Jablečný ‚tatin‘ s crème anglaise

Name: Jablečný ‚tatin‘ s crème anglaise
Prep time: Více než dvě hodiny
Cook time: Více než dvě hodiny
Total time: 150 min
Yield: Pro 6 osob
Cuisine: Francouzská
Ingredients: 300 g krupicový cukr; 30 g glukózový sirup; 125 g máslo; 235 ml smetana ke šlehání; 4 ks žloutek; 35 g krupicový cukr; 2 ks vanilkový lusk; 10 ks jablko; 100 ml jablečná šťáva; 0 ks vanilkový lusk; 50 g moučkový cukr; 350 g listové těsto; 1 ks jablko

Vytisknout

Sdílet

Velmi snadné

> 120 min

4,9 (9x)

Martina Kojzarová

16. 11. 2023

Apetit

Velmi snadné

> 120 min

4,9 (9x)

Variace Marka Raditsche na tarte tatin má v sobě kus francouzské elegance i chuti domácího, poctivého štrúdlu. Dlouhé pečení promění jablka a karamel v úžasnou lahůdku.

Nezhasínat obrazovku

Porce

6

Postup přípravy

Zdroj: Apetit
KARAMEL Do širšího rendlíku nebo hrnce vsypte cukr a přidejte glukózu. „Ta způsobí, že se vám karamel tak rychle nespálí,“ vysvětluje Marek. Karamel můžete připravit suchou metodou, kdy jen mícháte cukr a necháte jej postupně rozpustit a zkaramelizovat, nebo mokrou metodou, kdy k cukru na začátku přidáte vodu a naopak nemícháte a čekáte. Karamel vždy dělejte raději pomalu, ať jej nespálíte. Když je krásně zlatý, přidejte máslo, zašlehejte, stáhněte z plotny a vlijte karamel na silikonovou podložku (nebo na podložku na pečení, ale pečicí papír vhodný není). Nechte jej zchladnout a nalámejte, dejte do mixéru a rozdrťte na jemné kousky.
Zdroj: Apetit
CRÈME ANGLAISE Na anglický krém dejte do rendlíku všechny suroviny: smetanu, žloutky, cukr a vyškrábnutá semínka z vanilkového lusku i lusk samotný. Za stálého míchání metličkou na plotně zahřívejte, aby začal houstnout. „Dejte pozor, ať z něj neuděláte míchaná vajíčka!“ varuje Marek Raditsch. Pokud se bojíte, můžete jej připravit ve vodní lázni. Hotový krém nebude hustý jako pudink, ale bude držet na zadní straně vařečky. Sceďte jej z hrnce přes jemný cedník.
Zdroj: Apetit
JABLKA & GLAZURA Jablka nakrouhejte na mandolíně na plátky o síle maximálně 2 mm. Gastronádobu nebo pekáček vyložte pečicím papírem a začněte skládat jablka přes sebe tak, abyste vždy zakryli díru po jádřinci. Vyskládejte dvě vrstvy, posypte drceným karamelem a takto pak střídejte vždy vrstvu jablek a karamelu. Zakončete karamelem. Nádobu zakryjte alobalem a dejte péct do trouby vyhřáté na 190°C, pečte 40–50 minut. Vyjměte, sundejte alobal, na jablka dejte pečicí papír (tak se vám jablka nepřilepí k nádobě), zatižte stejnou nádobou a slijte šťávu do rendlíku. Vraťte do trouby na 30 minut. Poté nechte nezakryté vychladnout. Ke slité šťávě přidejte semínka vanilkového lusku i s luskem, cukr a svařte ji na sirup. Nechte též vychladnout.
Zdroj: Apetit
TĚSTO Listové těsto vyválejte (nebo jen rozrolujte, máte-li kupované už vyválené), položte na plech vyložený pečicím papírem a propíchejte ho vidličkou, aby se nenafouklo. Navrch položte pečicí papír, zatižte jej druhým plechem a dejte péct do trouby vyhřáté na 190°C na cca 15 minut. Vyndejte a nařežte podle pravítka na kostky o hraně 5 cm (nebo větší, chcete-li). Vraťte již nezakryté dopéct do trouby na 7–10 minut.
Zdroj: Apetit
DOKONČENÍ & SERVIS Vychladlá jablka vyklopte na prkýnko a nakrájejte na čtverce o hraně 5 cm. Dejte je na čtverec z listového těsta. Sirup z jablečné šťávy lehce zahřejte a potřete jím jablečnou kostku na vrchu i ze stran. Dejte na chvíli do trouby prohřát, chcete-li. Podávejte s crème anglaise. V restauraci Kampa Park zdobí ‚tatin‘ ještě na sirky nakrájeným jablíčkem a podávají s kramblem (drobenkou) a vanilkovou zmrzlinou.

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2022/11

Uložit do kuchařky 1x uloženo

Přidat hodnocení

Hodnocení 4,9/5

Vytisknout

Sdílet

Recept je součástí kolekce

20receptů

20 receptů na dezerty s příběhy: Od sladkého nepořádku z Etonu přes labuť s broskví po baletní sněhovou něhu

Související články

Už žádné měkké hranolky! Mýty o lžičce mouky i skutečné tipy od profíků, díky kterým si pochutnáte

Nejen na internetu koluje spousta zaručených triků na dokonalé hranolky. Jeden z nich radí přidat do horkého oleje lžíci mouky pro extra křupavost. Zní to zajímavě, ale má to háček. Žádný respektovaný kuchařský web, ať už český, nebo zahraniční, tento postup nedoporučuje. Pojďme se podívat, v čem spočívá skutečné kouzlo zlatavých a křupavých hranolek a proč je fígl s moukou spíše krokem vedle.