Japonský mléčný chléb

Postup přípravy

1. Připravte tangzhong. Rozmíchejte dobře v rendlíku vodu s moukou, aby v ní nebyly hrudky. Dejte na sporák a na mírném ohni za stálého míchání vařte cca 5 minut – mouka s vodou se spojí a bude připomínat řídkou jíšku anebo puding – za vařečkou budou na dně rendlíku zůstávat cestičky. Sundejte z ohně a nechte vychladnout.

2. V míse smíchejte mouku, cukr, sušené mléko, sůl a droždí. Přidejte vejce, vlažnou vodu a vychladlou jíšku a hněťte asi 5 minut, těsto bude nejdříve drobivé, ale postupně se spojí. Pak zapracujte změklé máslo a hněťte dalších 10–15 minut, dokud není těsto hladké, pružné a odděluje se od stěn nádoby.

3. Nechte těsto zakryté asi 1 hodinu kynout – mělo by zdvojnásobit objem. Pak vyndejte z mísy na lehce pomoučněnou pracovní desku a rozdělte na 3 díly (ideální je těsto zvážit, aby měl každý díl stejnou hmotnost).

4. Každý díl vyválejte do menší oválné placky a její dlouhé okraje přeložte podélně ke středu, pak zarolujte do ruličky. Šev spojte a vložte spojem dolů do vymazané formy na biskupský chlebíček. Přikryjte utěrkou a nechte znovu přibližně hodinu kynout, bochánky by měly zdvojnásobit objem a vyplnit formu.

5. Rozehřejte troubu na 180 °C. Potřete chléb rozšlehaným vejcem a vložte do trouby. Pečte zhruba 35 minut – kůrka bude zlatavá a ze středu chleba vyjde špejle suchá. Upečený chleba vyndejte z formy a nechte zcela vychladnout na mřížce.

   NĚCO NAVÍC
   Tangzhong je nejspíš původně japonská technika (v Japonsku nazývaná judane), jak kynuté těsto udělat ještě nadýchanější a také odolnější proti vysychání. Ve světě je však známá pod čínským názvem, protože právě Číňané tento způsob přípravy těsta zpopularizovali. Při zahřívání mouky s vodou začne při teplotě 65 °C škrob v mouce ‚želírovat‘, což v budoucím těstě pomáhá vázat víc vody.



,Brioche' chutná jako loupák, skvělá je ale i v burgrech. Jak upéct briošku do slaných pokrmů

Jak na to: sladký chlebíček

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2018/4