Říká se, že jídlo dokáže změnit dějiny. V případě kuřete Marengo to není daleko od pravdy. Podle legendy vzniklo po bitvě u Alessandrie v roce 1800, když Napoleonova armáda obrátila průběh boje a slavně zvítězila. Tehdy se vařilo z nouze a narychlo. Přesto se stalo talismanem slavného vojevůdce – a dodnes patří mezi recepty, které znají kuchyně po celém světě.
Píše se červen 1800. Francouzi stojí proti Rakušanům u vesnice Marengo. Napoleonova armáda nejdřív prohrává, ale nakonec bitvu otočí a vítězí. Napoleon upevňuje svou moc a otevírá si cestu k císařské koruně.
A právě tady se rodí legenda. Podle vyprávění musel Napoleonův kuchař François Claude Guignet alias Dunand připravit večeři z toho, co se mu podařilo sehnat. Našel kuře, rajčata, česnek, trochu oleje, bílého vína, kousek chleba, vejce a dokonce i raka. Všechno spojil dohromady – a vzniklo kuře Marengo. Pokrm, který si Napoleon zamiloval a údajně ho chtěl jíst po každém vítězství.
Co je pravda a co legenda?
Historici upozorňují, že některé suroviny v roce 1800 na severu Itálie nebyly běžné. Rajčata byla spíš výjimkou, o zelených olivách nemluvě. Raci se na polní kuchyni taky těžko sháněli. Přesto se recept rozšířil po celé Francii a stal se součástí kulinární mytologie.
První dochované verze se obejdou bez rajčat a raků, spíš šlo o jednoduché kuře na víně s česnekem a chlebem. Později se přidaly houby, bylinky a rajčata, která už v 19. století našla v italských kuchyních pevné místo. Dnes se raci nahrazují krevetami nebo se vynechávají úplně, vejce se podávají sázená na topince a omáčka je hutnější.
Jak chutná kuře Marengo dnes?
Dnešní verze je vlastně příjemné domácí „comfort food“. Kuře opečené dozlatova, pak pomalu dušené na rajčatech, česneku a víně. K tomu houby, bylinky a na závěr čerstvá petržel. Omáčka je šťavnatá, voňavá a plná chuti. Hodí se k rýži, těstovinám, bramborám nebo jen ke kousku čerstvého chleba.
Moderní recept na kuře Marengo
Jídlo, které se kdysi zrodilo z improvizace, dnes udělá parádu i na nedělním stole. A když budete chtít zažít kus historie, přidejte i symbolického raka nebo krevety.
- Kuře naporcujte, osolte, opepřete a opečte na směsi másla a olivového oleje dozlatova.
- Přidejte cibuli, česnek, žampiony, bylinky a rajčata. Krátce poduste.
- Podlijte vínem a trochou vývaru, přidejte pyré, nechte dusit asi 20 minut.
- Nakonec posypte čerstvou petrželkou a můžete ozdobit sázeným vejcem nebo krutony.
Kuře Marengo podle Pellegrina Artusiho (1891)
Italský gastronom Pellegrino Artusi zveřejnil svou verzi receptu už v roce 1891. Je to jedna z nejstarších publikovaných variant:
„Vezmi mladé kuře, odstraň krk a spodní část nohou, rozděl na kusy v kloubech. Opeč je na másle a lžíci olivového oleje, ochuť solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Až bude maso dozlatova, zapraž ho lžící mouky a podlij bílým vínem. Zalij vývarem tak, aby bylo potopené, a vař na mírném ohni. Na závěr posypej nasekanou petrželkou a zakápni citronem.“
Jednoduché, ale kouzelné. A hlavně – pořád platí, že dobrý recept přežije staletí.
Zdroj: Apetit
