Řízek v trojobalu je jedním ze základních pilířů české kuchyně, ale přestože se jedná o oblíbenou klasiku, kuchaři neustále hledají cesty, jak dosáhnout ještě dokonalejší, zlatavé a křupavé krusty. Možná vás překvapí, že jedním z oblíbených triků je paradoxně jednu ze tří klíčových surovin úplně vynechat. Zní to jako kacířství, ale výsledek může být překvapivě chutný a hlavně křupavější. Pojďme se podívat, co se stane, když se rozhodnete tento kulinářský experiment vyzkoušet.
Každá složka trojobalu hraje svou významnou a výraznou roli, a když jedna chybí, změní se textura i chuť celého pokrmu. Jednu surovinu ale můžete vynechat, což vede k tenčímu a často i křupavějšímu obalu. Tento postup pak ocení ti, kdo nemají rádi tlustou krustu. Která surovina to tedy je? A jak je to s ostatními složkami trojobalu?
Méně mouky, vejce, nebo strouhanky? Co se stane s řízkem
Obvykle se používá pšeničná hladká mouka, ale pokud ji vyměníte za polohrubou, či dokonce hrubou, docílíte křupavějšího výsledku. Jestliže ovšem mouku vynecháte, vejce lépe přilne přímo k masu, čímž získáte tenčí a příjemně křupavý obal.
- Budete-li mouku vynechávat, pak je nutné maso pořádně vysušit. Mouka totiž absorbuje jeho vlhkost.
- Poud mouku vynecháte, pak do rozšlehaného vajíčka už nepřidávejte žádnou tekutinu, tedy ani smetanu či mléko.
Rozhodnete-li se naopak pro řízek bez vejce, můžete ho nahradit trochou vody, kterou smícháte s moukou. Vznikne těstíčko podobné palačinkovému.
- Pokud použijete těstíčko, maso obalte nejprve v mouce, pak v těstíčku a poté ve strouhance.
- Obal bez vejce je nutné k masu lehce přitlačit.
- Kromě vody lze použít i smetanu, mléko, jogurt, pivo či hořčici.
A co se stane, když chybí klasická strouhanka? Můžete ji nahradit poměrně jednoduše. Využijte panko strouhanku, nadrcené kukuřičné či mandlové lupínky, ovesné vločky, sezamová semínka, strouhaný kokos nebo nasekané oříšky (například arašídy).
Inspirace ze světa: Jak se obaluje jinde
Experimentování s obalem není jen českou specialitou. Světové kuchyně nabízejí spoustu inspirace. V Japonsku je populární již zmíněná strouhanka panko, která díky své vločkovité struktuře zaručuje bezkonkurenční křupavost. V Americe se pro tenčí obal kuřete někdy vejce vynechává a používá se jen mouka s kořením, případně se pro větší šťavnatost maso marinuje v jogurtu či podmáslí.
Evropská kuchyně zase často sahá po pivním těstíčku, které vejce vůbec neobsahuje a vytváří jemnou a nadýchanou krustu, ideální je například pro ryby. V Asii se pro změnu běžně používá rýžová nebo kukuřičná mouka, která dodá řízku lehkost a křehkost, i když obal nemusí držet tak pevně jako klasický trojobal.
Tipy pro vaši kuchyni
Ukazuje se, že občasné porušení tradice může přinést skvělé výsledky. Vynechání jedné ze složek trojobalu není jen rozmar, ale technika, která má oporu v různých světových kuchyních a může vést k zajímavým chuťovým i texturním variacím. Nejdůležitější je dostatečná tepelná úprava a správné skladování. Takže se nebojte v kuchyni popustit uzdu fantazii – možná objevíte svůj nový nejoblíbenější recept na řízek.
- Chcete-li dosáhnout maximální křupavosti, sáhněte po panko strouhance nebo drcených kukuřičných lupíncích.
- Pro tenčí a jemnější obal zkuste vynechat mouku.
- Pokud se naopak zbavíte vejce, nahraďte ho například trochou piva.
Pamatujte hlavně na to, že hotové řízky je dobré skladovat v chladu a spotřebovat co nejdříve. Nebojte se experimentovat a najít kombinaci, která vám bude chutnat nejvíce.
Zdroj: Toprecepty.cz, SDSU Extension, International Association for Food Protection
