použijete jednoduchý fígl. Do rendlíku s mlékem nasypte odměřené množství cukru – a nemíchejte. Cukr se usadí na dně a zabrání tomu, aby se mléko přichytilo. Rendlík nespouštějte z očí: jakmile se hmota začne lehce chvět a z mléka budou stoupat drobné bublinky, rychle ho zamíchejte a stáhněte z plamene, aby nepřeteklo.



Větrník a Paris Brest: Která klasika svou slávu odpálila první?



Jak na odpalované těsto

Autor: Lukáš Pohl, z vydání Apetit 2005/9