Croissanty podle Heleny Fléglové

Postup přípravy

1. NA POLIŠ: Natočte teplou vodu z kohoutku, dolijte studeným mlékem z lednice, přidejte mouku, droždí a cukr a promíchejte metličkou. Výsledná teplota by měla být kolem 20–25 °C. Misku s polišem zakryjte potravinářskou fólií a nechte v lednici 6 až 24 hodin, až poliš nakyne. (Poliš samozřejmě můžete použít i na jiná kynutá těsta.) 

2. NA TĚSTO: Poté co máte připravený nakynutý poliš, se můžete pustit do přípravy samotného těsta. Poučka číslo jedna zní, mějte vždy vychlazené suroviny! Do mísy od robotu navažte mouku, cukr, sůl, sušené mléko a med, přikryjte mísu potravinářskou fólií a nechte vše vychladit v lednici na teplotu 4–8°C.

3. Jakmile jsou suroviny vychlazené, můžete přidat čerstvé mléko, poliš a 70 g změklého másla. V tuto chvíli můžete začít zpracovávat těsto hákem. Zhruba po 8 minutách přidejte droždí. Doba hnětení bude 10–15 minut, v závislosti na vašem robotu, okolní teplotě a teplotě použitých surovin. Cílem je krásně elastické těsto s tzv. lepkovým oknem. To znamená, že si vezmete kousek těsta, uděláte z něj kuličku a pomalu ji budete napínat do stran, těsto by mělo být průhledné. Pozor však na teplotu těsta! Ta je v tomto případě naprosto zásadní. Nepřekračujte 25°C, v domácích podmínkách doporučuji maximálně 20–22°C. Pokud by bylo těsto moc teplé, aktivovali byste kvasinky a celý proces by byl ztracený. Lepší nemít dokonalé lepkové okno než těsto přehřát. Nezapomeňte, že i vyvalováním budete těsto opětovně zpracovávat a zahřívat.

4. Po ukončení hnětení přendejte těsto na stůl a vytvarujte kuličku, kterou utáhnete, jako kdybyste dělali bochník chleba. Tím lepek ‚uklidníte‘ a necháte těsto cca 1 hodinu v pokojové teplotě zrelaxovat, přikryté potravinářskou fólií. Pokud byste v tuto chvíli chtěli těsto vyválet, bude to naprosto nereálné. Klid je v této fázi přípravy těsta nezbytný.

5. Po uplynutí hodiny těsto přesuňte na moukou poprášený stůl (silikonovou podložku) a vyválejte do rozměru zhruba 50 x 30 cm. Těsto přikryjte potravinářskou fólií a nechte asi 8 hodin odpočinout v lednici (lze jej i zamrazit). Mezitím vyválejte ‚laminační‘ máslo na rozměr 25 x 30 cm, nejlépe mezi dvěma fóliemi na čokoládu či pečicími papíry. Vyválené máslo poté dejte zpět do lednice.

6. Po uběhnutí 8 hodin vyndejte těsto z lednice a doprostřed položte máslo, které zbylým těstem uzavřete. Je klíčové, aby bylo těsto i máslo ve správné konzistenci a šlo vyvalovat. Máslo nesmí být příliš tuhé, jinak se bude lámat. Vyndejte tedy máslo z lednice o několik minut dříve.

7. 

8. Jakmile je máslo uzavřené v těstě, můžete začít vyvalovat. Pořád hlídejte, aby bylo těsto studené. Nepůjde to jednoduše, ale výsledek bude stát za to. Rozválejte těsto na tloušťku cca 4–5 mm a udělejte single sklad. To znamená, že si naznačíte třetinky těsta, jeden konec přehnete do 2/3 a přes něj přehnete druhý konec těsta. Těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte na hodinku do lednice.

   HELENIN TIP: Jak udržet těsto při vyvalování studené? Před vyndáním na pracovní stůl si desku zchlaďte pytlem ledu či mražené zeleniny.

9. 

10. Druhým skladem bude double sklad. Položte před sebe těsto, jako by to byla kniha, tedy otevřenou stranou vpravo a vyvalujte do délky. Finální tloušťka těsta bude opět 4–5 mm. Teď přichází na řadu double sklad. Jeden cíp těsta přehněte zhruba do půlky, druhý cíp k prvnímu a celé přehněte na půl. Těsto znovu zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na hodinu do lednice.

11. Těsto je odpočinuté a můžete začít vyvalovat. Opět si položte těsto před sebe jako knihu. Nejprve vyválejte těsto do stran, aby mělo 30 cm. Poté pokračujte s vyvalováním do délky na tloušťku 4 mm. Pokud je těsto studené a příliš se nesmrskává, můžete začít krájet trojúhelníky na croissanty. Budou dlouhé 30 cm a široké 10 cm. Nakrájené trojúhelníky doporučuji vychladit (přikryjte potravinářskou fólií, aby neokorávaly), jinak se může stát, že se vám bude máslo v nich obsažené rozpouštět na prstech.

12. 

13. Vychlazené těsto začněte rolovat. Dejte si před sebe jeden trojúhelník, roztáhněte ho do stran, jako byste chtěli docílit tvaru Eiffelovky a začněte rolovat. Pořád natahujte dlouhý cíp těsta, aby bylo těsto zarolované relativně natěsno. Hotové croissanty vyskládejte na plech s pečicím papírem. Nechte jim dostatek prostoru, ještě nakynou.

14. Před kynutím potřete croissanty směsí vajec, mléka a soli – jen horní část, aby se neslepilo listování těsta. Můžete taktéž jen postříkat vodou.

15. 

16. Těsto kyne v kynárně, v troubě či pokojové teplotě. Každá z těchto variant bude mít jinou délku. Ideálně croissanty kynou asi 2,5 hodiny, při teplotě 28°C a vlhkosti 60–70%. Kynou-li v troubě, dejte dovnitř mísu s vodou. Po dobu kynutí je nutné, aby těsto neoschlo. Vykynuté croissanty poznáte tak, že když zatřesete plechem ze strany na stranu, budou sebou croissanty házet do stran, jako by byly z želé.

17. Vykynuté croissanty znovu potřete vaječnou směsí či postříkejte vodou a pečte na horkovzduch v předehřáté troubě na 170–180°C zhruba 18 minut.

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2024/4