Dort pro lásku

Postup přípravy

1.  Korpus & temperování

   DORTOVÝ KORPUS

   Předehřejte troubu na 180°C. Vejce a cukr smíchaný s vyškrábnutými semínky z vanilkového lusku vyšlehejte do bílé pěny. Přisypte prosátou mouku a prášek do pečiva, promíchejte a přesuňte do máslem vymazané a moukou vysypané formy. Povrch uhlaďte stěrkou a pečte 25 minut, dokud piškot nezrůžoví a nezačne se odchlipovat od stěn. Zkuste píchnout špejli do středu dortu, a pokud nelepí, vyjměte korpus z trouby a nechte ho ve formě vychladnout. 
    

   TEMPEROVÁNÍ

   Ozdoby z vytemperované čokolády se po zatuhnutí lesknou a pomaleji se rozpouštějí. Profesionálové temperují čokoládu na mramorové desce (prohánějí čokoládu tam a zpátky). V domácích podmínkách stačí čokoládu pozvolna rozpustit ve skleněné misce v mikrovlnce. Důležité je čokoládovou hmotu průběžně míchat (roztírat po stěnách misky a pak dát znovu na chvilku do mikrovlny) – nesmí v ní zůstat žádné hrudky – je třeba ji míchat až do vychladnutí. Než čokoládu nalijete na pečicí papír, musí mít správnou teplotu. Tu poznáte tak, že když si přiložíte vařečku s trochou čokolády na spodní ret, musí vás čokoláda chladit.

2.  Příprava ozdob a krému

   NEJDŘÍV TEMPERUJTE ČOKOLÁDU NA OZDOBY

   • Čokoládu velmi pomalu rozpouštějte v mikrovlnce na střední výkon. Misku několikrát vyndejte a čokoládu dobře promíchejte (viz box).
   •  Vytemperovanou čokoládu nalijte na zmačkaný pečicí papír. Rychle a rovnoměrně rozetřete stěrkou po celé ploše papíru.
   • Pracujte rychle! Až čokoláda trochu zatuhne, vykrojte formičkou srdce. Čokoládu dejte mezi 2 plechy a nechte ztuhnout v lednici.
   • Vyloupněte srdce, zbylou čokoládu rozlámejte, a při dokončování dezertu ji nalepte na okraj dortu. Srdce zapíchněte do ovoce.

   
   

3.  PAK SI PŘIPRAVTE ŠAMPAŇSKOU MOUSSE

   • Odvažte si suroviny. Ve větší míse smíchejte žloutky a cukr a přilijte 120ml sektu. V jiné, menší misce namočte do studené vody plátky želatiny.
   • Ve vodní lázni šlehejte žloutky, cukr a sekt do zhoustnutí 5–7 minut, plamen mějte na minimum. Pak vypněte a dál šlehejte dostudena (dalších 20 minut).
   • Krém můžete vychladit v míse s ledem. Pak ušlehejte šlehačku, ale ne dotuha! Měla by mít konzistenci jako krém. Odložte si stranou 20g, zbytek vmíchejte do krému.
   • Želatinu vymačkejte, do misky přidejte zbylých 20g šlehačky a vložte na minutu do mikrovlnky. Tekutinu (měla by být jako mléko) pomalu vmíchejte do krému.

   
   

4.  

    Plnění dortu a jeho zdobení

   • Upečený a vychladlý korpus vyjměte z formy (nejdřív ale odřízněte tenkým nožem přečnívající okraje). Pak jej dvakrát prokrojte. Korpus si přidržujte shora dlaní a zároveň jím otáčejte a prořezávejte ho. Nejlíp vám to půjde paletovacím nožem. 
   • Formu (bez dna) položte na plochý talíř a umístěte do ní spodní plát těsta. Na něj nalijte polovinu krému a poklaďte částí ovoce (jahody rozkrojte na poloviny, podle velikosti). „Nadýchaný žloutkový krém, tzv. zabaglione, lze podávat i samotný, jen s čerstvým ovocem,“ říká cukrář. 
   • Plát těsta pokrytý krémem a trochou ovoce přiklopte druhým plátem a opět na něj rozprostřete krém a sem tam pohoďte ovoce. Přiklopte třetím plátem těsta, lehce stlačte, aby korpus příliš nevyčníval z formy, a dejte se do přípravy čokoládové polevy. 
   • V rendlíku přiveďte k varu smetanu a zalijte jí bílou čokoládu. Promíchejte. Kdyby se všechna nerozpustila, dejte ji na chvíli do mikrovlnky. „Na polevu z bílé čokolády (ganache) lze využít i zbytek vytemperované čokolády,“ říká Jaroslav Valášek. Poleva by měla být tekutá, ale ne příliš, aby se dala roztírat. 
   • Opatrně vyjměte korpus z formy. Na střed dortu nalijte polevu a rozetřete ji paletovacím nožem nebo gumovou stěrkou. „Dort položte na mřížku nebo na menší misku a tu postavte do pekáče či na plech. Polevu, která do pekáče steče, můžete ještě dál použít,“ doporučuje cukrář. 
   • Poleva z bílé čokolády nezakryje stoprocentně nedostatky dortu, těsto pod ní prosvítá, proto je třeba lem dortu ozdobit čokoládovými ozdobami a povrch dortu čerstvým ovocem. „Pokud ozdoby nemáte, je lepší dort potáhnout marcipánem nebo polít polevou z tmavé čokolády,“ radí Jaroslav.

   
   

Autor: Jaroslav Valášek, z vydání Apetit 2013/2