Máslový croissant

Postup přípravy

1. Mísení
   Mouku se špetkou soli prosijte do mísy. Přidejte cukr, droždí a poté vyklepněte vejce. Vmíchejte žloutek a vlijte mléko.

2. Směs zpracujte nejprve vařečkou a potom rukama, nejdřív v míse a pak na pracovní ploše poprášené trochou mouky. Pokud máte hnětač, klidně svěřte tuhle část přípravy stroji.

3. Tvárná hmota
   Těsto zpracovávejte tak dlouho, dokud není krásně pružné. Zkuste je cvičně natáhnout – pokud se objeví trhlina, hněťte dál. Mísu pak přetáhněte fólií na potraviny a těsto v ní nechte 10 minut odpočívat.
4. Natlučte máslu
   Chladné máslo rozbalte, ale nechte je na obale a poprašte moukou. Potřebujete totiž změnit jeho tvar z kostky na placku, a to jde dobře tlakem válečku. Mouka zabrání jeho přilepování. Nerozohněte se ale příliš, aby máslo neztratilo souměrnost i tvar a z obalu ,neodešlo‘.
5. Geometrie
   Odpočaté těsto rozválejte na pomoučené pracovní ploše (ideální je plocha chladná, například kovová nebo kamenná) do symetrické placky – obdélníku s kulatými rohy.

6. Máslo položte doprostřed na pomyslnou diagonálu a pěstí je pěkně vtlučte do těsta.

7. Psaníčko
   Sejměte obal a placku másla roztlačte prsty, aby byla stejně (asi 1/2 cm) vysoká. Těsto přeložte přes střed másla jako obálku. Nechte ho až půl hodiny odpočívat v chladu.

8. Pak ho rozválejte vždy od středu válečkem (švy nahoru), aby se máslo spojilo s těstem. Přeložte napůl jako knihu a dejte na půl hodiny do chladu.

9. Rozválejte a skládejte
   Těsto rozválejte od středu ke krajům tak, aby vznikl dlouhý pruh o síle asi 3/4 cm. Ten podélně složte na třetiny (přeložte těsto nejdřív z jedné kratší strany směrem dovnitř a pak z druhé). Složené těsto vraťte na hodinu do chladničky.

10. A znovu...
    Chladné složené těsto otočte k sobě tak, aby překlady byly ‚na boku‘, a znovu je rozválejte – vždy od středu k okrajům – na známý dlouhý pruh. Složte již popsaným způsobem, dejte vychladit... Abyste dosáhli kýženého lístkování, je nutné opakovat celý proces třikrát. Pak už rozválený pruh neskládejte.

11. Krájejte
    Šikmými řezy teď rozkrájejte těsto na úzké trojúhelníky, základ budoucích ‚tureckých půlměsíců‘. Aby se při stáčení nekroutily a vytvořily pěkné růžky, udělejte asi 2cm zářez uprostřed kratší strany každého trojúhelníka.

12. Rolování Eiffelovky
    Od naříznuté strany rolujte směrem ke špičce. Při první otočce přidržujte cípy od sebe jako nohy slavné věže.

13. Croissanty klaďte na pomaštěný a moukou vysypaný plech.

14. Zasloužený odpočinek
    Povrch loupáčků potřete a nechte je na teplém místě asi 3/4 hodiny kynout. Troubu předehřejte na 180 °C a pečte je v ní 15 minut.

15. Tajemství Croissantu

    Přes svou zcela francouzskou image vznikly croissanty údajně v Maďarsku. Při obléhání Budapešti koncem 17. století se totiž Turci snažili v noci podkopat pod hradbami města, ranní ptáčata pekaři však stihli zburcovat obranu. Toho dne pak na důkaz vítězství nabylo budapešťské pečivo tvaru tureckého půlměsíce – croissantu.

    Ten se stal hitem i v nedaleké Vídni. Marie Antoinetta, narozená v Rakousku, jej potom přinesla do Paříže. Za pár desetiletí už croissant ve Francii zdomácněl natolik, že se stal symbolem tamního životního stylu.

    • Slaný - Křehké vrstvy si báječně rozumí i se slanou náplní, jako je šunka a sýr. Můžete je samozřejmě i krátce zapéci – croissant se rozvoní, sýr zvláční... 
    • Klasický - K ranní kávě je nutné vychutnat si croissant naprosto čerstvý, pokud možno ještě teplý. A se skvělou domácí zavařeninou
    • Čokoládový - V Nabilině cukrárně Must zapékají kousek čokolády i do ‚čokoládového chlebíčku‘ – ten má hranatý tvar, ale peče se ze stejného těsta jako croissant.

    Tajemství křehkých vrstev croissantu spočívá ve správné teplotě másla, v překládání, chlazení a rozvalování těsta. Jedno s druhým totiž souvisí – máslo se dobře spojí s těstem jen tehdy, pokud má správnou teplotu. Těsto s máslem půjde dobře rozválet, jen je-li vychlazené.

    A konečně, typické vrstvičky se vytvoří, pouze pokud těsto několikrát přeložíte a rozválíte. Pro úplnost je nutné podotknout, že receptů na croissant je minimálně tolik jako vrstev v něm. Existují verze s droždím i bez, verze pracující se stejným množstvím másla a mouky, zato bez vajec... Na chlazení, překládání a válení se však shodují všechny. A výsledek za tu trochu práce stojí.



Croissant jako z francouzské cukrárny: Upečte si ho, stačí pár surovin



Cukrářská akademie Heleny Fléglové: Jak na neodolatelné náplně do croissantů

Autor: Nabila Taguett, z vydání Apetit 2005/3