Ryba v papilotě

Postup přípravy

1. Když není belgický král doma, ovládne kuchyni půvabná Moravanka Eva. Nedávno zabodovala skvělou česnečkou, ale dnes je tu v roli pomocnice. Veškerou zeleninu a brambory je třeba nakrájet na co nejjemnější kostičky, pórek na velejemná kolečka. Pierre vládne šéfkuchařským nožem s naprostou profesionalitou. Jen pro zajímavost – je to nůž japonský, který téměř nevyžaduje broušení.

2. Alobal je nastříhán na pruhy tak velké, aby se do nich ryba a ostatní suroviny daly pohodlně zabalit. Na každý kousek je třeba položit jemné proužky z uzeného lososa, kostičky mrkve a kroužky pórku. Na ty přijdou plátky rajčat, navrch a okolo bramborové kostičky. Jelikož brambory slouží jako příloha, může jich být víc než zeleniny. Musí být velmi drobně nakrájené, aby dostatečně změkly (doba přípravy je sympaticky krátká).

3. Rybu zasypanou zeleninou teď Pierre ovoní bylinami – bez těch by prý vůbec neuměl vařit –, osolí a opepří. Panenským olivovým olejem se nesmí šetřit, dodá totiž pokrmu vlastní chuť a vůni. Rozložení jednotlivých surovin na rybu Pierre dodržuje, protože ctí tradici. A jako dobrý kuchař má také všechno předem připraveno v miskách, takže stačí jen sáhnout a vybrat potřebnou ingredienci.

4. Troubu předehřejte na 220 °C, horkovzdušnou na 200 °C. Teď můžete balíček neboli papilotku svrchu uzavřít a šev fólie dvakrát zahnout. Uzavřete i kratší strany a rovněž je ohněte vzhůru, aby z balíčku nemohla při pečení unikat šťáva. Než byl vynalezen alobal, používal se na papiloty pergamenový papír; jídlo je ale možné připravovat i v zapékacích nádobkách s dobře těsnící pokličkou.

5. Po 10 až 12 minutách přijde magický okamžik – Pierre si poslechne, zda to v balíčku utěšeně syčí a bublá, což je známkou toho, že se směs správně propéká a dusí. Leccos napoví i vůně v kuchyni… Od téhle chvíle počítáme ještě dvě minuty – a ryba je hotová. Teď už zbývá jenom rychle otevřít troubu a připravit balíčky na poslední kouzelný krok.

6. Každý balíček položte na talíř a opatrně rozbalte. Teď dojde na to nejpikantnější – zálivku. Do vypečené šťávy uvnitř balíčku totiž přijde ještě pár kapek vína nebo piva; kterou variantu zvolíte, záleží jen na tom, co hostům chutná víc (čím se ryba zalévá, to se k ní také pije). Pokrm se většinou jí rovnou z balíčku; na stole by měly být kromě soli a pepře připraveny i skrojky citronu ke zvýraznění chuti.



21 receptů na sladkovodní ryby: úhoř, candát, pstruh, lín, štika a další



30 receptů s mořskými i sladkovodními rybami

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2004/8