Nejen na internetu koluje spousta zaručených triků na dokonalé hranolky. Jeden z nich radí přidat do horkého oleje lžíci mouky pro extra křupavost. Zní to zajímavě, ale má to háček. Žádný respektovaný kuchařský web, ať už český, nebo zahraniční, tento postup nedoporučuje. Pojďme se podívat, v čem spočívá skutečné kouzlo zlatavých a křupavých hranolek a proč je fígl s moukou spíše krokem vedle.
Láska k hranolkům je univerzální – najdeme je na talířích po celém světě a málokdo jim odolá. Právě proto tolik lidí hledá způsoby, jak je připravit co nejlépe i doma a bez nutnosti návštěvy restaurace.
Jak to dělají mistři kuchaři? Dvojité smažení je základ
Když se podíváte na recepty od skutečných profesionálů, narazíte na jeden společný prvek, který se opakuje stále dokola: dvojité smažení. To je skutečný klíč k úspěchu. První smažení při nižší teplotě, ideálně kolem 160 °C, brambory uvnitř uvaří a připraví. Druhé, krátké a prudké smažení při teplotě okolo 180 °C, pak vytvoří onu neodolatelnou zlatavou a křupavou krustu na povrchu. Přidání mouky do oleje v těchto ověřených postupech nenajdete. Naopak, důraz je kladen na čistý a kvalitní olej.
Stejně důležité je zbavit přebytečného škrobu syrové brambory, z nichž budete připravovat hranolky. Stačí je propláchnout nebo na chvíli namočit do studené vody, čímž zabráníte jejich přílišnému tmavnutí a zlepšíte texturu. A než je vhodíte do oleje? Musí být dokonale suché! Každá kapka vody navíc znamená prskání a ve výsledku měkké hranolky.
Proč tedy trik s moukou vůbec existuje?
Přidání mouky do oleje není úplný nesmysl, jen se nehodí na hranolky. Je to starý fígl, který skvěle funguje třeba při smažení obalovaných ryb nebo některých druhů zeleniny, kde pomáhá vytvořit lehkou krustičku. U hranolků ale mouka v rozpáleném oleji nadělá víc škody než užitku. Může se začít připalovat, znehodnotit olej a místo křupavé textury vytvořit spíš lepivou a drobivou vrstvu.
Recept na dokonalé hranolky krok za krokem
Cesta ke skutečně křupavým hranolkům tedy nevede přes žádné tajné přísady, ale přes poctivou přípravu. Začněte výběrem správných brambor (ideální je varný typ C) a jejich rovnoměrným nakrájením. Ihned je vložte do studené vody, aby nezhnědly. Nejdůležitějším krokem před smažením je pečlivé osušení, klidně papírovou utěrkou. Pak přichází na řadu dvojité smažení. Smažte v dostatečném množství kvalitního a čistého oleje. A poslední pravidlo? Solte až na úplný závěr, dokud jsou ještě horké.
Přidání mouky do oleje tedy nechte raději pro jiné kuchařské experimenty. U hranolků je to slepá ulička, kterou zkušení kuchaři nechodí.
Zdroj: Pure Wesson, RecipeTin Eats, Fifteen Spatulas
