Domácí žitný kvásek

Postup přípravy

1. Jablka pokrájejte na kusy, opláchněte, abyste je zbavili případných ,drobků (mohly by na hladině plesnivět), vložte do čisté nádoby, přidejte med a zalijte 300 ml pramenité vody. Zakryjte mikrotenovým sáčkem a nechte na teplém místě 5 dní kvasit. Pak odměřte 200 ml tekutiny a smíchejte ji s 200 g celozrnné žitné mouky. V teple vzejde zhruba během půl dne.

2. Půl kvásku odeberte (zbytek vyhoďte) a ,omlaďte vmícháním 200 ml vody a 200 g mouky. Nechte kvasit. Omlazujte ještě 2x, vždy po dni. Kvásek lze uchovávat při pokojové teplotě, budete-li ho pravidelně ‚krmit vodou a moukou. V chladničce ve sklenici s položeným, ne však zašroubovaným víčkem vydrží i déle než 14 dnů. Pokud kvásek necháte v chladničce déle než 2 týdny, raději ho vyndejte 1–2 dny před použitím a znovu ,krmte.

   Co je dobré vědět, než se pustíte do kvasu

   ✷ Kvásek lze připravit i z (polo)hrubé celozrnné žitné mouky. Počítejte ale s tím, že to bude mít vliv na výsledné pečivo – střídka nebude tak hladká.
   
   ✷ Vodu pro kvásek i do těsta používejte pramenitou (raději i kupovanou), kojeneckou či neperlivou slabě mineralizovanou minerální, než aby byla chlorovaná. S tou se sice dá vyvést kvásek také, ale podle mého laického pozorování se pak překvapivě rychle kazí. Chlor nejspíš nepříznivě ovlivňuje poměr mikroorganismů v kvásku. Kvásku i těstu ,chutná také magnesia.
   
   ✷ Jak trefně poznamenala kolegyně Katka Švejdová, kvásek je jako tamagoči. Je třeba ho pravidelně krmit a uchovávat v přikryté, ale ne hermeticky uzavřené nádobě při teplotě zhruba do 20 °C (anebo dát do chladničky, tam vydrží spát i několik týdnů).
   
   ✷ Delší čas se dá kvásek uchovávat zahuštěný moukou do podoby drobenky a usušený. Před použitím ho včas nařeďte vodou a nakrmte.
   
   ✷ Kvásek by měl mít konzistenci více či méně řídké kaše; po krmení ho vždy promíchejte.
   
   ✷ Když kvásek zdvojnásobí objem, dokrmte ho vodou a moukou v poměru 1 : 1 tak, aby se váha kvásku zhruba zdvojnásobila. Pokud vám mezitím kvásek spadne a od zdvojnásobení objemu neuplynul více než den, nemějte obavy, kvásek s největší pravděpodobností žije dál.
   
   ✷ Začne-li vám kvásek vůní a chutí připomínat kvasnice ve spojení s jogurtem, prohráli jste a nejspíš vám brzy zplesniví (a nezabrání tomu ani zmlazení).
   
   ✷ Kvásek se rychle rozrůstá, a i když ho tolik nepotřebujete, při životě se lépe uchovává ve větším množství.
   
   ✷ Inspiraci jsem hledala a nacházela na internetu, tímto děkuji například panu Cuketkovi (zadejte do Googlu heslo ,cuketka český chleba a podívejte se sami) a autorce stránek conovehonakopci.cz.
   
   ✷ Mouku můžete kvasit také přímo s vodou, vyzkoušela jsem postup z internetové stránky domacipekarny.dama.cz; nejlíp ho najdete opět prostřednictvím Googlu, kam zadejte heslo ,kvásek z žitné mouky od Marietty.

Autor: Redakce Apetit , z vydání Apetit 2012/9