Obyčejné maso, trocha mouky a kapka citronu. Zní to skromně, ale výsledkem je jídlo, které se stalo ikonou italské kuchyně. Piccata je rychlovka, která má styl – ať už ji připravíte z telecího, kuřete, nebo třeba ryby.
Piccata není jen konkrétní recept, ale způsob přípravy. Název pochází z italštiny (piccare = naklepat, nakrájet na tenko) a označuje jídla, kde se maso nakrájí na tenké plátky, lehce naklepe, obalí a krátce opeče.
Tradičně se v Itálii dělala hlavně z telecího masa – proto známé veal piccata. Telecí bylo běžně dostupné a mělo jemnou chuť, která si rozuměla s máslem i svěží citronovou omáčkou. V Itálii se servírovala jako „secondo“ – tedy hlavní chod, který přicházel na stůl po těstovinách.
Jak chutná piccata?
Piccata stojí na kontrastech. Křehké maso obalené do lehce křupavé krusty doplňuje omáčka, ve které se potkává jemná chuť másla s jiskřivou citronovou šťávou. Do toho kapary, které dodají každému soustu pikantní dozvuk. Výsledek? Jídlo, které je lehké, ale přitom výrazné, elegantní a zároveň domácké tak, že si ho budete chtít dát znovu a znovu.
Piccata milanese a další varianty
V Miláně najdete piccatu milanese – telecí obalené ve směsi mouky, vajec a parmazánu, opečené na másle při nízké teplotě tak, aby se sýr nepřipálil. Často se podává jen s omáčkou, někdy i s těstovinami.
Za oceánem pak vznikla její slavná sestřička: chicken piccata. Italští emigranti v Americe nahradili telecí dostupnějším kuřetem a vznikl recept, který se stal stálicí v italsko-amerických restauracích. Kuřecí prso se rozřízne, naklepe, obalí v mouce a opeče na másle nebo olivovém oleji. Omáčka se připraví přímo z výpeku – s citronem, bílým vínem, česnekem nebo šalotkou a samozřejmě s kapary.
Dnes existují i další verze:
- Ryba na způsob piccata: třeba candát, treska nebo halibut, kde citron a kapary dokonale podtrhnou jemné maso.
- Vegetariánská: lilek, cuketa nebo dokonce seitan (pšeničné „maso“), připravené stejně jako maso.
Jak se připravuje?
Na první pohled působí piccata elegantně, skoro slavnostně. Pravda je ale mnohem příjemnější: jde o jídlo, které zvládnete připravit doma i po práci a nepotřebujete k tomu žádné složitosti. Stačí pár surovin, trocha pozornosti a dvacet minut času – a na stole máte pokrm, který voní Itálií.
- Maso nakrájejte na tenké plátky a lehce naklepejte.
- Obalte v mouce, případně i ve vajíčku s parmazánem.
- Opečte na másle a olivovém oleji dozlatova (na nižší teplotu, aby se sýr nepřipálil).
- Do výpeku přidejte víno, citronovou šťávu, kapary a krátce povařte.
- Nakonec zjemněte kouskem studeného másla.
S čím podávat piccatu?
V Itálii se telecí piccata většinou servíruje samotná, maximálně s omáčkou, protože těstoviny už byly snědeny v předešlém chodu. V USA se naopak podává s přílohou – nejčastěji s těstovinami, rýží nebo polentou. Citronová omáčka se totiž skvěle vpíjí do těstovin i krémové polenty.
Další italské telecí klasiky, které stojí za zmínku
Piccata není jediný způsob, jak Italové připravují telecí. V kuchařkách i restauracích najdete mnoho variant, které však mají jedno společné: pár kvalitních surovin, jednoduchý postup a chuť, která se vám vryje do paměti. Vyzkoušejte také:
- Scaloppine: tenké plátky masa v rajčatové nebo houbové omáčce.
- Vitello tonnato: studené telecí s tuňákovou majonézovou omáčkou, typické pro Piemont.
- Saltimbocca alla romana: telecí s prosciuttem a šalvějí, podušené na víně a másle.
- Ossobuco: dušené telecí koleno na zelenině a víně, podávané s risottem.
- Cotoletta alla milanese: smažený telecí řízek na másle, bratr vídeňského schnitzelu.
Proč dát piccatě šanci?
- Protože ukazuje to nejlepší z Itálie: jednoduchost, poctivost a pár triků, které promění obyčejný plátek masa v dokonalou souhru chutí.
- Protože ji zvládnete připravit za dvacet minut i v pracovní den.
- A protože citronová omáčka s kapary rozzáří stůl víc než jakákoli složitá gastronomie.
Víc důvodů vlastně nepotřebujete (nebo alespoň my ne!). Vězte, že piccata je recept, který si vás získá na první pokus – lehký, svěží a přitom dostatečně výrazný, abyste se k němu rádi vraceli.
Zdroj: Le Bistrot, Apetit
