Jablečné kapsičky z listového těsta

Postup přípravy

1. JABLEČNÝ KOMPOT

   Čtyři jablka oloupejte (obr. 1), zbavte jádřinců a nakrájejte na stejně malé kostičky o hraně zhruba 7 mm (obr. 2). Zvažte je a přisypte krupicový cukr o váze 10 % hmotnosti jablek. Přidejte špetku skořice a jablka zvolna vařte, dokud nebudou mít konzistenci hustého kompotu – část se rozvaří, ale některé kostičky zůstanou znatelné. Nechte zcela vychladnout a odložte.

   

2. PŘÍPRAVA TĚSTA

   300 g másla zabalte do pečicího papíru nebo do silné fólie a válečkem ho lehce rozklepejte (obr. 3), potom ho zabalte, aby vznikl balíček cca o velikosti formátu A5 (20 x 15 cm) a rozválejte – máslo musí být všude stejně silné (obr. 4) a dejte ho do lednice. Máslo musí ztuhnout, ale zároveň zůstat elastické, při ohýbání se nesmí lámat.

   

   Hladkou mouku, sůl, zbylé máslo a vodu promíchejte v mixéru a rychle vypracujte těsto (v robotu pádlem), potom ho krátce propracujte na lince. Těsto vyválejte na obdélník velikosti formátu A4 (30 x 20 cm) a otočte kratší stranou k sobě. Máslo vybalte a položte ho na zadní polovinu těsta. Přední polovinu těsta přehněte přes máslo (obr. 5) a případně lehce vytáhněte rohy těsta tak, aby těsto máslo zakrývalo.

   

    

3. VYVALOVÁNÍ A ZAČIŠŤOVÁNÍ

   Balíček otočte kratší stranou k sobě a vyválejte na zhruba dvoj- až trojnásobnou délku (obr. 6). Válejte vždy jen k sobě a od sebe! Konce lehce seřízněte (obr. 7) – tyto odřezky pak použijete v průběhu skládání na dorovnání oblých hran těsta (viz níže - obr. 8).

   

   

    

4. PŘEKLÁDÁNÍ

   Vezměte konce těsta a složte je směrem do středu tak, aby se uprostřed dotýkaly. Odřezky dorovnejte oblé kraje (obr. 8). Poté přeložte jednu polovinu přes druhou (obr. 9). Tento sklad se nazývá double. Těsto zabalte do potravinářské fólie nebo pečicího papíru a dejte na 2–4 hodiny do lednice, aby máslo zůstalo elastické. Těsto vyndejte, položte na pracovní desku tak, abyste měli hřbet po pravé straně a těsto vyválejte na dvoj- až trojnásobnou délku. Začistěte konce, zopakujte sklad double (obr. 8 a 9), zabalte a dejte opět chladit.

   Těsto pak vybalte, znovu položte tak, abyste měli hřbet po pravé straně a vyválejte na dvoj- až trojnásobnou délku. Otočte delší stranou k sobě, začistěte konce a nyní složte skladem zvaným single: těsto si pomyslně rozdělte na třetiny, přeložte pravou třetinu přes prostřední (obr. 10) a potom přiklopte levou stranu (obr. 11). Těsto zabalte a dejte chladit. Potom vybalte, vyválejte, začistěte a pak zopakujte sklad single a dejte chladit. Potom znovu rozválejte a zopakujte sklad single (obr. 8 a 9).

   

5. FINÁLNÍ VYVALOVÁNÍ

   Hotové těsto vyválejte na pomoučněném válu na velikost zhruba 40 x 45 cm (obr. 12) a tloušťku zhruba 4–5 mm. Teď už můžete těsto válet všemi směry.

   

6. DOKONČENÍ KAPSIČEK

   Rádýlkem nebo vykrajovátkem vykrájejte 8 oválů, které ještě trochu vyválejte. Pokud těsto při vyvalování povolilo, rozložte ovály na plech a dejte je chladit na 15 minut do lednice.

   Na každý ovál dejte asi lžíci jablečného kompotu (obr. 13). Kraje potřete prošlehaným vejcem a přehněte přes náplň (obr. 14). Vzniklé kapsy obraťte, potřete prošlehaným vejcem a dejte na 15 minut chladit.

   

   Troubu předehřejte na 220 °C/horkovzdušnou na 200 °C. Kapsy rozložte na plech vyložený pečicím papírem. Znovu potřete prošlehaným vejcem a nožem na nich opatrně vytvořte mozaiku – žebrování připomínající list (obr. 15). Zářez by měl být zhruba 1–2 mm hluboký, nůž nechte jen vlastní vahou klouzat po těstě.

   

   Plech vložte do trouby a pečte 10 minut, pak ztlumte a dalších 15–20 minut pečte na 200/180 °C.

7. LISTOVÉ TĚSTO

   Suroviny:

   • MOUKA Použijte běžnou hladkou mouku.
   • MÁSLO Potřebujete speciální máslo s vyšším obsahem tuku – 84 %. Říká se mu též ‚dry butter‘ neboli ‚suché máslo‘. Jeho základní vlastností je, že se rozpouští při vyšších teplotách. Koupíte ho třeba od značky President v Makru.

   Výroba:

   • Překládání. Listové těsto se tvoří opakovaným překládáním. Je nezbytné, aby jednotlivé vrstvy měly při překládání stejnou výšku (těsto proto vyvalujte rovnoměrně). Mezi jednotlivými překlady by těsto mělo minimálně 2 hodiny odpočívat v lednici (optimálně 4 hodiny). Těsto je nutné udržovat stále studené, aby nedošlo k rozehřívání másla.

   Uchování:

   • Listové těsto můžete uchovat v lednici 3 dny, lze ho také zamrazit, při rozmrazování ho pak nechte přes noc povolit v lednici.
      

   Možné problémy a řešení:

   • Listové těsto se během vyvalování smršťuje. Pravděpodobně se v něm aktivoval lepek, a to proto, že se těsto příliš zahřálo nebo jste ho nenechali mezi překlady dostatečně dlouho odpočívat v lednici. Řešení: těsto je nutné řádně chladit, vždy 2–4 hodiny!
   • Listové těsto během pečení mění tvar. Důvodem je opět aktivace lepku (viz výše).
   • Během pečení vytéká z těsta máslo. Pokud jste použili správné máslo, může být problém způsobený chybným postupem – neprovedli jste všechny potřebné překlady nebo jste nenechali těsto mezi překlady odpočinout a vychladit.
   • Máslo se během vyvalování trhá, odděluje od těsta. Máslo je příliš chladné nebo nebylo v počáteční fázi dostatečně propracované.

   Typy listového těsta:

   • ZÁKLADNÍ Znáte je ze šátečků, závinů atd., kdy se máslo překládá do těsta.
   • OBRÁCENÉ (inverzní) Má výrazně vyšší obsah másla, používá se primárně u millefeuille a těsto se překládá do másla.

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2017/11