Šarlota

Name: Šarlota
Prep time: Do hodiny
Cook time: Do hodiny
Total time: 60 min
Yield: Na 2 šarloty o průměru 16 cm
Ingredients: 180 g bílek; 180 g krupicový cukr; 120 g žloutek; 180 g mouka pšeničná hladká; 9 g želatina; 75 g žloutek; 75 g krupicový cukr; 300 g mléko; 1 ks vanilkový lusk; 300 g smetana ke šlehání; 225 g voda; 190 g krupicový cukr; 0 ks vanilkový lusk

Vytisknout

Sdílet

Pro zkušené

< 60 min

4,7 (27x)

Martina Kojzarová

10. 9. 2018

Apetit

Pro zkušené

< 60 min

4,7 (27x)

Otvíráme pro vás školu francouzské cukrařiny. Cukrářka Petra Stahlová vás v ní postupně naučí připravovat základní krémy i těsta a z nich vytvářet úžasné dezerty jako z těch nejlepších pařížských cukráren! Pro první lekci vybrala dort Šarlota, jeden z nejjednodušších, ale zároveň velmi efektních dezertů. „Šarlotka je velmi snadný, ale přitom vizuálně efektní dezert, zvláště když ji nakonec ozdobíte květy a pentlí,“ radí Petra.

Nezhasínat obrazovku

Na 2 šarloty o průměru 16 cm

Postup přípravy

BAVORSKÝ KRÉM
Základem bavorského krému (bavaroise vanille) je anglický krém. Jeho příprava je snadná, je ale dobré pořídit si kvůli němu teploměr. „Jen tak poznáte ten správný okamžik, kdy ze žloutků ještě nejsou míchaná vajíčka, ale krém už je dostatečně hustý,“ radí Petra. Při přípravě mějte teploměr celou dobu v hrnci a opisujte jím po dně hrnce číslici 8. To samé dělejte se stěrkou, jen v opačném směru (obr. 2).

Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Žloutky prošlehejte s cukrem. Mléko a vanilku dejte do menšího hrnce, přiveďte těsně pod bod varu a pak pomalu přilévejte a vmíchávejte do žloutků. Směs přelijte zpět do rendlíku (obr. 1) a za stálého míchání přiveďte k teplotě 82 °C. Ihned přelijte do misky. Želatinu vymačkejte a vmíchejte do krému (obr. 2), ten zakryjte potravinářskou fólií (přitiskněte ji na hladinu krému) a nechte zcela vychladnout.
PŘÍPRAVA TĚSTA
Pokreslený papír nezapomeňte předtím, než na něj začnete dávat těsto, otočit. Jinak se vám barva obtiskne a zapeče do těsta. „Snažte se na těsto v sáčku příliš netlačit, nechte ho jen volně padat na papír,“ radí Petra Stahlová.

Připravte si pečicí papír – podle pravítka narýsujte 2 rovnoběžky vzdálené od sebe 6 cm. Podle formy o průměru 16 cm či ráfku obkreslete 2 kruhy (obr. 1). Papír obraťte nákresem dolů.

Bílky s cukrem vyšlehejte do pevného sněhu. Poté velmi rychle vmíchejte žloutky a pak opatrně zapracujte mouku. Směs přendejte do cukrářského sáčku s kulatou špičkou o průměru 10 mm. Na obrácený papír nakreslete těstem na předkreslené rovnoběžky krátké čáry, jako když malujete plot. Nebudou však kolmo, měly by svírat úhel zhruba 70 °. Do obou koleček namalujte spirály (obr. 2). Zatímco při tvoření spirál se musí jednotlivé tahy dotýkat, u čar nechte zhruba 2–3mm prostor. Předkreslená kola i rovnoběžky lehce přetáhněte, po upečení bude třeba seříznout sušší kraje. Těsto pocukrujte (obr. 3) a pečte při 180 °C zhruba 8 minut.
SESTAVENÍ KORPUSU
Z upečených kruhů je třeba odkrojit sušší kraje a hlavně vykrojit kruh tak, aby odpovídal průměru formy. Ve skutečnosti musí být ale trochu menší, protože po obvodu bude ještě upečené těsto!

Pečicí papír s těstem otočte dnem vzhůru (aby byl papír nahoře) a pomocí pečicí mřížky papír stáhněte (obr. 1). Ze spirál vykrojte pomocí ráfku či dortové formy kola (obr. 2). ‚Plot‘ podélně seřízněte z té strany, kde je méně povedený (obr. 3), a pak ho kolmo seřízněte tak, aby byl o 1cm delší než obvod formy. Vyložte jím formu tak, aby se konce dotýkaly, ale nepřekrývaly (obr. 4).
DOKONČENÍ
Jemnému piškotu i krému sluší ovoce – v sezoně sáhněte po jahodách, malinách, borůvkách či ostružinách. Mimo sezonu klidně použijte například kompotované (pevné) hrušky nebo třeba broskve. Nakonec šarlotu jemně ovažte mašlí.
- Všechny ingredience na sirup dejte do hrnce, přiveďte k varu a vařte cca 2–3 minuty. Nechte zcela vychladnout.
- Smetanu na krém vyšlehejte do konzistence jogurtu a zapracujte ji do uvařeného krému.
- Do formy vložte kolo těsta dnem vzhůru a potřete ho sirupem (obr. 1), naneste zhruba polovinu krému (pokud chcete, můžete přidat i část ovoce) a vložte druhý kruh, opět dnem vzhůru (obr. 2). Naneste zbytek krému (obr. 3) a uhlaďte. Nakonec hotovou šarlotu ozdobte ovocem (obr. 4).
- Dejte do lednice ztuhnout na minimálně 2–3 hodiny.
TEORIE

Piškotové těsto a anglický krém se v různých obměnách objevují v mnoha dalších receptech. Vyplatí se mít jejich přípravu dokonale zvládnutou.
PIŠKOTOVÉ TĚSTO
Tomuto těstu se také říká ‚ladyfingers‘, tedy dámské prsty. Jde totiž o hebké, velmi nadýchané piškotové těsto, které svoji texturou připomíná bezé.

Základní suroviny

VEJCE Nejlepší jsou ta z volného chovu. Vejce tvoří primární složku tohoto těsta. Jejich účelem je maximálně zvýšit jeho objem, a to díky vzniku vzduchových bublin během jejich šlehání. Vždy je nutné vejce šlehat na nižší otáčky, jen tak se vytvoří malé, ale stabilní bubliny – pokud budete spěchat a šlehat na plné otáčky, vzduchové bubliny budou příliš velké a tím nestabilní. V okamžiku, kdy piškotové těsto s malými vzduchovými bublinkami přijde do styku s teplem v troubě, začne se v nich tvořit pára, a vznikne tak krásně nadýchaný korpus.

CUKR Použijte vždy co nejmenší krystalky (jemnou krupici), aby se cukr snadno rozpustil během šlehání v bílcích. Cukr dodává těstu chuť a během pečení také zlátnoucí barvu.

MOUKA Nejvhodnější je klasická hladká mouka s nízkým obsahem lepku (aby se nevytvářel gluten, který by těsto během pečení deformoval). Mouku je vždy nutné prosít (provzdušní se a pak se lépe a rychleji zapracuje do těsta). Mouku je totiž třeba zapracovat opravdu rychle, aby našlehané bílky neztratily objem a nezřídly.
ANGLICKÝ KRÉM

Základní cukrářský krém, bez kterého se neobejdete při přípravě dezertů, pralinek ani zmrzliny. Vychází z něj bavorský krém, který je v šarlotě.

Základní suroviny

MLÉKO, PŘÍPADNĚ SMETANA Použijte plnotučné čerstvé mléko, část můžete nahradit smetanou ke šlehání (33%), dodáte tak výsledku extra krémovitost.

ŽLOUTKY čerstvé nebo pasterizované. Žloutky krém zahušťují, čím více jich tedy dáte, tím bude výsledek hutnější.

CUKR Vždy používejte krupicový cukr, nikdy moučkový, který obsahuje škrob. Můžete použít i třtinový cukr, krém získá tmavší barvu a trochu jinou chuť.

VANILKA Kromě vanilky můžete použít také celou skořici, citronovou či pomerančovou kůru atd.

Použití

Jako základ pro bavorský krém: přidává se do něj želatina a středně našlehaná smetana.

Jako základ pro cremeux, pěnu (mousse) či zmrzlinu.

Jako omáčka na dezerty či přímo do dezertů, jako je crème caramel či crème brûlée.

Uchování

V lednici při 4 °C vydrží 2–3 dny.

Co dělat s krémem, když...

... SE SRAZÍ Jeho teplota překročila 85 °C či nebyl během vaření dobře míchán. NÁPRAVA Promixujte jej ponorným mixérem.

... SE NA POVRCHU BĚHEM VAŘENÍ DĚLÁ VELKÉ MNOŽSTVÍ BUBLIN. NÁPRAVA Patrně používáte metličku, vezměte do ruky stěrku.

Tajemný příběh dortu: Je Šarlota a Malakov jedno a to samé?

Cukrářská poradna: Jak dokonale vyšlehat máslo s cukrem a jak zachránit sražený krém?

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2017/9

Uložit do kuchařky 42x uloženo

Přidat hodnocení

Hodnocení 4,7/5

Vytisknout

Sdílet

Recept je součástí kolekce

Jahodový trifle s bílou čokoládou a pusinkami

24receptů

Jahodové dezerty z celého světa, které musíte ochutnat

Dort s malinovou pěnou & s bazalkovým cukrem

21receptů

Dorty pro maminku: 24 dortů pro den matek

Související články

Zapomeňte na kečup a hořčici! Hruškové čatní je podzimní bomba, která pobláznila i milovníky masa

Když se řekne čatní, většina z nás si představí pikantní indickou omáčku, která skvěle doplňuje kari nebo grilované maso. Ale co když vám řekneme, že i hrušky mohou hrát v této hře hlavní roli? Hruškové čatní je jemně sladká a zároveň pikantní pochoutka, kterou si zamilujete.