Moderní kyselo

Name: Moderní kyselo
Prep time: Do hodiny
Cook time: Do hodiny
Total time: 60 min
Yield: 6
Cuisine: Česká
Ingredients: 100 g kvásek; 1 hrst sušené lesní houby; 1 hrst stročky; 1 PL sádlo; 1 ks cibule; 1 ČL kmín; 2 l vývar zeleninový; 2 ks brambory; 6 ks vejce

Vytisknout

Sdílet

Snadné

< 60 min

5,0 (7x)

marcela.said

8. 7. 2021

Apetit

Snadné

< 60 min

5,0 (7x)

Z kvásku, což je vlastně fermentovaná mouka s vodou, můžete upéct chleba anebo připravit kyselo. O svou verzi tradičního podkrkonošského pokrmu se s námi podělil šéfkuchař Martin Štangl. Zaboduje i u těch, kteří tuhle polévku jinak nevyhledávají.

Nezhasínat obrazovku

Porce

6

Postup přípravy

Den předem odeberte a odvažte kvásek (můžete dát i víc, cca 150g) a namočte houby do vody.
Kvásek zalijte vodou tak, aby byl ponořený. Nechte stát zakryté 24 hodin při pokojové teplotě.
V den vaření zpěňte na sádle nakrájenou cibuli a celý kmín. Zalijte vývarem, promíchejte a přiveďte k varu.

Do základu polévky za stálého šlehání metlou vlijte kvásek a prošlehejte tak, aby směs byla bez hrudek.
Přidejte hřiby, namočené den předem, včetně vody, v níž se máčely.

Část namočených stročků odeberte, ostatní i s vodou vlijte do polévky. Vařte 15-20 minut. Pak podle chuti osolte.

Odebrané stročky povařte 15 minut doměkka v zeleninovém vývaru s máslem (cca 1/3 másla na 2/3 vývaru).
Vejce pošírujte ve skořápce 60 minut při 62,5°C (ideálně metodou sous-vide) a pak je opatrně oloupejte.
Na vejce si lze vypomoci pekáčem s vodou v troubě při 65–70°C. Do zahřáté vody ponořte vejce a pošírujte.
Kostičky brambor opečte na přepuštěném másle. Do talířů dejte vejce, stročky a brambory a zalijte polévkou.&