Když se řekne první republika, většina z nás si vybaví eleganci, šik dámy v kloboucích, pány s hůlkou, vůni silné kávy a tlumené tóny swingu. Jenže realita tehdejšího života byla často mnohem prostší. Polovina lidí žila z ruky do úst, dělníci vydávali za jídlo polovinu výplaty a maso se na talíři objevovalo sotva jednou týdně.
Přesto byla právě tahle doba pro kuchyni výjimečná. Vařilo se poctivě, z dostupných surovin a s úctou k tradici. Nedělní oběd byl svátek. A i ti, kdo měli málo, věděli, že stůl má být prostřený hezky – protože jídlo mělo spojovat.
Tento víkend vás zveme ke stolu, kde se potká noblesa i poctivá chuť. Menu, které by obstálo i v časech, kdy po kavárnách zněl šanson a Oldřich Nový rozdával úsměvy téměř z každého promítaného filmu.
Paštičky s raky a remuládou – chuť večírků a filmových hvězd
Paštičky, které se podávaly na večírcích Adiny Mandlové, nebyly jen občerstvením, ale symbolem dobrého vkusu. Malé, elegantní, křehké a přitom s plnou chutí. My jsme je doplnili o raky – delikatesu, která se v prvorepublikových kuchařkách objevovala často, stejně jako v tehdejších vodách.
Dnes už jsou raci chráněným druhem, takže sáhneme po předvařených mražených. Stačí je jen vyloupat a smíchat s lehkou remuládou podle klasika rybí kuchyně Jindřicha Vaňhy. Chuťový zážitek je pořád stejný – jemný, elegantní a s kapkou nostalgie. Ideální předkrm pro slavnostní víkendové menu.
Hovězí consommé Sarah Bernhardt – polévka, která hraje hlavní roli
Consommé, tedy silný hovězí vývar, bylo v meziválečné kuchyni symbolem preciznosti a vkusu. Podávalo se jako první chod při slavnostních obědech i v hotelových restauracích. Jméno Sarah Bernhardt odkazuje na slavnou francouzskou herečku, která byla ikonou své doby – a také velkou gurmánkou. V Praze několikrát hostovala a její jméno se stalo synonymem pro eleganci, což k první republice sedí víc než dobře.
Vývar se v této verzi ochucuje pyré ze zeleniny a masa, díky čemuž má hloubku i barvu. Podávejte s drobnými nočky – a máte polévku, která by se neztratila ani v secesní kavárně Café Louvre.
Roštěnky Esterházyovy podle Sandtnerové – nedělní klasika s noblesou
Když se řekne první republika, většina z nás si vybaví bábovku a svíčkovou. Ale skutečným nedělním hitem byly i roštěnky. A podle Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů Marie Janků Sandtnerové se připravovaly na mnoho způsobů.
My jsme zůstali u verze Esterházy – zjemněné omáčkou ze zeleniny a másla. Když se maso dusí pomalu, vůně zaplní celou kuchyni a zelenina se v omáčce doslova rozplyne. Podle dobových záznamů miloval tenhle pokrm i Oldřich Nový. Není divu – spojení šťavnaté roštěné a jemné zeleniny s kapkou vína působí dodnes slavnostně, ale ne okázale.
Kremrole – sladká tečka na závěr
V žádném prvorepublikovém menu nemůže chybět zákusek. A co jiného by mohlo být lepší tečkou než křehká kremrole? Lehoučké těsto, sladký sníh a vůně, které se nedá odolat. Podobné kremrole se prodávaly I v tehdejší cukrárně U Myšáka a byly symbolem nedělního luxusu, který si chtěla dopřát i měšťanská rodina.
Dnes už je nemusíte připravovat z domácího listového těsta jako tehdy. Náš recept vychází z jednodušší verze, ale výsledek je stejně skvělý – křehké, zlatavé trubičky, které mizí doslova před očima.
Prvorepublikový víkend v kuchyni
Atmosféra první republiky se dá zachytit i bez fraku a šampaňského. Stačí klidné tempo a poctivá práce v kuchyni. Tehdy se vařilo s respektem – ne proto, že by to bylo moderní, ale protože nic nesmělo přijít nazmar. A možná právě to bychom si z té doby měli vzít i dnes: Kousek elegance, špetku skromnosti a chuť dělat věci pořádně. Tak, jak se to dělávalo kdysi – když jídlo nebylo jen nutností, ale událostí.
Zdroj: Apetit
