Cheesecake s jahodami

Postup přípravy

1. PŘIPRAVTE GANACHE

   Plátkovou želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Bílou čokoládu nasypte do vyšší nádoby. Smetanu zahřejte, přidejte nabobtnalou a vymačkanou želatinu a pomocí ponorného mixéru zapracujte po částech do čokolády (obr. 1 a 2). Bazalku nakrájejte nahrubo (obr. 3) a spolu s limetkovou kůrou přidejte k čokoládě a důkladně promixujte (obr. 4).

   

2.  Nechte zchladnout na cca 30–32°C a potom pomocí ponorného mixéru zapracujte pyré s vodou (obojí by mělo mít pokojovou teplotu). Ganache rozdělte do skleniček a dejte chladit na zhruba 2 hodiny.

   

3.  UŠLEHEJTE SÝROVOU PĚNU

   Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě, vymačkejte, dejte do misky a rozehřejte v mikrovlnce. Sýr promixujte s rozpuštěnou želatinou, limetkovou šťávou a vlažnou vodou (obr.5). Všechny ingredience by měly mít zhruba stejnou teplotu, nejlépe okolo 20°C).

4.  Z bílků a cukru ušlehejte sníh.

   

5.  Do ušlehaného sněhu zapracujte po třetinách sýrový krém (obr. 6). Nakonec přistrouhejte kůru z limetky (obr. 7). Připravenou pěnu přendejte do cukrářského sáčku a nastříkejte ji do skleniček (obr. 8). Dejte do lednice chladit.

   

6. PROMÍCHEJTE JAHODOVÝ SALÁT

   Jahody nakrájejte na drobné kostičky (nechte si pár pěkných polovin na závěrečné ozdobení), přidejte bazalku, nasekanou nadrobno, a jahodové pyré. Promíchejte a salátek rozdělte do skleniček na sýrovou pěnu. Ozdobte lístky máty a polovinami jahod (obr. 9).

   

7. KRÉMY A PĚNY

   • MOUSSE neboli pěnu umíte z letošního dubnového čísla, ve kterém jste se učili dělat roztomilé malinové kostky s jogurtovou pěnou. Tentokrát vás Petra Stahlová naučí připravovat pěnu s čerstvým smetanovým sýrem jako lehký nepečený cheesecake!
   • GANACHE znáte z čísla 12/2017 kde posloužila jako náplň do makronek. V tomto receptu na cheesecake poslouží jako základ do skleniček, v druhém receptu na tropickou babu bude šlehaná.
   • CREMEUX, tedy krém, znáte z březnového čísla, kde jsme jím plnili tartaletky. Jeho základem je crème anglaise, který znáte z čísla 9/2017. Tentokrát se jej naučíte připravit bez smetany či mléka, jen s ovocným pyré.
        

   Suroviny

   • Ovocná pyré koupíte v obchodech, jako je Makro, Monacoint nebo Almeco, kde seženete i pektin NH. Koupit se dají mražená i v tetrapaku. Nenahrazujte je rozmixovaným ovocem – mají standardní chuť, konzistenci i kvalitu, domácí pyré se bude chovat jinak.
   • Čokoláda. Její kvalita výrazně ovlivní výsledek, kupujte proto co nejkvalitnější.
       

   ŽELATINA – prášková, nebo plátková?

   • PRÁŠKOVÁ želatina umožní mít v receptu přesně navážené množství vody. Cukráři ji mívají připravenou ve formě želatinové masy (viz obr. vpravo). Připravuje se smícháním želatiny a studené vody v poměru 1:6. Stačí promíchat a dát na 15 minut do lednice. Poté můžete masu rozpustit v horké tekutině (nad 40°C) nebo, pokud ji potřebujete zapracovat do studené složky, lze rozpustit v mikrovlnce.
   • PLÁTKOVÁ Plátková želatina je lepší volbou tam, kde je želatiny potřeba jen malé množství (1–2 gramy). Ve větším množství je vždy lepší želatina prášková, u které máte lepší přehled o množství absorbované vody. Použití plátkové želatiny je snadné – vložte plátky do většího množství ledové vody a nechte nabobtnat (cca 5–10 minut). Poté ji vymačkejte a stejně jako u práškové želatiny buď rozpusťte v horké tekutině, nebo rozehřejte v mikrovlnce.

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2018/5