Těžko bychom hledali jeden tradiční český recept na zelňačku, protože způsobů, jak ji připravit, je víc než dost. Někdo miluje hustou polévku s mletou paprikou, kysaným zelím a klobásou, jiný nedá dopustit na tu bílou, s uzeným masem a smetanou. A stejně chutné jsou i veganské verze s bramborami a houbami. Každá z nich má něco do sebe a všechny dokážou zasytit a zahřát. Kterou si vyberete vy?
Zelná polévka z kysaného zelí
Kombinace kysaného zelí a brambor je v české kuchyni velmi oblíbená, a proto není divu, že se stala součástí i mnoha polévek. Obě suroviny byly už za dob našich babiček dobře dostupné a vzhledem k tomu, že si je často dokázaly vypěstovat a v případě kysaného zelí i vyrobit sami, bylo jasné, že se z nich stanou základní složky mnoha českých receptů. Ačkoli si zelňačku spojujeme hlavně s českou kuchyní, její varianty najdete i v jiných zemích.
-
Na Slovensku ji najdete pod označením „kapustnica" a často má pikantnější chuť, zpravidla není zahuštěná a obsahuje hřiby.
-
V Polsku se obdobný pokrm nazývá „kapuśniak" a kromě slaniny, klobásy, kysaného zelí a brambor v ní často najdete také kořenovou zeleninu a pórek.
-
Na Valašsku se zase setkáte s „kyselicou", ve které nesmí chybět houby a zakysaná smetana.
Jak vařit brambory do zelňačky
Do zelňačky se velmi často přidávají na kostičky nakrájené brambory. Ty je nutné vařit samostatně v osolené vodě a do polévky přidat až na závěr, jinak by kvůli kysanému zelí zůstaly i po delší době vaření tvrdé. Přidejte k nim špetku kmínu, zlepší jejich stravitelnost a chuť a ke kysanému zelí se opravdu hodí.
Zelňačka s klobásou
Polévka zelná s klobásou, jak ji nazývají Receptury teplých pokrmů z roku 1986, by měla být „paprikově narůžovělá, s typickou vůní po použitém kysaném zelí, koření a houbách, přiměřeně nakyslá, s krémově zahoustlou konzistencí, mírně kořeněná, se zelím a nakrájenou klobásou.“ Podobně jako třeba gulášová nebo dršťková patří zelňačka mezi oblíbené české polévky, které lze podávat nejen před hlavním chodem, ale často také jako samostatné jídlo, jež společně s čerstvým pečivem zažene i větší hlad.
Bílá zelňačka
Polévka zelná je „bílá až smetanově nažloutlá, typické vůně po použitém kysaném zelí, přiměřeně nakyslé zelné chuti, hustší konzistence, se zelím a bramborami.“ Na rozdíl od té s klobásou se do bílé zelňačky nepřidává mletá paprika a jako masová složka ji sluší kousky uzeného masa. Pro zjemnění chuti použijte smetanu.
Vegetariánská verze zelňačky
Zelňačku snadno připravíte i ve vegetariánské verzi. Stačí v receptu vynechat všechny masové složky a chuť umami doplnit následujícími surovinami:
-
Houby: Sušené nebo čerstvé houby, zejména shiitake, jsou bohaté na přírodní glutamáty, které přidají hlubokou a zemitou umami chuť.
-
Sójová omáčka: Dodá pokrmu intenzivní slanou chuť a umami tóny, které zvýrazní celkovou chuť polévky. Stačí přidat pár kapek na doladění.
-
Uzené tofu: Jemně uzená chuť tofu napodobí chuť masa a krásně zvýrazní komplexnost pokrmu. Navíc dodá i bílkoviny.
-
Uzený tempeh: Jeho výrazná uzená chuť a hutná struktura skvěle nahradí tradiční uzeniny.
Dochucení zelňačky – tipy a triky
Základem poctivé chuti zelňačky je kvalitní uzené maso (nebo klobása) a také dobré kysané zelí. Pak už je další dochucení snadné. Obvykle stačí trocha soli a mletého pepře, utřené stroužky česneku, sušená majoránka nebo bobkový list a výslednou chuť dotáhne šťáva z kysaného zelí.
-
Zelnou polévku můžete vylepšit také tím, že sladkou mletou papriku vyměníte za uzenou, nebo část nahradíte pálivou.
-
Na Slovensku se do zelňačky často přidávají i sušené švestky, které vyrovnávají kyselou chuť a tvoří zajímavý chuťový akcent.
-
Nezapomínejte také na vývar (nejlépe z uzeného masa), který dodá polévce plnou chuť.
Zelňačka je mnohem více než pouhá polévka. Je to kulturní symbol, který si každá rodina přizpůsobuje podle vlastního gusta a nedá na ni dopustit. Ačkoli se postupem času vyvíjela, její podstata zůstává stejná – má zasytit, přinášet radost a teplo domova. Pokud ještě nemáte svůj oblíbený recept, prohlédněte si ty naše, určitě si vyberete.
Zdroj informací: Apetit
Recepty
