Malinovo-citronový dort

Postup přípravy

1. Začněte přípravou šlehané ganache (potřebuje tuhnout přes noc). Svařte 162 g smetany, přidejte vymačkanou želatinu a nalijte na čokoládu. Promíchejte a promixujte ve vyšší nádobce tyčovým mixérem.

2. Přidejte citronovou šťávu, 200 g smetany a znovu promixujte. Vlijte do misky, na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a uložte přes noc do lednice.

3. Na korpus předehřejte troubu na 170 °C.

4. Vejce s cukrem šlehejte balonovou metlou v robotu 15–20 minut do husté pěny.

5. Přidejte crème fraîche a prosejte do mísy mouku s kypřicím práškem. Zapracujte olej a citronovou kůru.

6. Rozdělte směs do dvou ráfků o průměru 18 cm postavených na plechu vyloženém pečicím papírem. Pečte 40 minut.

7. Na malinový vklad promíchejte cukr s pektinem. Do kastrůlku dejte pyré a polovinu mražených malin a zahřejte na 40 °C.

8. Vsypte cukr s pektinem, přiveďte k varu, pak přidejte kyselinu citronovou, opět přiveďte k varu a nakonec vložte zbytek malin.

9. Rozdělte do silikonových kulatých forem o průměru 16 cm a nechte zamrazit. Nemáte-li formy, dejte směs na 10 minut zchladnout do lednice, pak promíchejte a vložte do cukrářského sáčku.

10. Připravte crémeux. Vejce, cukr a pyré dejte do rendlíku a za stálého míchání zahřejte na 84 °C. Přidejte vymačkanou želatinu, sejměte z ohně a ještě chvíli důkladně míchejte.

11. Nechte zchladnout na 40–50 °C, pak tyčovým mixérem vmixujte máslo. Umístěte do silikonových forem nebo do cukrářského sáčku a nechte vychladnout či ve formách zmrazit.

12. Na krém zahřejte smetanu na 80 °C a vložte do ní vymačkanou želatinu a nechte ji rozpustit.

13. Moučkový cukr, crème fraîche a mascarpone dejte do mísy od robota a balonovou metlou prošlehejte, ale nepřešlehejte.

14. Vmíchejte smetanu se želatinou, rozpuštěné máslo a nakonec citronovou šťávu. Ihned použijte.

15. Sestavte dort. Seřízněte korpusy do roviny, pak je rozřízněte napůl. Na servírovací talíř položte první korpus. Natřete trochou krému a udělejte z krému okraj.

16. Vložte tuhé crémeux nebo jej naneste pomocí sáčku. Opět zakryjte trochou krému a položte další korpus. Postup zopakujte se ztuhlým vkladem (compote). Takto pokračujte až nahoru, vršek zakončete vrstvou crémeux.

17. Zbytkem krému obmažte dort. Pokud jste neměli crémeux a compote zmražené, dejte celý dort ztuhnout do lednice.

18. Připravte čokoládové okruží. Ustřihněte fólii na čokoládu na výšku 15 cm a délku 60 cm a položte ji na pracovní desku.

19. Vytemperujte čokoládové máslo: zahřejte jej v misce v mikrovlnné troubě na 45 °C, misku vložte do studené vody a míchejte, až máslo zchladne na 28–30 °C. Pomocí štětce pocákejte fólii. Nechte vzor zatuhnout.

20. Bílou čokoládu rozpusťte a zahřejte na 45–50 °C. Vsypte Mycryo a míchejte, dokud čokoláda nezchladne na 28–29 °C. Vlijte na fólii a paletovým nožem rozetřete do jednolité tenčí vrstvy. Nechte ztuhnout, ale ne ztvrdnout, čokoláda musí být plastická. Otočte kolem dortu a nechte plně zatuhnout. Následně fólii opatrně sloupněte.

21. Vytvořte koule. Pyré s cukrem zahřejte v rendlíku na 50 °C, cukr se musí rozpustit. Sundejte z ohně a přidejte želatinu, nechte zchladnout a pak postupně zapracujte ušlehanou smetanu. Nalijte do forem na koule a zamrazte. Zmražené koule napíchněte na špejli a namočte do neutrálního glazé.

22. Na gel dejte přísady do rendlíku a rychle provařte. Vychlaďte a rozmixujte na gel, následně přemístěte do cukrářského sáčku.

23. Ozdobte: vyjměte ganache z lednice a vyšlehejte do pevného krému a dejte do cukrářského sáčku. Na vrch dortu naneste trochu krému z ganache, abyste vytvořili rovnou plochu. Pak podle chuti zdobte střídavě malinami a krémem z ganache. Maliny naplňte malinovým gelem. Na závěr položte na dort oglazované koule a dekorujte lístky růží.

24. NĚCO NAVÍC:
    Aby neprosvítal pod bílou čokoládou korpus, lze boky dortu obmazat i švýcarským máslovým krémem. Zahřejte 130 g bílků s 225 g krupicového cukru nad vodní lázní na 72 °C, pak dejte do mísy od robota a balonovou metlou šlehejte na plný výkon. Při 30 °C přidejte 330 g změklého másla a zapracujte. Pak nasaďte plochou metlu a ještě 1 minutu míchejte.

    Neutrální glazé je poleva, díky které se ovoce leskne a neosychá, lze jím upravit a ‚zafixovat‘ zmrzlý povrch pěnových dezertů. Na glazé zahřejte 350 g vody a 70 g glukózového sirupu na 40 °C. Promíchejte 200 g krupicového cukru a 8 g pektinu NH a přidejte je do směsi spolu s 130 g dextrózy. Přiveďte k varu a přidejte 1 g kyseliny citronové. Vařte, až glazé dosáhne 103 °C. Nechte vychladnout a používejte při teplotě 40 °C. Glazé lze rozdělit na dávky a uchovat v mrazáku.



Recepturu předělám i desetkrát, než jsem spokojená, říká cukrářka Helena Fléglová

Jak připravit bílý Sacher a jeho další variace?

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2024/5