Laskonky

Postup přípravy

1. Nejdříve připravte griliáš. Oříšky rozložte na plech a 8–10 minut je pražte v troubě při 180 °C – hlídejte, aby se nespálily.

2. Po vychladnutí oříšky promněte v dlaních, válejte v utěrce nebo na sítu, až se slupky uvolní. Čisté opražené oříšky mají báječnou chuť a jsou jednou z výchozích cukrářských surovin.

3. Do kotlíku nebo kastrůlku vsypte cukr, přidejte lžíci másla a na mírném plameni nechte bez míchání rozpouštět, až se začne tvořit karamel; trvá to 4–5 minut.

4. Až bude karamel hustý, ale ještě trochu tekutý, vsypte k němu očištěné pražené oříšky a promíchejte.

5. Pražte ještě chvíli, až směs získá výraznou, tmavě zlatou barvu, oříšky se stejnoměrně obalí karamelem a hmota ještě trochu zhoustne. V této fázi už můžeme mluvit o griliáši. Kromě oříšků se připravuje také z mandlí. Nejčastěji se používá rozdrcený nebo namletý do krémů, náplní či jako sypání.

6. Hmotu z kastrůlku vylijte na silikonovou podložku nebo pečicí papír. Oříšky silikonovou stěrkou rychle rozprostřete do jedné vrstvy. Griliáš rychle ztvrdne a zkřehne.

7. Po vychladnutí griliáš umelte či rozdrťte na hrubší nebo jemnější směs.

8. Připravte sněhové skořápky s kokosem. Nejříve svařte cukrový rozvar. 225 g krystalového cukru a 125 ml vody dejte do kastrůlku a na středním ohni svařujte asi 10 minut, nemíchejte. Správně svařený cukr poznáte tak, že když do horkého rozvaru ponoříte drátěné očko, při fouknutí z něj odlétají cukrové bublinky. Rozvar by měl dosahovat teploty 118–121 °C. 

9. Ve zcela čisté, případně citronem vytřené nádobě robota šlehejte bílky s krystalovým cukrem a pak zašlehejte i cukrový rozvar. Šlehejte, až směs zcela vychladne, 10–15 minut.

10. Do sněhu přimíchejte kokos smíchaný s moučkovým cukrem. Troubu předehřejte na 200 ºC.

11. Na plech vyložený pečicím papírem nebo na silikonovou podložkou položte šablonu (seženete v prodejnách a e-shopech s potřebami pro cukráře) a špachtlí pečlivě rozetřete sněhovou hmotu. Šablonu sejměte.

12. Zhruba 30 vteřin laskonky prudčeji zapečte. Pak snižte teplotu na 80 ºC a dosušujte 30–40 minut, aby zpevnily.

13. Usušené a vychladlé laskonky sejměte z papíru.

14. Teď připravte krém do laskonek. Trochu mléka promíchejte se škrobem nebo pudinkovým práškem.

15. Zbylé mléko svařte s cukrem, přidejte rozmíchaný prášek, nechte přejít varem, stáhněte z ohně a vmíchejte žloutky.

16. Až směs trochu vychladne, zašlehejte do ní kousky másla a pak i drcený griliáš. Výsledkem bude zaručeně nejlepší krém na laskonky.

17. Tímto krémem spojujte vždy dvě laskonky k sobě. Ozdobte polevou či čokoládou.

18. NĚCO NAVÍC

    • Profesionální pomůcky a formy pro cukráře, jako je například šablona na laskonky, seženete v prodejnách a e-shopech s potřebami pro cukráře. Můžete si také nakreslit obrysy laskonek tužkou na rub pečicího papíru a hmotu do nich rozetřít lžicí nebo nastříkat pomocí cukrářského sáčku.
    • Cukrový rozvar zvyšuje soudržnost krémů a sněhových těst. Jde vlastně o první stupeň rozvařování cukru.
    • Máslový karamel na griliáš je na rozdíl od rozvaru zcela bez vody. Máslo způsobí, že je směs hladší.
    • Ozdoby stačí jednoduché. Obvykle se jen používají ‚cákance‘ čokoládové polevy. Vladimír Krofta rád používá hoblihy naškrábené nožem či škrabkou anebo čokoládu rozetře na bublinkovou fólii nebo podložku s hrubší strukturou a po ztuhnutí čokoládu naláme.


7 retro sladkostí, které přežily socialismus a milujeme je dodnes



Kde se vzaly makronky a jak se liší od laskonek: Na na francouzský dvůr je přivezla Kateřina Medicejská, makronkový boom způsobil film

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2007/6