Nadýchané, vláčné a perfektně vykynuté těsto není náhoda, ale ani žádná věda – stačí znát pár základních pravidel. Prozradíme vám, co nejčastěji selhává při přípravě a na co si dát pozor, aby se vám kynuté těsto povedlo pokaždé.
1. Pozor na teplotu při kynutí
Vše nad 55 °C je během kynutí špatně. Teplo však mají kvasinky rády, proto by mělo mít mléko (nebo jiná tekutina podle receptu) a rozehřáté máslo zhruba 40 °C, tedy jen nepatrně víc, než je teplota těla. Všechny ostatní přísady by měly mít pokojovou teplotu. Na kynutí těsto překryjte čistou utěrkou nebo třeba folií. Těsto díky tomu neoschne a co je rovněž důležité: pod pokličkou si snáze udrží své teplé klima. V zimě mísu s těstem dejte klidně blízko ke zdroji tepla, osvědčený trik je i zabalit mísu do deky.
2. Nechte vzejít kvásek
Kynuté těsto se nejčastěji zadělává třemi způsoby: na záraz, na omládek nebo s kváskem. První, na záraz, je nejběžnější u kynutých knedlíků, čerstvé droždí se rozdrobí prostě rovnou do mouky a těsto se nechá kynout. Takové kynutí může být delší a nehodí se příliš pro těžká, mastná těsta a má ještě jednu nevýhodu: to, zda je droždí špatné, zjistíte až podle toho, že těsto nekyne – s kváskem či omládkem na to přijdete hned.
Kvásek a omládek jsou si velmi podobné. Droždí smíchejte s vlažným mlékem, cukrem a trochou mouky a počkejte, až se na hladině vytvoří bubliny. Díky tomuto procesu se aktivují kvasinky a droždí ožije – vznikne omládek. Dnes se pojem omládek často používá, když se tato „kašička“ vytvoří v důlku mouky v míse, a kvásek, když se zadělává bokem v misce. Klasický kvásek se ale správněji užívá při výrobě např. kváskového chleba a tam droždí nepatří. Další možnost je tzv. slánek, ale ten už funguje na trochu jiném principu.
3. Máslo až nakonec!
K mouce, cukru a vejcím nejdříve přidejte vzešlý kvásek a vlažné mléko. Krátce propracujte a teprve pak přimíchejte máslo nebo jiný tuk dle receptu. Kdybyste totiž začali tukem, mouka by se jím obalila a nepřijala by tekutinu. Těsto by ztěžklo a dobře by nevykynulo.
4. Předehřejte troubu
Po vytvarování nechte těsto na plechu ještě 15–30 minut kynout. Pokud byste to neudělali, těsto by začalo prudce kynout po vložení do trouby a povrch by popraskal, nejvíc to bývá poznat třeba na vánočce nebo mazanci. Zásadně ho dávejte do předehřáté trouby, aby se proces kynutí teplem zastavil. Koláč už tak nebude nežádoucím způsobem měnit svůj tvar – mohla by z něj totiž třeba vytéct náplň.
Zdroj: Apetit
